Al rico salmorejo sevillano

Una visita al restaurante 'La Reserva de Joaquín Márquez', en el barrio hispalense de Los Remedios.

Escribía hace unos años el periodista sevillano Antonio Burgos que su ciudad tiene una facilidad asombrosa de apropiarse de las costumbres de otros territorios. Así, en un artículo publicado en El Mundo, Burgos hacía una “teoría cínica” de lo que se entendía por “esencia de Sevilla”. Y recordaba que a Sevilla la Semana Santa la trajo desde Jerusalén el Marqués de Tarifa, que su feria fue inventada por un catalán y un vasco, que Jerez le llevó el caballo, el vino y los toros, y Sanlúcar, la manzanilla; que un gibraltareño inventó las pañoletas de las casetas, que Francia trajo los carruajes enganchados a la inglesa y que últimamente estaba haciendo suyas las zambombas jerezanas.

¿Y a cuento de qué abro con esto una nueva crónica de A Boca Llena? Pues a que me juego el cuello que en Sevilla se sirve ya más salmorejo que en Córdoba, cuna universal de este majado tradicional.

Es una percepción que tengo desde hace tiempo. Y no ya sólo en la capital hispalense, sino también en la mayor parte de los mesones, bares y restaurantes de la parte más occidental de nuestra región, donde la carta se ha inclinado claramente hacia el salmorejo en detrimento del gazpacho. Personalmente me quedo con la sopa antes que con la crema. Sobre todo por su frescor y por su doble condición de plato y bebida. No tendría ningún problema en alimentarme durante los tres meses y pico que suele durar el verano por aquí a base de gazpacho bebido. Como el que llevaba al camino del Rocío el recordado Pepe Antonio González de la Peña con la caravana de Radio Jerez. En una Coleman de 25 litros con la que calmaba la sed de media comitiva de la hermandad de Jerez y otra media de la de Sanlúcar y El Puerto.

Aunque ya me detendré otro día en el gazpacho, recuerdo el que servían en su tiempo en la Venta Guadalete, en la barriada rural de Lomopardo, con un toque sutil de pepino entre sus ingredientes pero, sobre todo, con una cremosidad extraordinaria. También estoy deseando que a Pepe Romero-Valdespino le lleguen los tomates del tiempo para deleitar a su clientela, entre la cuál presumo de encontrarme, con su famoso gazpacho gelé. Un homensaje al gazpacho con mayúsculas y al vinagre de Jerez de primerísima calidad.A lo que iba. Me apuesto lo que quieran que donde más salmorejo se sirve en el mundo es en Sevilla. Por lo que, visto los antecedentes, en unos añitos podríamos empezar a oír hablar del “típico salmorejo sevillano”.

Hasta el otro día, el mejor salmorejo que había tomado me lo hizo en su apartamento de Divina Pastora una pareja de cordobeses con los que coincidí hace más de quince años en el desaparecido ABC Jerez. Él era cordobés y a fe que conocía los secretos de un buen majado. Con jamón ibérico a taquitos y huevo duro, perdí el número de veces que repetí, pero lo que sí recuerdo es que no hubo lugar para el segundo plato ni los postres.

Y digo hasta el otro día porque, como mínimo, uno comparable a aquél he tenido la suerte de probarlo en un sitio sevillano, lejos de los circuitos gastronómicos habituales y desconocido por el gran público, que se ubica entre las avenidas Virgen de Luján y República Argentina.

La Reserva de Joaquín Márquez ofrece un menú a base de platos tradicionales con un guiño innovador. El local está recién reformado y tiene aspecto de elegante con aire de modernidad. Cuenta en la entrada con una gran barra y zona de mesas altas. Según entras vas viendo cómo el interior es mucho más amplio del que aparenta desde el exterior, con un gran salón comedor. En un lateral, que da a una calle peatonal, se instalan veladores que deben ser una alternativa muy agradable en las noches con buen tiempo. Lo regenta el chef Joaquín Márquez, que estudió cocina en Málaga después de echar los dientes junto a su padre en el restaurante La Montería.

La Reserva se ha convertido en un lugar de reunión habitual de profesionales a los que les priva la cuchara, la comida casera tradicional y el buen género, con una carta no exenta de creación y a un precio muy razonable. Me habían hablado de él los hermanos Puerto, Camilo y Carlos. Junto a dos amigos más, hicimos un parón en una reunión de negocios en Sevilla para saldar por fin la cita pendiente.Reconozco que no me gusta mucho, por no decir nada, anunciar mi presencia como bloguero gastronómico en los sitios que visito. Primero, porque me da mucha vergüenza que me inviten. Pero sobre todo, porque pasar desapercibido, como sucede casi siempre, te permite hacer una crónica lo más real posible del potencial del lugar.

Por eso decidimos no dar pistas. Pedimos que nos trajeron al centro lo que quisieran con la excusa de que tres de los cinco comensales éramos debutantes en la plaza. En primer lugar marcharon unos tacos de salmón ahumado con un toque de mostaza de Dijon que me llenaron la boca de un ahumado muy conseguido y agradable.

A continuación salió un plato que me llamó rápidamente la atención y con el que he decidido abrir esta crónica. De no ser por el tono anaranjado predominante, nadie diría que el centro de la mesa está presidido por un salmorejo. Da la impresión de ser un plato deconstruido. Alrededor de la crema aparecen trozos de pepino, de tomate, huevo duro, tacos de jamón y pasas. Pero lo más llamativo es el volumen que presenta la crema. Es una especie de iceberg. Debe haber truco. Da la impresión de que el centro del plato contiene una parte más espesa y por eso se eleva. ¿O acaso es una parte que se ha congelado? No hay paciencia para hacerse más preguntas y rápidamente lo apuramos. La crema en sí está perfecta. Ni le falta ni le sobra nada. La guarnición no le desmerece. Muy original el matiz que la aportan las pasas.

Unas croquetas de jamón hacen de perfecto cortafuego entre el salmorejo y un tataki de cerdo ibérico. La carne, perfectamente macerada con soja y acompañada de mayonesa de soja, es una verdadera delicia en cuanto a textura y saber que además se deshace en la boca. De diez.La Reserva cuenta con una carta muy apropiada para los amantes de la cuchara. Hasta que el calor no lo impida, el plato hondo pide paso con guisos potentes de sabor. Nos sirvieron dos y me quedo, sin dudarlo, con las fabes con verdina. La verdina es un tipo de alubia verde muy mantecosa y tierna típica de Asturias. Puede ser de las legumbres más ricas que he probado. Su tamaño es más pequeño que el de las típicas fabes con las que se hace la fabada asturiana. Su color verde y su sabor suave la convierten en un ingrediente muy codiciado. Con su correspondiente compango formaban un conjunto armonioso, muy completo y sabroso. Otro diez, sin duda.

El otro guiso fueron unos garbanzos con boletus y jamón. Estaban acabados de hacer, por lo que les faltaba fundamentalmente reposo. En cualquier caso, muy tiernos los garbanzos y original su combinación con las setas. Alabo el gusto de los hermanos Puerto y me comprometo a volver pronto a La Reserva, cuna del salmorejo más típicamente sevillano.

La Reserva de Joaquín Márquez, calle Virgen de las Montañas, 14. Los Remedios, Sevilla, Tfno: 954 02 29 13 / joaquinmarquezlareserva@outlook.es. Horario: Martes-Sabado, 13.30-16.30 y 21.00-00.00. Lunes-Domingo, 13.30 – 16.30.