Una pieza dedicada a las tortillitas de camarones merece comenzar con una nota aclaratoria y sin acritud para foráneas y despistados: por favor, se llama tortillita y no tortita. Aclarado el diminutivo asunto, vamos con un poquito de historia. Resulta curioso cómo un alimento tan sencillo, traído por los genoveses y que sirvió como quitajambres en tiempos de posguerra se haya convertido en un bien gastronómico tan preciado, con pocos ingredientes, y que precisa de esmero para un acabado crujiente y delicado.
Harina de trigo –hay quien la combina con la de garbanzo–, camarones, perejil fresco, agua, cebolleta o cebolla y aceite de oliva. Eso es todo y así de buenas están. Cada maestrillo tiene su librillo, y en Cádiz seguramente se puedan hacer varios tomos de tantos que existen alrededor de la elaboración de la tortillita de camarones. Hay predilección por las finas con abundantes camarones, aunque también se pueden encontrar con extra de masa y sabrosura.
Para todo ser humano ávido de tortillitas de camarones mejor será que visite Cádiz y su bahía y así descubrir de primera mano tan suculento manjar. De esta manera podrá investigar por bares y tabernillas preguntando a los oriundos hasta llegar a su objetivo refrito. A continuación te proponemos cinco lugares donde empezar esta excursión entre perejiles y camarones.
Venta de Vargas
Esta venta, situada en la plaza de Juan Vargas en San Fernando, es considerada el primer lugar donde se sirvieron tortillitas de camarones tal y como las conocemos ahora. Su encargado, Lolo Picardo, explica que fue durante los años 30 cuando cambió de bollo a tortillita: “Antes eran bastante contundentes y hartaban mucho, ya que solo estaban hechas de harina de garbanzo, luego se empezó a incluir más harina de trigo y ahí vino el cambio”. Esta variación fue propuesta por Catalina Pérez, fundadora de la venta, y la tía abuela de Lolo, María Jesús Picardo, bajo la influencia italiana de los genoveses que vinieron a Cádiz y acercaron la costumbre de freír harina.
“Solían hacerse con bacalao, pero en vista de que aquí no había mucho género y que abundaban los camarones, decidieron sustituirlo”, cuenta Picardo, que revela la clave para que una tortillita salga con tirabuzones: “poner agua con gas, sifón o casera”. La idea es que quede fina y sea un entremés. “Habrá mejores y peores, pero la primera fue esta”, dice Lolo. De la receta de la venta aprendió mucha gente, entre ellos Gonzalo Córdoba de El Faro. Y en la venta todavía conservan cartas de los años 40 y 50 que aparecen como “friturillas de camarones”.
Restaurante El Faro
Contaba Manolo Abeijón, un antiguo cocinero del restaurante, que el sabor único de las tortillitas de El Faro era debido al aire de La Caleta que entraba directamente por el conducto situado encima de la paellera donde se freían. Solo un pequeño matiz: a este hombre le conocían como ‘El Trola’. No obstante, la clave de su excelencia está en la frescura, en hacerlas al momento y en echarle mucho cariño y paciencia, asegura Mario Jiménez Córdoba, encargado de la dirección ejecutiva y nieto de Gonzalo Córdoba, creador del restaurante en 1964.
“Trabajamos el buen producto y lo tratamos bien, no se reutilizan las masas de un servicio para otro y tampoco utilizamos colorante, solo lleva harina de trigo, agua muy fría, sal cebolleta, perejil y camarones frescos”, prosigue Córdoba. El Faro se sitúa en una de las calles más señeras de la capital gaditana, San Félix, donde comer una tortillita de camarones acompañada de una copita de vino se hace tarea casi obligada si eres de Cádiz o si estás de paso.
Casa Balbino
En la Plaza del Cabildo de Sanlúcar de Barrameda se encuentra el considerado “templo de las tortillitas de camarones”. Conocidas por su tamaño, su abundancia en camarones y su delicadeza crocante, este bocado de fritura y mar tiene tal éxito, sobre todo los fines de semana, que hay que coger número para poder hacerse con una. Balbino Izquierdo, hijo del fundador y uno de los encargados del negocio desde los años 80, junto a sus tres hermanos, cree que no hay secreto, y que la clave está en hacer bien la masa y echar muchos camarones. “La receta original se la dio a mi madre la mujer de un marinero –reconoce– no hay misterio, son como las hacen todo el mundo”. Lo cierto es que las tortillitas del Balbino no necesitan si quiera presentación, solo el gusto de desplazarse hasta allí y degustarla con una manzanilla donde desemboca el Guadalquivir.
Bar Gonzalo
“Para nosotros la clave no deja de ser unos buenos ingredientes: mezcla de harinas de garbanzo y trigo para que al freírlas queden crujientes, unos buenos camarones y que el aceite esté bien limpio y a la temperatura adecuada”, acierta Lorena Ganaza, siempre vinculada al negocio de su padre Antonio, que inició en 1969 en la céntrica calle Micaela Aramburu de El Puerto de Santa María, y que ahora regenta Fran Toro. “Después de 50 años seguimos la tradición de las típicas tortillitas de camarones y el buen pescaíto frito, acompañado de un bueno vino de la tierra como el fino Quinta”, añade Lorena, que sacó adelante el bar hace cuatro años coincidiendo con la jubilación de su padre.
Freiduría Las Flores
Las Flores es una freiduría con más de 100 años de historia en la capital gaditana. Su escaparate de frituras la hace especialmente conocida tanto en la Plaza de las Flores como en su establecimiento del paseo marítimo. Agua, harina de trigo, perejil, cebolla, un poco de harina de garbanzo y camarones, poco más que añadir. “El aceite de oliva que sea bueno, eso es lo más importante”, señala Agustín Fernández, segundo encargado de la freiduría, quien destaca la profesionalidad y los años de experiencia del equipo de cocina. Un lugar donde bucear entre frituras, aliños y adobos.
Puedes ver más reportajes como este en la edición Sabor del Sur de la revista El Papel de La Voz.
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