Soul K, la kombucha portuense que causa furor en restaurantes con estrellas Michelin

La kombucha es una nueva línea de bebidas que ha venido para quedarse. Su origen es milenario y proviene de los países asiáticos. Sin embargo, las nuevas tendencias de alimentación saludable lo han puesto en lo más alto en la escala de superalimentos por sus propiedades antioxidantes, probióticas, sus efectos beneficiosos sobre la flora intestinal de manera totalmente natural, y el aporte de vitaminas, especialmente la B12, necesaria en las dietas veganas. Se trata de una bebida elaborada a base de té fermentado en cuyo proceso actúan levaduras y bacterias que le aportan esas propiedades tan beneficiosas para el organismo. Actualmente la kombucha es la categoría de bebidas no alcohólicas que está experimentando un mayor crecimiento a nivel mundial.

A pesar de estar elaborado a base de una fermentación, el resultado final es el de una bebida una bebida que no es considerada alcohólica ya que en la kombucha intervienen bacterias que se alimentan del alcohol que producen las levaduras, quedando solo trazas residuales. Su consumo está muy extendido en algunos países y en España aún está en proceso de implantación, pero ya hay pequeñas productoras que lo están lanzando al mercado con bastante aceptación entre el público.

Es el caso de Soul K, una pequeña empresa portuense que, en poco más de un año de vida, ha conseguido posicionar su producto como un referente en la alta cocina en España. De hecho, la kombucha portuense está presente en varios restaurantes con estrella Michelin. Fue el reconocido chef Ángel León quien confió en la bebida de Soul K para servirla en su restaurante Aponiente, tres estrellas Michelin, y, a partir de ahí, otros restaurantes de prestigio se han sumado a la tendencia de servir la kombucha elaborada en El Puerto como maridaje, como Bardal, en Ronda, con dos estrellas; Bagá, en Jaén, con una estrella; y Cinc Sentits, en Barcelona, con una estrella Michelin.

Todo comenzó cuando Jesús Zamorano, impulsor de Soul K, realizó un viaje a Bali hace ahora tres años. Allí tuvo la oportunidad de probar la kombucha y quedó absolutamente fascinado, tanto fue así que comenzó allí mismo a experimentar su elaboración. “Es un sabor complejo, totalmente distinto a lo que estamos acostumbrados. Siempre intentamos buscarle una similitud que, en este caso, puede parecerse a una sidra pero sin alcohol. Investigué sobre esta bebida y, me gustó tanto el concepto, que me decidí a elaborarla, también un poco porque estaba en un momento en el que necesitaba redefinir la segunda etapa de mi vida, especialmente en el plano laboral”.

“Vi clarísimo que reunía todo lo que yo buscaba para iniciar esta nueva aventura. Supe que se está viviendo ahora un resurgimiento de esta bebida milenaria. La zona de California, en Estados Unidos, ha sido el epicentro mundial de este movimiento surgido en torno al kombucha desde hace aproximadamente unos 20 años y pensé que España también se tenía que sumar a esta tendencia”, explica.

Curiosamente, la primera productora de kombucha en España también se ubica en la provincia de Cádiz, en concreto en la localidad de Conil, no obstante, en nuestro país hay todavía pocas empresas productoras. En el caso de Soul K acaban de ampliar sus instalaciones trasladándose a una nave ubicada en el polígono Las Salinas de El Puerto. Allí cuentan con varios tanques de acero donde primero se vierte el té que se ha infusionado previamente. En el caso de Soul K se elabora con té verde lung ching y té blanco yin zhen, ambos originarios de China y de muy alta calidad. Esta infusión, en lugar de realizarse en caliente, se elabora en frío, con lo que tarda una media de 24 horas para conservar todos los nutrientes.

Algunos de los tanques donde se elabora esta bebida. FOTO: MANU GARCÍA

Una vez en los tanques, la fermentación se alimenta echándole azúcar que, en lugar de endulzar, permite que se produzcan muchos subproductos metabólicos, como el ácido glucurónico, un desintoxicante hepático muy potente. Luego se le añade el cultivo, compuesto por una parte líquida, denominada starter, que procede de un lote anterior y sirve para arrancar el lote siguiente, y además se le añade lo que se denomina “madre” o scoby, que es un fermento compuesto por una simbiosis de varias cepas de levadura y de bacterias, “todas ellas beneficiosas y muchas con potencial probiótico para los humanos”, apunta Jesús.

Todo ello se deja fermentar por un periodo de tres semanas. Tendríamos entonces la primera fermentación, aunque también se pueden hacer segundas y terceras fermentaciones, que alargarían el proceso incluso hasta los dos meses. Cabe destacar que las “madres” que se usan en Soul K para la fermentación proceden de los primeros lotes que el mismo Jesús Zamorano elaboró en Bali cuando comenzó a hacer las primeras pruebas con su kombucha. “Lo que ocurre en estos tanques es pura alquimia”, afirma el impulsor de Soul K.

Una vez que se tiene la primera fermentación, se retira la capa de levaduras y bacterias —que se reserva para elaborar los siguientes lotes de kombucha— y se añaden los distintos sabores a través de hierbas y botánicos naturales, que maceran durante un tiempo, y se embotella para que genere las burbujas que son el resultado de la carbonatación natural de la bebida.

Jesús se muestra realmente sorprendido por el éxito que está teniendo esta nueva bebida. "La conciencia colectiva de llevar un estilo de vida saludable, unida a los beneficios que aporta a la flora intestinal y su sabor refrescante son las claves del éxito de este producto que está viviendo un resurgimiento a pesar de contar con una tradición milenaria en los países asiáticos”, señala.

Jesús explica la elaboración de la kombucha con cepas que él mismo se trajo de Bali. FOTO: MANU GARCÍA

En Soul K elaboran kombucha de tres sabores: jengibre y cúrcuma, naranja sanguina y arándanos, el sabor original, que es simplemente la primera fermentación del té verde y el té blanco, y un sabor denominado Green Bliss, compuesto por lavanda, lemongrass y espirulina azul. Ahora quieren recuperar el sabor a higo chumbo “una fruta que me encanta desde pequeño”, apunta Jesús, que lo han llegado a tener, pero que ahora están a la espera de encontrar un productor ecológico de esta fruta.

Además, también atienden a las demandas de los restaurantes de alta cocina para quienes hacen lotes especiales que vayan más alineadas con su carta. Por el momento producen 3.000 litros al mes, aunque con el cambio a un nuevo espacio más grande esperan poder multiplicar por cuatro esta cifra a corto plazo e incluso por diez a medio plazo.

En la actualidad las botellas de Soul K se pueden adquirir en su propia página web, a través de la venta online, o en ecomercados, ecotiendas y establecimientos muy especializados de venta de productos ecológicos o veganos. También se pueden probar en algunos restaurantes, especialmente en los orientados a comida saludable, y en hoteles, como los de la cadena Barceló.