Con la llegada del frío y la bajada de las temperaturas apetecen platos de cuchara, recetas contundentes, salsas calientes y sabores intensos. En Jerez la cocina gitana nos ha dejado grandes platos donde el aprovechamiento es máximo y el paladar se deleita con las especias. Si vas a tapear por Jerez no te pierdas estos platos típicos que podrás degustar en algunos establecimientos señeros de la ciudad.
Ajo campero
El ajo campero, o ajo caliente, suele estar íntimamente ligado al mosto ya que es una receta típica de los cortijos que salpican la campiña jerezana. En sus orígenes se elaboraba con los llamados tomates de viña, una especie autóctona, de pequeño tamaño, que solía cultivarse en la zona del Marco de Jerez junto a los viñedos. Lo típico es servirlo en un pequeño lebrillo de barro acompañado de rábanos.
Ajo caliente del tabanco San Pablo. FOTO: T. ARIZA
Sin duda, para degustar un buen ajo campero lo mejor es visitar alguna de las ventas de mosto que aún quedan en el municipio como Mosto Domi o El Corregidor Viejo, pero también en tabancos del centro de jerez como Tabanco San Pablo.
Chicharrones
Con su olor característico a especias, los chicharrones son todo un manjar ideal para el tapeo del mediodía en invierno. Expertos en la materia afirman que el chicharrón tiene la textura perfecta cuando están "crujientitos" por fuera y tiernos y jugosos por dentro. En Jerez es típico servirlos templados, a taquitos, incluso cortados por la mitad en muchos casos.
Chicharrones de elaboración propia del bar La Manzanilla. FOTO: MANU GARCÍA
Son famosos los chicharrones del bar La Manzanilla, de elaboración propia, así como los de Casa Álvarez, ambos auténticos templos de esta tapa en Jerez. También merecen una mención especial los del bar que hace honor a su nombre, El Chicharrón, y en los tabancos típicos jerezanos como San Pablo o Las Banderillas es de obligado cumplimiento pedir los chicharrones con un vasito de vino de Jerez.
Berza jerezana
Si existe un plato genuinamente jerezano ese es sin duda la berza. Una receta que tiene su origen en la riquísima cocina gitana de la zona. Con la llegada del frío y las bajas temperaturas este plato típico jerezano, que se complementa con la denominada pringá, es pura ambrosía para los amantes de lo auténtico.
Berza jerezana del restaurante La Cruz Blanca. FOTO: CEDIDA
En Jerez son muchos los establecimientos donde se puede degustar este plato de cuchareo por excelencia aunque destacaremos Venta Esteban, Mosto Domi, Venta El Albero o el restaurante La Cruz Blanca por citar algunos.
Cola de toro
Otro de los guisos que se pueden degustar en Jerez como plato típico de la zona es la cola de toro o rabo de toro, un plato que, si bien no es exclusivo jerezano, se ha convertido en una especialidad en los últimos años en muchos establecimientos. De textura gelatinosa, acompañado de abundante salsa, se dice que el rabo de toro está bien hecho cuando la carne se desprende fácilmente del hueso.
Guiso de cola de toro del Tabanco Las Banderillas. FOTO: T. ARIZA
El tabanco Las Banderillas es especialista en este guiso y donde se sirve un abundante plato que puede acompañarse con un vaso de Oloroso. También encontramos este guiso en los restaurantes del grupo Mesón del Asador, en Val de Pepe o en las ventas típicas como El Albero y Venta Esteban.
Alcauciles
Las alcachofas o alcauciles se han convertido en una de las tapas insignias de la ciudad de Jerez. El otoño es una buena época para consumir alcachofas ya que la temporada de recolección comienza en torno al mes de octubre, por lo que se pueden degustar durante toda la temporada de invierno.
Tapa de alcachofas, o alcauciles, del bar Juanito, las más famosas de Jerez. FOTO: CEDIDA
Los alcauciles en Jerez tienen sin duda un nombre propio y ese es Bar Juanito, ubicado en la calle Pescadería Vieja, en pleno corazón del casco histórico de Jerez. El truco está en su textura tierna, sabrosas, servidas en su propia salsa. Otro de los lugares donde podemos degustar las exquisitas y saludables alcachofas es en la Venta El Albero donde, además, las sirven acompañadas de guisantes.
Riñones al Jerez
Este plato es una de las grandes maravillas de la cocina tradicional española, aunque cada vez resulta más difícil de encontrarlo en bares y restaurantes. A pesar de tratarse de un producto de casquería, una receta de riñones al Jerez bien elaborada puede ser un auténtico manjar con un sabor sublime e inconfundible. Aunque no son muchos los bares jerezanos que sirven esta tapa, la incluimos en este listado al tratarse de un plato que incorpora el vino de Jerez como ingrediente imprescindible.
Riñones al Jerez del bar Rody. FOTO: CEDIDA
El bar La Manzanilla es uno de los que aún elabora esta receta al estilo tradicional. Lo podemos probar en formato tapa. También en el bar Los Manueles, regentado por los anteriores propietarios de la taberna de Los 6, y en el Bar Rody, otro de los lugares de visita obligada si quieres saborear las recetas más típicas de la zona.
Papas aliñás
Un clásico entre los clásicos. No hay comida que se precie que no comience con un platito de papas aliñás en cualquiera de sus variantes, ya sea con melva, con mojama o con un chorrito de vinagre de Jerez en el aliño.
La tapa de papas aliñás es todo un clásico en el Val de Pepe. FOTO: CEDIDA
Precisamente ese toque de vinagre de Jerez es lo que hace especiales a las papas aliñás de Val de Pepe, que el cocinero Pepe Romero Valdespino heredó de La Mesa Redonda. Aunque son muchos los bares que las sirven, hay que tener en cuenta algunos detalles a la hora de su elaboración como la cocción de la patata, el aliño o los ingredientes adicionales para encontrar la tapa de papas aliñás perfecta.
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