“No sabéis lo que tenéis”, repetían con melancolía y resignación antes de regresar a la rutina en sus ciudades de origen la inmensa mayoría de veraneantes que han abarrotado otro verano más las playas, hoteles, apartamentos, urbanizaciones, centros comerciales, restaurantes, bares y chiringuitos de la provincia de Cádiz. ¿Será verdad eso de que no valoramos lo que tenemos? ¿Que nos encerramos quizás en nuestros cuarteles de invierno sin valorar esa calidad de vida al alcance de la mano y que ansían durante un largo año los sevillanos, madrileños y vascos que mayoritariamente nos visitan en vacaciones?
Por si acaso, deberíamos hacérnoslo mirar. Y contar, por ejemplo, las veces que desde el otoño a la primavera nos damos un largo paseo por la playa y disfrutamos de esos atardeceres cuyas fotos han petado otra vez más las redes sociales en julio y agosto. O disfrutando durante todo el año de la increíble e incipiente aún oferta gastronómica de la costa y del interior. Salvo excepciones concretas en las que algunos establecimientos se han querido subir a la parra con precios al nivel de los de las grandes capitales, la mayoría ofertan productos y cartas de gran nivel por un precio asequible.
Es el caso de El Laúl. Encontrar mesa cada noche de julio y agosto ha sido misión imposible, a no ser que se haya hecho la reserva con dos o tres días de antelación. Este restaurante es especialmente solicitado por los visitantes durante el verano. Desde hace años están entusiasmados con su cocina, sus instalaciones y su precio de risa comparado con lo que se estila en Madrid, Barcelona, Sevilla o Bilbao. La ganga para los veraneantes sigue abierta todo el año en el mismo sitio, el kilómetro 4,2 de la carretera de Fuentebravía entre El Puerto y Rota.
Wok de lagarto.
Reconozco que pese a que abrió sus puertas en 2005, nunca se me había ocurrido entrar hasta ahora. Al ser un restaurante frecuentado por gente de fuera se me antojaba caro, más aún con el aspecto de lugar exclusivo que le da su fachada blanca inmaculada y la jaima visible desde el exterior. Pero nada más lejos. Yayo y María, sus propietarios, son personas normales y encantadoras que han apostado todo o nada al proyecto de sus vidas. No sólo le dedican su tiempo (únicamente descansan la noche de los lunes en invierno), sino que los beneficios los reinvierten en dotar de mayor comodidad y espacio a la casa, otrora una vieja guardería de la que apenas se conservan los cimientos.
La historia de El Laúl es puramente emocional. Yayo es un cocinero vocacional. Abandonó Matemáticas en el segundo curso para ingresar en la Escuela de Hostelería de Cádiz y desde entonces su progresión ha sido constante. Sus inicios se remontan a 2001. En ese año abre El Laúl Vinos & Tapas, un pequeño bar de en el centro de El Puerto de Santa María, concretamente en la avenida Bajamar, donde zarpaba cada día el desaparecido Vaporcito.
Tuvo buena aceptación desde el principio, pero la clientela iba a en aumento y el lugar se le quedó pequeño. Es entonces cuando se asocia con su hermano Guillermo, la cabeza pensante del negocio y un ejemplo más de la importancia que tiene en este tipo de negocios dejar descansar la gestión en una persona de confianza.
Corvina con verduritas.
Entones ya había aparecido María Sánchez en la vida de Yayo. Una cántabra de una sola pieza, sin dobleces y franca para lo bueno y para lo malo. Llegó de visita a El Puerto para pasar tres días y tras conocer a Yayo se quedó para siempre. Ambos tenían un hijo de una relación anterior y años más tarde tuvieron otro más en común. Empezaron a buscar local y en las afueras localizaron un edificio en el margen derecho de la carretera que va desde El Ancla hasta Fuentebravía. Era una vieja guardería cuyo interior, por razones obvias, era inutilizable. Lavabos, cuartos y estancias pequeñitas que tuvieron que desaparecer para dar lugar a algo parecido a un restaurante. Durante los siete años siguientes simultanearon la gestión de los dos establecimientos, pero al final resultaba agotador y en 2012 cerraron el del centro.
Al dejar atrás la blanca fachada que recuerda a un exclusivo club marbellí, nos encontramos con una gran jaima de unos cincuenta metros cuadrados, sillones, mesitas bajas y varios puf que potencian la atmósfera moruna. Según se entra en el local nos encontramos con la zona más informal, con mesas y bancos altos, una mesa normal con seis sillas y una gran barra con una decena de taburetes. Presidiéndola, José Miguel Godoy, más conocido como Michael, un salmantino menudo y bajo de estatura afincado en El Puerto que, después de diez años como empleado sin haber faltado ni un solo día, es un miembro más de la familia.
El techo es de madera y las paredes están decoradas con una veintena de platos de cerámica, una cuadro muy colorista que representa una paisaje que debe ser la ribera de El Puerto y una gran pizarra vertical en la que se anuncia fuera de carta atún a la parrilla y calamar de potera a sólo 17 euros. En el lado opuesto, un televisor de veintitantas pulgadas que está apagado y junto a él un chubesqui que debe agradecerse sobremanera cuando el frío y la humedad hacen acto de presencia en las noches de invierno.
Tartar de pargo.
A esa hora del mediodía, el hijo pequeño de Yayo y María, que como sus hermanos ha echado los dientes en el restaurante y ha aprendido a patinar en la inmensa cocina, se hace el remolón en la silla de uno de los salones, como si estuviera en casa. Y es que hay mucho de acogedor en sus estancias, como si llegaras a almorzar a casa de unos amigos. Esa en concreto, previa al comedor, está presidida por una moderna chimenea y en una de las esquinas aparece una imagen marítima en blanco y negro de otra época con un laúl, las pequeñas embarcaciones de vela en las que se transportaban antiguamente las botas de vino desde El Puerto hasta Cádiz. Hay una mesa alargada para ocho personas, otra redonda para cuatro y dos más para dos. Están adornadas con un centro de flores del tiempo y vestidas sólo con salvamantel, vajilla y cubertería.
El comedor principal, con capacidad para más de una treintena de comensales, es fruto de una de las principales obras acometidas en la casa y que aún deben al banco. Está decorado con sumo gusto por Cristina Larrañaga, cuñada de Yayo y María, con suelo de gres de color crudo, paredes de madera y vestidas con un papel gris azulado de Damasco, al igual que la zona central del techo, del que cueglan dos lámparas de doble tambor. Cómodas sillas de madera con respaldo de rejilla y mesas vestidas con mantel blanco y bajo mantel gris oscuro. Cuatro grandes ventanales con vistas al jardín, especialmente concurrido en las noches de verano y en el que hay sembrados viejos olivos, dan mucha luz natural a la principal estancia.
Tostaíta de sardina ahumada.
A punto de terminar agosto, la actividad ha descendido en El Laúl. Llevan dos meses sin parar, abriendo todos los días, con ocho personas en cocina y diez camareros. En sólo unas semanas habrá descendido tanto la carga de trabajo que bastarán tres personas en cocina y otras tantas en sala, con algún refuerzo para los fines de semana. No obstante, en invierno sólo cierran los lunes por la noche. Incluso en verano, los mediodía son tranquilos. Hay un par de mesas ocupadas y tomo posiciones en la barra, justo en los dominios de un Michael atento a todo. He quedado con Ana y José Manuel, mis vecinos de veraneo, que son amigos de María. Nos presentan y de inmediato capto que de ella debe emanar toda la energía de El Laúl.
Me ofrece la variada y completa carta de vinos, con más de 70 referencias pero entre las que no se encuentran habituales por estos lares como Tierra Blanca o Castillo de San Diego. En cambio, me ofrece una copa de El Muelle, uno de los vinos emocionales de bodegas Luis Pérez. un blanco en este caso elaborado con uva palomino con seis meses de crianza sobre lías en depósito. En el restaurante presumen de hacerlo todo. Hasta tienen su propia lavandería. El pan peregrino, con centeno y cereales, lo hornean ellos también, por lo que se sirve siempre caliente y en su punto.
Desde el primer día en el que abrió El Laúl en el centro de la ciudad hay un plato que permanece inamovible en la carta, por más vueltas que ésta ha sufrido. Es un tartar de pargo. Es original, porque de tartares de pescados había probado casi todos, pero este tiene algo especial que es marca de la casa. Muy bien condimentado, el aliño no anula al pargo, cuya textura y sabor están muy presentes. Notable y apropiado con el acompañamiento del afrutado blanco de Luis Pérez.
Como buena santoñesa, María no se puede permitir el lujo de no servir las mejores anchoas en conserva. Su padre trabajó más de 40 años en una conservera de su pueblo y ella sabe que estas pequeñitas servidas en buen aceite de oliva virgen extra nos van a poner los ojos del revés. No se equivoca. Con El Muelle también, fantásticas.
Calamar de potera.
Cuando parece que ya habías probado las papas aliñás de todas las maneras posibles de hacerla, llegas y te encuentras con las de El Laúl. En un cilindro se colocan las papas aliñadas en su punto, que son marcadas en la plancha y vienen acompañadas de un huevo escalfado y virutas de lomo ibérico. Sorprendentes y muy originales. Extraño y agradable a la vez la combinación del vinagre con el lomo y el huevo con la patata. Hacen bien en presumir tambièn de ellas.
Mientras me encuentro ensimismado con una copa de fino en rama Cruz Vieja, de bodegas Faustino González, viene marchando una tostaíta con sardina ahumada, salmorejo de remolacha y ajonegro. La apuro casi de un bocado. Sabor, mucho sabor, potenciado por el excelente vino que sale de la encantadora bodeguita de la calle Barja.
Brownie.
Un wok de lagarto ibérico adobado con verduras a la parrilla y salsa romescu me pone definitivamente en órbita. Un clásico de la cocina asiática en el que cae de pie este jugosísimo cordón del lomo ibérico. Estupendo. El calamar de potera con salsa tártara está de diez, y en general todo el producto fresco que va marchando desde la cocina, con una corvina con verduritas que va saltando en el plato.
De postre optamos por lo clásico. Una tarta de manzana y un brownie de chocolate con sus correspondientes bolas de helado de vainilla. La tarta, fina y crujiente, está graciosa, pero el bizcocho es una bomba de chocolate, con las pepitas derretidas en el interior dándole una melosidad fuera de lo normal. Maravilloso.
Lo siento por los visitantes que nos han honrado un verano más con su presencia, y que ansían con reencontrarse algún puente de estos con ese oasis que en semanas cambiará la carta de verano por la de invierno. Pero más lo siento por un público local que no sabe lo que se pierde el resto del año.
Restaurante El Laúl. Ctra. El Puerto-Rota, kilómetro 4,2. 11500. El Puerto de Santa María (Cádiz). Horario de apertura, de 13 a 16 horas y de 21 a 23.30 horas. En invierno cierra los lunes noche. Teléfono para reservas: 956 48 09 00. Precio medio por persona: 30 euros.
Comentarios