Ya está aquí el invierno, la estación de los fríos, de las lluvias, la estación blanca en la que las nieves cubren con su manto a la sierra y la montaña. La estación del olivar y la aceituna. La estación en la que el refranero sabio predice con acierto: ¡Año de nieves, año de bienes! Oigo un sonido que viene de muy lejos. Es el que proviene del pito, chiflo, flauta de pan o zampoña del afilador. Con este instrumento el afilador llama la atención de los vecinos del pueblo o del barrio dela ciudad por donde se mueve en bicicleta o en motillo con una piedra de afilar incorporada al vehículo en la que afila los cuchillos, navajas, tijeras y hachas que los usuarios sacan de sus casas para que el afilador las deje bien dispuestas para cortar bien de nuevo.
La IA no ha conseguido erradicar este sonido muy antiguo que todavía escuchamos en las mañanas de fin de semana cuando hemos pisado el primer cuarto del siglo XXI, con sus luces y sombras. Atrás quedó el 21 de diciembre irrepetible que nos trajo el solsticio de invierno, (del latín solstitium, que se traduce como sol quieto). El invierno que acabamos de estrenar durará 88 días y 23 horas, según el Observatorio Astronómico Nacional dependiente del Ministerio de Transportes, Movilidad y Agenda Urbana. Ese día el sol alcanza su menor elevación sobre el horizonte al mediodía y describe el arco más corto, es la jornada con menos horas de sol del año.
Hay cosas que funcionan muy bien, para el desarrollo de la sociedad humana, como los relojes de precisión, pero una parte de esa Humanidad se niega a admitirlo, y niega la evidencia que deslumbra y deja en ridículo a los intereses mezquinos de quienes tratan de vendernos mentiras como si fueran verdades, pensando quizá, que los demás que no comulgamos con ruedas de molino, somos más estúpidos que ellos, que niegan la evidencia y creen que la tierra es plana y que el Cambio Climático es una invención de la izquierda y, por tanto, el negacionista niega la mayor, y queda en ridículo ante la fuerza de la razón y de la ciencia. Oigo Metamorphosis two, de PhilipGlass (Baltimore, 1937), compositor de música clásica minimalista, un genio que se adelantó a su tiempo y revolucionó las formas de componer y de interpretar la música contemporánea. La bailarina y coreógrafa belga Anne Teresa de Keersmaeker tiene previsto realizar una coreografia sobre Philip Glass, como acaba de hacer con el "chansonnier" belga Jacques Brel, estrenada en España en diciembre, en el Teatro Central de Sevilla, o la que hizo en 2002 sobre la cantante folk, Joan Baez.
"Más sin agricultores es evidente que no pueden subsistir ni alimentarse los mortales". Lo escribió en el siglo I, Lucio Junio Moderato Columela, nacido en Cádiz, el año tercero o cuarto de nuestra era. Columela escribió "Los doce libros de Agricultura", que incluye la ganadería y el cultivo de los árboles frutales y los huertos. Columela recoge un proverbio antiguo sobre el olivar: "El que ara el olivar le pide el fruto; el que lo estercola se lo ruega con instancia, y el que lo corta o poda, le obliga a que lo dé". El invierno es el tiempo de recoger la aceituna, aunque el Cambio Climático está adelantando la recolección. Hace algunos lustros, la campaña de la aceituna empezaba en torno al 8 de diciembre, ahora en algunas zonas se adelanta un mes.
Cientos de pueblos viven de la aceituna que genera miles de jornales, aunque cada vez cuesta más encontrar cuadrillas de aceituneros. Los inmigrantes ayudan con su trabajo a la recolección de la aceituna, como también lo hacen en sectores, como la hostelería, construcción, cuidado de mayores, empleadas de hogar, y contribuyen a mantener nuestra economía. El número de ocupados extranjeros, a finales de 2025, es de 3.067.000 y representan el 14,2% de los afiliados al Sistema de Seguridad Social. Por países, 350.000 cotizantes provienen de Marruecos; Rumania aporta 337.000, y Colombia 253.000. Las mujeres representan el 43,2% de trabajadores extranjeros, con 1.333.800 afiliadas al Sistema de Seguridad.
Por sectores, el 29% trabajan en Hostelería; el 26,2% en Agricultura; el 22,5% en la construcción, y el 17% en Administración, transportes y otros. En Andalucía, hay más de 350.000 extranjeros afiliados a la Seguridad Social. Hace poco recibí La luna en el olivar, cancionero de haikus, un hermoso libro de José Antonio Santano (Baena, Córdoba, 1957), prologado por el escritor y poeta ubetense, Salvador Compán:
"Las doscientas poesías de Santano tienen esa tensión lírica que debe tener el haiku": Nadie en el mundo,/ los cortijos vacíos,/ altar de olivos". El olivo y la aceituna en invierno poblados de vida jornalera y cantada por excelsos poetas, como: "Andaluces de Jaén, aceituneros altivos", de Miguel Hernández. De Antonio Machado: "Olivar por cien caminos/ tus olivitas irán/ caminando a cien molinos", y "Viejos olivos sedientos/ bajo el claro sol del día,/ olivares polvorientos/ del campo de Andalucía". Abu Zacaria, o Al-Awan, agrónomo andalusi (s. XII-XIII): "La zona del Aljarafe es la más fértil y rica de al-Ándalus, plantada de olivos siempre verdes".
De la época romana, Marco Valerio Marcial (S. I): "Guadalquivir, de cabellera ceñida por corona de olivo". En este tiempo de invierno buena parte del campo está dormido, pero no las tierras de olivar, alineadas geométricamente, donde hay bullicio y actividad de hombres, maquinaría y vocerío. Las aceitunas caen vareadas a los mantones, de ahí irán al volquete del tractor y más tarde llegarán al patio de la fábrica donde todo es algarabía, pesaje, y luego caerán a la tolva, y medio mareadas, las olivas serán lavadas para entrar en la "al-ma´sara", donde se exprimen y se separa la pulpa del hueso.
Las centrifugadoras decantarán el aceite que con esos matices de oro-verde correrá hacia los depósitos de acero inoxidable, donde el aceite dormirá el sueño de los justos hasta ser embotellado y disfrutado por los consumidores de todo el mundo próximo y lejano. Andalucía, con más de 1,6 millones de hectáreas de olivar, es líder mundial en producción de aceite de oliva. En Cádiz, la Denominación de Origen Sierra de Cádiz, abarca numerosos pueblos blancos serranos: Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil, Puerto Serrano, Alcalá del Valle, Torre Alháquime y Zahara de la Sierra, y los pueblos limítrofes de Sevilla: Pruna, Coripe, Algámitas y Villanueva de San Juan. AOVES con un 50% de variedad lechin, que como el "Vivens Evoo" de la Fina Las Lajas, en Zahara de la Sierra, resultan excelentes al paladar.
Disfrutar de un AOVE producido cercano, a ser posible ecológico, en el desayuno, en la merienda o en una ensalada, es uno de los placeres alimenticios y saludables que nos da el olivo, ese árbol de bendición que habita en buena parte de Andalucía.