Después de estar unos años viviendo en Madrid, la pareja formada por Marco Jiménez y Sonia Castro hizo las maletas hace unos meses con destino a Jerez. Él, cortador de jamón profesional; ella, sanitaria reconvertida; gestionan una tienda dirigida a los paladares más exigentes.
Jamón, queso, cecina, salchichón, chorizo, aceite de oliva, vino, conservas, mermelada, paté… la gama de productos es amplia. Todos ellos, de reconocida calidad. Aunque aquí la estrella es el jamón. Lo hay de todas las zonas de producción del ibérico: Jabugo (Huelva), Los Pedroches (Córdoba), Guijuelo (Salamanca) y Extremadura.
Ibéricos Gourmet se llama el establecimiento y se encuentra en la calle Fernando Viola, cerca de las Torres de Córdoba de Jerez. “Veíamos que la ciudad carecía de este tipo de tiendas y nos lanzamos a la piscina”, relata Marco Jiménez, trabajador de Mercajerez, quien conoce la ciudad tras residir en ella durante unos años. Tras estar de excedencia, regresa al municipio acompañado de su pareja, Sonia Castro, quien se encarga de abrir la tienda mientras él aún sigue en el Merca.
Marco, en la capital madrileña, trabajó en una tienda gourmet como cortador de jamón hasta que la pandemia se la llevó por delante. Antes, también estuvo haciendo lo propio en el restaurante de Masterchef. Esa experiencia se la ha traído a Jerez, a una tienda en la que corta el jamón si el cliente lo demanda, y donde los paquetes que vende han sido seccionados cuidadosamente.
“Este mundo me encanta”, confiesa Marco Jiménez, cuya trayectoria profesional siempre ha estado ligada a la gastronomía. De hecho, quiso estudiar Hostelería, aunque terminó graduándose como profesor de Educación Primaria por presión familiar, pero nunca ha ejercido. Su madre, su hermano y una cuñada son profesores, pero él confiesa que no es su vocación. “Prefiero echar muchas horas aquí antes que dar clase”, dice.
Sonia Castro, quien suele despachar tras el mostrador, siempre ha trabajado de cara al público, hasta que hizo un grado medio de auxiliar de Enfermería y empezó a ejercer en hospitales madrileños. “Como en un futuro nos queríamos venir a Jerez para probar, para tener mayor calidad de vida y menos estés que en Madrid, pues cuando cerró la tienda su jefe —por el de Marco—, nos arriesgamos”, relata.
Después de una larga reforma, realizada por sus propios dueños, Ibéricos Gourmet abrió sus puertas a finales del pasado mes de octubre, aunque es en Navidad cuando están experimentando mayores ventas. “Sabíamos que los inicios iban a ser duros”, reconoce Marco, “pero ahora estamos teniendo buenas semanas y la idea es que, quien venga, repita”.
La tienda, nada más entrar, tiene un mostrador en el que Marco, con suma paciencia, corta un jamón tras otro. De cebo de campo, 50% o 75% de bellota y 100% de bellota. “No trabajamos el jamón de cebo”, aclara. Por algo son tienda gourmet. En envases individuales, ofrecen a sus clientes la posibilidad de probar jamón de varias partes distintas de la pata —maza, babilla, punta y jarrete—, con lonchas muy finas que “activan todos los sentidos en la cata y degustación en boca”.
“Queremos que el cliente pruebe todas las partes del jamón con un mismo sobre”, hace hincapié Jiménez, quien destaca “la forma de trabajar que tenemos aquí”. Él puede tardar hasta tres horas en cortar a cuchillo una pata, algo que no ofrece cualquier establecimiento.
Los quesos de la tienda proceden de diversos puntos del país. Hay de cabra payoya, pero también de La Mancha, Navarra e incluso italianos —“el pecorino trufado es el más caro pero el que más se vende”—. Además de chorizo y salchichón ibérico —a su vez, de Jabugo, Guijuelo, Los Pedroches y Extremadura—, mojama, trucha, pastel de cabracho, pero también patés, mermeladas, conservas y aceite de oliva picual, de Jaén. En cuanto a vinos, los hay tintos de la zona y propios del Marco de Jerez, pero también Ribera del Duero o Rioja. Hasta cervezas artesanas de La Virgen (Madrid) o Mascletà (Valencia).
Cuando pasen las fiestas, tienen pensado realizar catas-degustación, de pequeño formato, en las que enseñar a sus clientes a reconocer las partes de un jamón, degustar alguno de los que venden, todo ello maridado con cerveza o vino. Es la idea que tienen para salvar los “duros meses” que esperan pasar cuando pase el boom navideño.
La pandemia ha traído a Marco y a Sonia hasta Jerez. “No hay mal que por bien no venga”, dicen ellos. Gracias a eso están haciendo realidad su sueño. Él, sevillano que ha vivido en Madrid, Ibiza o Jerez anteriormente. Ella, madrileña de pura cepa huyendo del mundanal ruido. "¿Y si sale bien?".
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