Pan y chicharrones de Cartuja, una venta con más de 400 años de historia

A la vera del Guadalete —y en su momento víctima de sus crecidas— se sitúa una de las ventas más antiguas de España. En la actualidad para acceder a ella es necesario dar una vuelta por la autovía que va sentido a Los Barrios y cruzar por el puente de Cartuja, el único de piedra realizado en el curso del río Guadalete. Hace cinco siglos, en este mismo emplazamiento los vecinos solicitaron a Carlos I ayuda para construir un puente ante los ataques de corsarios berberiscos y las incursiones de los ingleses. Se dice que la obra comenzó en 1525 y que concluyó en 1541. Varias décadas después, en 1592, se tiene constancia documental de un molino para hacer harina en el lugar que hoy ocupa la venta de Cartuja.  

“Es un edificio del siglo XVI”, asegura su propietario, Rodrigo Valle, que junto a sus hermanos y su madre heredó el negocio tras la repentina muerte de su padre. Fue este, que se llama igual que su hijo, Rodrigo, el que sembró la semilla de lo que hoy conocemos como venta de Cartuja. “Aquí lo que había entonces era una venta, se vendía pan y chacinas de la sierra, como morcilla y chorizo”, explica el dueño, que aún conserva la licencia de almacén, una circunstancia que le ha servido para poder seguir vendiendo en los peores días de la emergencia sanitaria. La venta, que fue una casa de postas, es además de un punto de venta de todo tipo de productos de la tierra, un exitoso restaurante con salón interior. Los fines de semana —antes de la llegada del coronavirus— es habitual no encontrar hueco. El desayuno estrella: café y rebaná de zurrapa de lomo. A mediodía, sus famosos chicharrones caseros. 

Una rebaná con zurrapa de la venta de Cartuja en la era del coronavirus. FOTO: MANU GARCÍA.

Con tan solo once años, Rodrigo Valle padre, nacido en Grazalema y criado en Benaocaz, se vino a trabajar a la venta, un importante cruce de caminos de la época. "Él empezó fregando vasos hasta que poco a poco se fue haciendo el encargado", comenta sobre su padre. La confianza con el propietario de la venta, un popular jerezano llamado Juan Vázquez, provocó que hiciera el servicio militar de voluntario en el cuartel de El Tempul. Su objetivo era desempeñarse en este establecimiento, algo que logró en 1969 al quedarse con él, aunque sin la propiedad. Ya por aquel entonces, al pequeño buscavidas de Benaocaz se le conocía por su buena mano en la cocina. “¿Qué vais a comer? Guiso de papas, filetitos con no sé qué... aquí no había cocina, lo que se hacía era lo que se podía”, cuenta a lavozdelsur.es Rodrigo, que escuchó todos estos testimonios de la voz de su padre. 

La construcción de la autopista Cadiz-Sevilla a comienzos de los años 70, atrajo a numerosos trabajadores a la zona y además la situó como un enclave privilegiado, al estar justo en un sitio de paso. Fue en aquellos años cuando Rodrigo padre comenzó a ver cómo el negocio, que antes se limitaba a la venta de pan, de chacinas y las medias botellas de vino fino o manzanilla, comenzaba a crecer. “Mi padre siempre quiso hacer un restaurante, esa era su ilusión”, recuerda Rodrigo que se crió junto a sus hermanos en medio del campo. “Mi padre repartía por la mañana y luego abría la venta... cuando podía se echaba una cabezadita, se quedaba totalmente dormido”, dice sobre el cansancio del negocio. Cada desayuno y cada almuerzo era un mundo y el niño que vino de Benaocaz se convirtió en un reclamo en los fogones. “Las mejores papas con carne que me he comido son las de tu padre”, le llegaron a decir un día a Rodrigo.  

A sus 42 años, Rodrigo todavía recuerda cuando se llevaban los mandados a todas las fincas y campos de la zona, un reparto que todavía continúa en menor medida y allí donde se puede, dada la situación actual. “Antes se le llevaba el pan a la gente, que lo pagaba todo a final de año de golpe y en especie, en grano”, cuenta sobre un hecho que él mismo recuerda. Un fatídico día del mes de noviembre de 1993, cuando Rodrigo hijo tenía tan solo 16 años, el niño de Benaocaz que se hizo a sí mismo en la venta de Cartuja, se desmayó, al parecer por un ataque epiléptico, y se pegó un fuerte golpe en la cabeza.  

“Pensábamos que no era para tanto, volvió a la conciencia y lo llevamos al hospital”. En sus plenas facultades, Rodrigo recuerda emocionado a lavozdelsur.es cómo le dio el último beso: “Fue la última vez que lo vi con vida”. El pequeño Rodrigo, que en aquel momento estudiaba en el Asta Regia y no quería tener la vida de su padre, por las limitaciones que tiene un negocio de este tipo, no tuvo otra que hacerse cargo de todo.  “Estuvimos cerrados durante el fin de semana y el lunes tuve que abrir yo solo a primera hora de la mañana”, explica. Triste, fuera de lugar y sin saber cómo gestionar todo aquello, tiró como pudo de la casa junto a su madre y su hermano. Con ellos gestionó el negocio hasta finales de siglo, cuando decidió hipotecarse para cumplir el sueño de su padre: hacer un restaurante. Para ello convenció al propietario de la venta, amigo de la familia, que cedió pese haber mantenido el alquiler del negocio durante décadas. Tras duros años de trabajo y jornadas intensivas en las que apenas dormía unas horas, lo consiguió. 

El asador venta de Cartuja con el puente homónimo, construido hace ya cinco siglos. FOTO: MANU GARCÍA.

“Lo que vais a ver prácticamente no lo ha visto nadie”, dice Rodrigo a este medio, mientras nos dirigimos hacia el restaurante. En el camino, saludamos a un par del buen número de empleados que tiene, que van desde el panadero, a los camareros y los repartidores. Hace quince años, reformó los techos de la venta y construyó todo el establecimiento de restauración en piedra, a conjunto con el antiguo edificio de la casa de postas. “Hemos puesto peces, una fuente y un pequeño circuito de agua”, comenta mientras nos enseña el renovado aspecto de su restaurante, reformado poco antes del estado de alarma y que apenas se estrenó con una última boda aquel primer fin de semana de excepción.  

En una de las esquinas, un antiguo horno que descubrieron con las primeras obras de este restaurante sirve hoy para hacer platos como los asados de ternera o el cochinillo. Ahora Rodrigo espera ilusionado que la desescalada sea exitosa para poder abrir sus puertas con aforo reducido. El restaurador, que además gestiona una empresa de construcción, una agencia de viajes y otro restaurante en San Fernando, se despide para dirigirse a su vivienda, que se encuentra en la planta superior de la venta. Su vida transcurre entre hornos, fogones y productos de la tierra en un lugar con casi 500 años de historia.