Huele que alimenta en la céntrica plaza de la Catedral de Cádiz. Las empanadas recién hechas de una pastelería mítica están a punto de ser devoradas. Ya es característico ver a turistas y locales acercarse a la llamativa vitrina de Casa Hidalgo, emblema del comercio gaditano que llora la pérdida de las manos invisibles encargadas de elaborar delicias desde el obrador. “El motor en la sombra” de una de las confiterías más vetustas de la capital era Maruja Louro Romay (1934), la verdadera gallega de las empanadas.
Su hijo Pedro Pablo Hidalgo Louro mantiene vivo su recuerdo, coge aire y se dispone a contar la historia de la mujer que le regaló la vida. La repostera, natural de Riveira, -“un pueblo muy pequeño de Galicia”-apenas tenía 17 años cuando pisó tierras gaditanas por primera vez. La joven, criada en el seno de una familia humilde, se mudó al Sur con sus hermanos, que vinieron a buscar faena como marineros de pesca.
Por aquel entonces, un padre con su hijo vendía víveres al por mayor a los barcos pesqueros desde un ultramarinos ya extinto. Pedro Hidalgo y su progenitor José Hidalgo Pérez desarrollaban su actividad desde la esquina de la plaza de la Catedral donde “mi madre conoció a mi padre y se enamoraron”.
Maruja y Pedro contrajeron un feliz matrimonio, pero la crisis de los 70 se llevó por delante el negocio que les daba de comer. “Hubo un momento en el que todo el dinero estaba en los barcos y el ultramarinos se fue a la ruina. Mi padre se vio con el local, sin negocio, y mi madre, con 4 hijos, sin saber por dónde tirar”, cuenta Pedro Pablo a lavozdelsur.es.
“La pastelería fue una decisión de última hora”
En un primer momento, como Maruja “cosía muy bien” prendas y complementos infantiles, decidieron montar una mercería. Sin embargo, después de realizar obras en el local para transformarlo en una tienda “diferente y moderna”, los planes dieron un giro. La gallega pensó en apostar por una pastelería. “Fue una decisión de última hora, mi madre tomó el mando y mi padre se dejó llevar”, explica su hijo.
En 1973 la pastelería echó a andar. La familia se aventuró con productos dulces y salados que Maruja preparaba de escándalo. “Tenía unas manos maravillosas”, recuerda Pedro Pablo hilando el relato de esta pastelería tradicional que revolucionó a Cádiz con escasos medios. Según señala, “lo hacíamos todo en el horno de una panadería cercana que se llamaba El Laurel. Nos hacían el favor”.
Con el tiempo, Casa Hidalgo adquirió máquinas de segunda mano y utensilios para dar salida a un producto que, en aquella época, era un auténtico desconocido. La empanada, tan popular en la actualidad, era una extraña que acabó ganándose la aceptación del público. “No fue un producto estrella de la noche a la mañana, llevó su tiempo”, añade el actual propietario.
“En Cádiz nadie las hacía"
Maruja ofrecía empanadas individuales en un formato innovador. Una media luna cerrada rellena de carne o atún- los únicos sabores que se vendían en los inicios. “En Cádiz nadie las hacía, nada más que los gallegos que estaban aquí en sus casas”. Las palabras de Pedro Pablo se remontan en el tiempo para desvelar lo que ya todos saben. Casa Hidalgo fue pionera en la venta de este producto que causaba furor en Galicia.
En unos cuatro años, las empanadas se asentaron en el mercado gaditano y el matrimonio decidió contratar a pasteleros de Chiclana-con gran tradición en este sector-. De esta forma, Maruja amplió su formación y, pronto, enseñó el arte a los aprendices que iban sumándose al local. “Recuerdo que las pastelerías de alrededor, en poco tiempo, copiaron exactamente el formato con los mismos rellenos”, comenta.
El establecimiento creció gracias a la entrega y dedicación de la gallega, que formó un tándem con Pedro hasta consolidarse como una pareja de trabajadores muy bien compenetrados. El “grandísimo vendedor” siembre estuvo a bordo. Con una sonrisa de oreja a oreja se pasó los años atendiendo detrás del mostrador, primero con su padre y, después, con Maruja. Una persona “muy de Cádiz”-llegó a ser nombrado Hijo Predilecto de la ciudad- que se convirtió en la “cabeza visible” de la pastelería.
“Muy poca gente sabe que mi padre no era gallego, la que era gallega era mi madre y era el motor de lo que ahora es un negocio emblemático de la ciudad”, manifiesta Pedro Pablo, que tomó el relevo de su padre cuando en 2009 se jubiló con, nada más y nada menos, que 80 años. “Aguantó trabajando hasta que ya no pudo más”, dice el gaditano, que se hizo cargo para que no se perdiera este símbolo de la plaza.
Ahora, en el obrador de Casa Hidalgo, otras manos amasan y otros ojos vigilan la elaboración artesanal. Pasteleros que siguen manteniendo el legado de Maruja, una “mujer volcán con “muchísima fuerza” que alegró a muchos estómagos con sus creaciones. “Se inventó más de una cosa”, dice su hijo. El rosco de sidra, uno de sus pasteles estrella, se le ocurrió usando restos de una masa de hojaldre, lanzó los roscones de Reyes con la fórmula gallega, y el turrón de Cádiz siempre lo hizo “desde la almendra”. Detrás de cada bocado dulce y salado, está el talento imborrable de Maruja.
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