Si Pepelu Martínez me dice ven, lo dejo todo. El niño de la papelería Consistorio, aunque tuvo la dicha de nacer, como quien suscribe, en el desaparecido hospital de la Cruz Roja de Jerez, es un personaje en Sevilla. Allí es querido y respetado por igual, especialmente por el público femenino. Se lo viene ganando a pulso desde hace muchos años. Pepelu se maneja en las redes sociales con la misma generosidad y destreza con la que practica nuestro deporte favorito, el levantamiento de vidrio en barra fija. Si para morirte del todo en Sevilla tiene que salir tu esquela en el ABC, para estar vivito y coleando tienes que haber sido retuiteado por @PepeluArteSacro.
El 15 de octubre recibí una notificación en mi cuenta de twitter: “Estimado @camachoeugenio venir a Sevilla y no lo dudes. Llevarte a @mesoncasapaco”. Lo anoto en la agenda y quedamos para mi próxima incursión en la capital andaluza, donde ya les narré mis estupendas experiencias en Edición limitada y en La Reserva de Joaquín Márquez.
Es miércoles de Liga de Campeones. Acabo de impartir un curso de Oratoria en plena milla de oro de Sevilla (esquina de la avenida de La Palmera con Bueno Monreal) y la ciudad está inusualmente tranquila. El Sevilla-Liverpool lo ha paralizado todo, incluso en Bami, que podríamos considerar territorio comanche verdolaga. Allí tiene su sede desde hace más de veinte años Mesón Casa Paco. El nombre no es nada original. Si lo introducen en el buscador de Google le aparecerán 19.700 resultados. Por eso tiene más mérito que, con sólo pronunciarlo, toda Sevilla y gran parte de Andalucía lo ubique inmediatamente en el número 15 de la calle Bami.El local tiene sabor netamente sevillano y andaluz. De sus paredes color ocre alicatadas con azulejos sevillanos a media altura cuelgan carteles y cabezas de toros, marcos con fotos de personajes famosos y clientes de toda la vida. Hay gusto y cierta solera en el mobiliario, con vitrinas que custodian un traje de luces, en cuya parte superior descansa el boceto en barro de un busto, y un bronce espectacular con una escena de toros en la dehesa. Aperos del campo de otras épocas y un enorme cuadro de la Virgen del Rocío cuelgan también de las paredes colmadas de detalles alusivos a las tradiciones populares de la tierra.
En el salón interior, el de toda la vida, no más de nueve mesas. El próximo viernes inaugurarán un salón anexo que les permitirá doblar la capacidad, aunque el mayor salón es la terraza exterior con veladores, donde se puede estar casi todo el año. Me llama la atención el color oscuro de la madera de las mesas, el mismo que el de las sillas más antiguas y que el de los servilleteros de madera. Del techo cuelgan media docena de faroles de grandes dimensiones.
Justo al lado de la mesa que ocupamos cuelga la cabeza de Cariñoso, un morlaco de 578 kilos de la ganadería de Buenavista al que dio muerte Manuel Díaz El Cordobés el 28 de mayo de 2004. Para sentarse en esa misma mesa, Manuel estuvo esperando hace unos meses horas “porque uno no tiene la oportunidad todos los días de comer debajo de la cabeza de un toro que ha matado”.
Esto nos lo cuenta Paco Jiménez, el dueño actual del mesón, que era un niño cuando su padre, Francisco también de nombre, se vino con toda la familia desde Carmona, donde meses antes había dejado de regentar después de 17 años El Ancla. Formado en sus principios en El Burladero, Paco se lio la manta a la cabeza y se la jugó toda a una carta. En realidad no le quedaba otra.
La jugada le salió bien. En parte por la proximidad del hospital Virgen del Rocío. Pero sobre todo porque sus clientes no salen nunca decepcionados. Al rebufo del flujo de personas que garantiza la manzana hospitalaria ha habido siempre una importante oferta de establecimientos a los que no les ha ido mal. Pero Casa Paco es otra cosa.
El secreto debe estar en su atmósfera, que huele a sangre y a arena —aunque el suelo es de losa— al vuelo de un capote y a taller de taxidermista. Está también en el trato amable y profesional de su personal, doce entre cocina, barra y sala entre semana y 17 los fines de semana y fiestas. Y por supuesto en su cocina, con su alma mater, Loli, la señora de la casa. La piedra angular de todo. La omnipresente. Con la que comenzó todo y la que continuará hasta que le permitan las fuerzas. Porque ella no tiene ninguna intención de seguir los pasos de su marido, que se prejubiló hace tres años. Sin duda, lo agradecerán los clientes. Los fijos y los muchos que están de paso. Pocos potajes, menudos y alboronías hay en Sevilla como los que ella hace.En general, no hay épocas bajas en el mesón. Cuando resulta cogido un torero y es hospitalizado por la zona, se nota. Por la familia, su entorno, los aficionados, la prensa. Dicen que la última vez que El Juli fue cogido en Sevilla, les pidieron un kilo de jamón cortado a cuchillo por si el diestro lo pedía cuando se despertara de la operación. Y vaya si lo pidió.
Son casi las diez de la noche. Casa Paco, como es habitual, lleva con sus puertas abiertas ininterrumpidamente (la cocina no cierra en todo el día) desde las 8 para empezar a servir desde bien temprano bollos, molletes y tostadas con ibéricos (tiene fama su jamón de Tomás González, de Fregenal de la Sierra) y mantecas caseras de Olvera. Le he hablado a Paco de la manteca con secreto ibérico que despachan en El Gallinero (la antigua Venta Juan Carlos, en Jerez).
La noche, templada tirando a fría, invita a un par de copas de vino de Jerez (Tío Pepe para Pepelu y Alfonso para mí). Las acompaña un surtido de aceitunas extraordinariamente aliñadas.En la carta me dejo guiar por las sugerencias. El relevo en la dirección no se nota sólo en que el local tiene wifi disponible y una página web de primer nivel (qué maravilloso sería el mundo de la hostelería si se generalizara esta buena práctica). Las tapas, medias y raciones aúnan tradición e innovación, lo que se refleja en los timbales, woks, burritos y panes bao combinados con carrillada, croquetas, tostas o boquerones fritos. Nos traen de esto último. Abiertos por la mitad y sin espinas, fuertecitos de aliño pero agradables y magníficamente bien fritos. Caen como pipas un par de raciones.
Casi a la par, sirven unas tostas con anchoas mariposas excelentes. También un tartar de atún con aguacates. El plato es fresco, sabroso, bien condimentado y con un toque de reducción de vinagre y sésamo. Delicioso.
El rodillo de presa con espinacas a las finas hierbas es un plato del que se siente orgullosa la familia Jiménez. En 2012 le valió el primer premio a la tapa ganadora del concurso Sevilla en boca de todos. Es un rollito de presa relleno de espinacas y bañado con una salsa a base de nata y finas hierbas sobre una capa de patatas pochadas a rodajas.
Otro de los fuertes del Mesón Casa Paco es el pulpo a la gallega con cachelos. Al punto de cocción, de temperatura y de condimento. Notable también la cocción de las patatas.Llegamos al final con un variado de postres a cada cuál mejor. Son todos caseros, hechos allí mismo. Me quedo con la tarta de galletas, que sigue una receta de Toledo, pero también con el brownie sobre el que se va deshaciendo por el calor del bizcocho una bola de helado de chocolate. Impagable la leche frita, con el punto justo de canela, y las bolitas de helado de frambuesa aportando las notas de acidez exactas al pletórico conjunto.
Se nos hace tarde y lamento, dándole una última ojeada a la carta, no tener la suerte de un parroquiano como el maestro Antonio Burgos, de poder estar al quite de la comanda de escalivada, de un arroz con arrizada, una sopa de mariscos, unos chanquetitos con huevo o una alboronía al estilo de Carmona. Como la que ya hacían hace más de treinta años en El Ancla antes de que los Jiménez se decidieran a hacer la mudanza y comerse Sevilla de un bocado.
Mesón Casa Paco. C/ Bami, 15. Sevilla. Teléfono de reservas: 954 237 504. Lunes a sábados, de 8 a 0 horas. Domingos, de 8 a 18 horas. www.mesoncasapaco.es. Facebook: Mesón Casa Paco C/ Bami
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