A Juan Francisco Pulido (Trebujena, 1983) le pusieron de pequeño el apodo de El Piraña por el mítico personaje de la serie Verano azul. Él no lo eligió. Como tampoco tuvo que pensar el nombre de su negocio. Su propia clientela se encargó de bautizarlo. “Vamos al mosto de El Piraña…”, decían, y así se le quedó.
Hace diez años, este vecino de Trebujena se vio en una encrucijada: “Pagaban la uva a 15 céntimos, o arrancaba la viña o me buscaba la vida. Y me empecé a buscar la vida”, relata. Entonces, acondicionó el garaje de su casa y empezó a vender mosto. Primero acompañándolo de unas pocas tapas, luego introduciendo cada vez platos más elaborados.
Pronto vio Juan Francisco que tenía que su negocio tenía que enfocarse hacia toda la familia, y no hacia el típico consumidor de mosto tradicional. “Hay que abarcar a todos, esto es cultura del vino. Si el niño viene con su padre ya se le está inculcando”, dice. "Esto engrandece al gremio", asegura. Él es partidario de "abarcar más público", o de lo contrario "te quedas solo". Por eso es uno de los mostos que resiste en la localidad. "Hace diez años había 40 tascas, ahora quedan cuatro", señala.
El Piraña ha “mamado” esa cultura del vino desde muy pequeño. Ni sabe a ciencia cierta qué generación de su familia fue la que empezó a cultivar la viña. “Mi abuelo ya hablaba de su padre, de su abuelo… tenemos una tradición vitícola de varios siglos”, resume Juan Francisco, quien después de estar diez años trabajando como maquinista de excavadoras, decidió volver a casa cuando falleció su padre. Y, en plena crisis, dejó de ganar un “buen sueldo” para iniciar su propio negocio.
“Estaba harto de estar por ahí, me vine para sacar esto adelante sin saber muy bien lo que iba a cobrar”, señala El Piraña, quien puede decir, una década después, que le va bien. “Ahora que llevo diez años lo digo, pero los nueve años anteriores han sido de estar casi arañando”, señala.
En el Mosto El Piraña, situado en la calle de los cantes de Trilla de Trebujena, se puede degustar desde chacinas, quesos, chicharrones o papas aliñás, hasta berza, menudo, ajo caliente —“eso no puede faltar”—, pasando por carnes guisadas, albur frito, adobo, chocos, puntillitas o tortillitas de camarones y platos para los más pequeños —filetes empanados, lagrimitas de pollo…—.
El mosto procede de las viñas que tiene en varios pagos de Trebujena. Dos hectáreas y media en el cortijo Alventus, pero también en La Rosa y en La Cruz. Allí cultiva en ecológico, con una cubierta vegetal con cebada, trigo o habas, que le ayudan a esquivar plagas. "Siempre lo he tenido claro", cuenta. Lleva cultivando en ecológico desde que empezó, pero hasta hace unos meses no tuvo la certificación oficial.
"Vi que era el camino, la agricultura ecológica", señala El Piraña, para quien la diferencia de sabor y calidad entre la agricultura con químicos y la ecológica es "abismal". Él, dice, se fija en las grandes bodegas que siguen este modelo. "¿El niño que está en el parque se pone la camiseta del delantero del Trebujena CF o la de Cristiano Ronaldo?", señala de forma gráfica. Él lo tiene claro.
La mitad de la uva que produce El Piraña la moltura él mismo, y la otra mitad la vende a bodegas, "que pagan el doble que las cooperativas", expone. Desde hace un tiempo, además, comercializa su propia marca de vinos blancos, llamada Sombrajo, gracias a un acuerdo con el bodeguero Antonio Barbadillo. "Yo hago los vinos y él los vende", explica.
El Piraña, además, vende mosto a granel, a parroquianos que se acercan a su negocio, y a otros que viven más lejos y a los que se lo envía. Hasta a China han llegado sus mostos. "Nadie es profeta en su tierra", sostiene, por eso cree que vende "más mosto en Barcelona que en Trebujena". A él siempre lo han tildado de ser caro, "pero es que no se puede comparar un producto ecológico con uno industrial". "Aunque por más que lo expliques, da igual", se lamenta.
Él tiene claro cual es el modelo que quiere seguir, aunque en un entorno en el que es difícil competir. "Aquí había un tabanco antiguo que regalaba la comida, y ahora si tú la cobras...". Por eso en Trebujena lo tachan de caro y quien viene de fuera dice que es barato. "Hay una diferencia muy grande entre un cliente y otro", sostiene. El Piraña seguirá abriendo su mosto, normalmente entre octubre y febrero, para vender sus mostos multipremiados y reconocidos.
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