Las papas aliñás, al igual que el gazpacho y el salmorejo, constituyen un manjar insustituible en la mesa de los bares y restaurantes durante todo el año, pero en especial durante los meses de verano. Originarias de Sanlucar de Barrameda este plato aliñado puede elaborarse con numerosas variaciones pero siempre partiendo de su base inicial: la patata.
Como en todas las buenas elaboraciones gastronómicas el uso de la buena materia prima, en este caso la patata, será fundamental. Además, la misma debe estar preparada a la perfección para absorber todo el sabor del aliño con el que se condimenta posteriormente.
A continuación una breve pincelada de algunas de sus variedades más reconocidas para disfrutar en la Costa gaditana, desde Sanlúcar hasta Jerez y pasando por El Puerto.
Un clásico con melva
Las papas aliñás de Barbiana en Sanlúcar de Barrameda son todos un clásico para los amantes de este singular plato. A la hora de servirlas ponen mucho cuidado en que no estén calientes ni frías, un paso intermedio para que el cliente las reciba "templaitas". Este plato icónico lleva en la carta del establecimiento desde sus inicios allá por el 1980.
Su singularidad viene de los ingredientes escogidos para su elaboración, aporvechando las patatas y la cebolla, junto al perejil, vinagre y sal. Para culminarlas se le añade una gran porción de melva en aceite y se termina con un generoso chorro de aceite virgen extra. Las papas cocidas absorven este aceite y toman un cariz cremoso.
Una receta templada y con huevo
Otra de las elaboración más conocidas de este famoso plato de la mesa gaditana se realiza en el establecimiento El Laúl, ubicado en El Puerto de Santa María.
Una receta que lleva años en la carta de forma permanente y sin importar el día del año. En su elaboración destaca el acompañamiento de la clásica receta de patatas, cebolleta, perejil y aliños con un huevo escalfado que la corona. La recomendación es que la yema se parta sobre las patatas y se mezcle con todos los ingredientes.
Su creación es obra del cocinero Yayo Silóniz, jefe de cocina y copropietario del local, tras su salida de la Escuela de Hostelería de Cádiz dio vida a esta curiosa forma de preparar esta tapa.
Plato de papas aliñás en El Laúl, en una imagen de archivo.
Jugosas y al punto de cocción
En su variedad más jugosa destaca la mano del cocinero Manolo Sánchez Moreno en la Venta Gabriel de Jerez. En este caso las patatas se sirven en grandes porciones y su secreto está en el punto de cocción junto a un uso generoso del aceite de oliva y el vinagre.
Para completar la creación de este plato solo acompañan a la patata, de preferencia sanluqueña, la cebolla picada y el perejil. Además, un poco de atún pone el broche final presentado de forma desmigada.
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