El patrimonio histórico de todo el término municipal de Jerez, del área urbana a la rural, es el de una zona con asentamientos desde que la historia es historia. Uno de los más ricos está aún por descubrir, Asta Regia, en Mesas de Asta, una barriada rural en el corazón de las tierras fértiles de la Campiña. El pueblo está marcado por un yacimiento que tuvo presencia humana como poco desde el 1.000 a. C., con presencia turdetana, fenicia, tartésica y romana. A solo unos metros de uno de los puntos calientes está la Venta El Cotito, que no tiene 3.000 años, pero que seguro que algún sabor debe parecerse al de entonces.
Antonio Valle es propietario, un jerezano criado en Mesas de Asta, donde trabaja desde 1979. "La venta tiene más de 100 años", explica. "Mi padre trabajaba aquí. Estas naves eran panadería, bodega... Porque cualquier finca tenía siempre un negocio aquí. Las especialidades eran las chacinas, se hacía el chorizo, la butifarra, la morcilla, después de hacer las matanzas". El invierno con el ajo, el mosto, la carrillada, es el tiempo grande de El Cotito.
"Ya hace un montón de años que no se hacen las matanzas", explica. Pero la carne sigue siendo reina. "El chicharrón lo hacemos nosotros". Cuenta que hay clientela que va en busca de esta pieza del cochino tan de aquí. "¿El secreto? Mucho avío, mucho avío. Mucho orégano, mucho ajito. Un poquito picantito".
Los últimos tiempos son muy exigentes para las ventas. Porque se ha vivido un boom y El Cotito no está en primera línea de carretera. Quien llega, es que va buscando. Y a pesar de la crisis del último año, no han sido malos tiempos gracias a sus habituales de Trebujena, Jerez o El Puerto. Para esto, en general, no hay secretos. El primero, respetar la calidad. "Ser contundentes siempre, porque quien viene lo hace buscando eso. Y sin apretar mucho el bolsillo. Si es un cachopo de kilo, o un aneto, que sea bueno".
No hay que complicarse. "Si me pides una parrilla de verduras, te la hago, pero wakami y eso, aquí no", dice sobre la comida moderna. "Secreto, lagarto, abanico, carrillada...", como carnes para todo el año. En invierno "se ataca mucho el revuelto de setas con jamón y gambas, el menudo...". Simbólico resulta que para elaborar el reportaje quiera presumir de un clásico clásico: huevos fritos con chorizo. De la patata de Sanlúcar, el huevo, el chorizo de la casa... "Hay quien no funciona por no cambiar el aceite. El aceite hay que cambiarlo y cambiarlo, y que sea bueno. Hay quien fríe en la freidora pescado y patatas".Y siendo Mesas de Asta, no falta "un mosto muy bueno que nos hacen aquí y el oloroso de Díez-Mérito, de aquí al lado, que es vino de Asta Regia".
Algo que le encantaría es ver "movimiento en Asta Regia. Nos daría la vida a todo el pueblo. Estamos en primera línea". Hasta se nota que pusieran "el Camino de Santiago por aquí, vinieron los del Xacobeo". Y ayudaría "a que venir a esta zona no fuera solo de fin de semana. Estamos cerca de Jerez, pero muy raro es que venga alguien". Eso sí, su negocio, como el de otras ventas de las que habla, "a los jerezanos les gusta lo rural, pero tienen que venir más".
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