Pastas: de la salsa de tomate frito Apis a la salsa de tomate definitiva (III)

Tercer capítulo de 'Constelación gastronómica'

Un plato de pasta de La Saletta, en Madrid.
Un plato de pasta de La Saletta, en Madrid.

El primer recuerdo que tengo de disfrutar mucho comiendo pasta fue en casa de María José, Fabiola y Blanca. Un día hicieron unos macarrones con tomate y queso fundido gratinados al horno que resultó ser una cosa maravillosa. Tan solo tuve que decirle a mi abuela esta idea para que ella al miércoles siguiente me tuviera preparada una fuente de barro recién salida del horno que sacó justo cuando llegué del colegio, y que me esperaba apetitosa con el queso recién fundido. Como he dicho antes, mi abuela nunca llegó a comer esta “comida moderna”, pero le salía riquísima, aunque ahora sé que demasiado cocida (lo de que había que cocinarla al dente nos enteramos más tarde).

La siguiente vez que recuerdo disfrutar mucho de una pasta fue en un restaurante que se llamaba Pasta Gansa y que estaba en la calle Puerto Escondido de El Puerto de Santa María. Fuimos varias noches especiales durante uno o dos veranos, y en concreto tengo en mente una, que me pedí unos espaguetis cocinados al papillote. Cuando me pusieron el plato en la mesa, desenvolví el envoltorio y en su interior se encontraban unos humeantes espaguetis cocinados con una salsa muy ligera de tomate, y creo que de nata o queso también, porque la recuerdo de un calor rojo muy pálido, casi anaranjado. Durante mi adolescencia, cociné varias veces, especialmente cuando me quedaba sola en casa, una “maravillosa” pasta que bañaba en tomate Apis y a la que añadía, como “toque gourmet”, la típica latita de atún o salchichas tipo Frankfurt cortada en trocitos. Tras esta época, tardé muchos años en volver a cocinar la pasta con tomate (la equiparé a “receta de estudiante” y le cogí manía), pero por suerte, redescubrí lo que significa hacer una buena salsa de tomate y prescindir del añadido.

 

Tras estas experiencias con la pasta, la siguiente vez que recuerdo que me fascinara una receta, fue ya con 17 años, cuando un fin de semana mi amiga Ana me invitó a su casa y cocinó pasta, concretamente fettuccine de espinacas con salteado de calabacín y berenjena. Fue la primera vez que tomé pasta con un sofrito de verduras (hasta entonces creo que solo contemplaba comer la pasta con salsas). Este descubrimiento me abrió un abanico de posibilidades enorme donde empezar a mezclar miles de combinaciones posibles.

 

Al poco tiempo de eso, en un viaje a Irlanda me alojé con una chica que por aquel entonces tenía mi edad ahora, 32 años. Una tarde cocinó para cenar macarrones con brócoli, nata y parmesano, y desde entonces está en mi top 3 de recetas de pasta. Con esta receta me persigue un interrogante, y es que ella me explicó que la propuesta original incluía salchichas, pero que como era vegetariana, ella le ponía un “sucedáneo de carne”. La bolsa con tal sucedáneo estaba guardada en el congelador y me la enseñó para intentar explicarme qué era, pero entre el inglés y mi nulo conocimiento por aquella época de los alimentos “modernos” vegetarianos, pues la verdad no atiné a entenderlo bien, aunque aquello tanto en apariencia como en sabor y textura se parecía mucho al pollo. Cuando llegué a Sevilla me fui a la única tienda vegetariana que había y me alegré mucho al ver la soja texturizada, porque pensé que podría tratarse de eso. Lo cociné y la verdad es que ni en sabor ni en textura me pareció lo que estaba buscando.

 

Al tiempo probé el tofu y tampoco me pareció que pudiera ser aquello que en su día probé con Eimer, que así se llamaba mi anfitriona irlandesa. Como no logré dar con este alimento, empecé a hacerlo con salchichas, tal y como me había dicho ella que era la receta original, y cuyo resultado es maravilloso. Es cierto que plantea el problema de que ni las salchichas ni la nata son alimentos demasiados saludables, especialmente las salchichas si son industriales, por lo que la mayoría de veces prescindo de estas dos cosas y directamente me voy al brócoli y al parmesano, y así también está muy rico. Cuando me quiero dar un capricho, le añado salchichas frescas (o industriales si voy a lo grande) y un poco de nata. Lo he probado con pollo pero no me convence. Sinceramente, con salchichas de pavo Óscar Mayer es como me gusta más a nivel de sabor, así que aquí recojo todas las variantes para según la ocasión tirar más de unos u otros ingredientes. Esencial: brócoli un poco hervido y queso parmesano.

 

Como decía, el descubrimiento de tomar la pasta con verduras me abrió un campo muy amplio de posibilidades, y la verdad es que con el paso de los años he probado mil variedades, aunque sobre todo me ha convencido la combinación de zanahoria, calabacín y puerro. También fue de mayor que empecé a comer ensalada de pasta, y aquí tengo que acordarme de Marina y la época de Barcelona, ya que su combinación de maíz, atún, aceitunas y cebolla sigue siendo mi favorita. También en aquella época cocinamos suculentas carbonaras (a la manera española, con nata y panceta) y boloñesas (a medio camino entre la versión de estudiantes y la versión gourmet), que no teníamos ningún reparo en cocinar y comer a las 4 ó 5 de la mañana cuando llegábamos después de haber salido de fiesta.

 

Era aquella época en la que tomarte varias cervezas o vinos, un plato (o una olla) de pasta antes de irte a dormir, y un simple vasito de agua, no suponía problema alguno. También de aquella época recuerdo una receta de mi hermano, a base de espaguetis con tinta de calamar, un sofrito de pimientos rojos y champiñones y una salsa de nata batida con un poco de perejil que adquiría un color verde claro muy bonito. La cociné varias veces aquel año y resultó ser todo un éxito entre los comensales.

 

El siguiente gran descubrimiento sucedió en Florencia, un día de mayo del año 2014 con mi madre y mi hermano, en el que fuimos a Mostodolce, un bar cercano a la estación de Santa María Novella, donde además de probar una de las mejores cervezas artesanas de mi vida, degustamos un plato de macarrones con tomate cherry con mozzarella y hojas de albahaca. El poder de la sencillez se hizo presente y desde entonces este tipo de acompañamientos se han convertido en mis favoritos. Esta receta a veces la hago con sofrito de tomate, ajo, cayena y albahaca, y simplemente así está buenísimo. La mozzarella a veces la añado en la sartén para que se funda un poco, y otras la añado en trozos frescos, de ambas maneras me parece delicioso. Si tengo ganas de boloñesa, una buena carne picada, vino tinto y zanahoria no pueden faltar en la salsa, además de cocinarlo a fuego muy lento.

 

En esta línea más sencilla, no puedo olvidar la pasta con tomate del italiano La saletta de Madrid (en el marcado de Antón Martín), que me terminó de reconciliar (y de qué manera), con la salsa de tomate para la pasta. Paralelamente, el libro El atlas comestible, de Mina Holland, me descubrió lo que según ella es “la salsa de tomate definitiva”, y que consiste en colocar en una olla un poco de mantequilla, cebolla dulce cortada a mitades y tomate entero pelado. Todo esto, se deja hacer a fuego lento durante mucho tiempo, y si te gusta la cebolla, como es mi caso, lo dejas de tal manera que se conserven trozos generosos. Al final, un poco de pimienta negra y parmesano en el plato para servir. Esta salsa de tomate, junto a las distintas variantes de la pasta con tomate cherry, albahaca y mozzarella, además de la pasta con brócoli, conforman mi pódium de pastas.

Comentarios

No hay comentarios ¿Te animas?

Ahora en portada
Lo más leído