Por compromisos profesionales, este viernes hice noche en Sevilla. Hacía un tiempo, mi amigo Pepe Baratech me había hablado de un espacio gastronómico que había abierto sus puertas cerca de la plaza del San Lorenzo y quise aprovechar la ocasión para ir a conocerlo. En efecto, un amigo en común, Gonzalo Fernández, farmacéutico como él, lleva regentando desde no hace ni quince meses Edición limitada, un local en la calle Conde de Barajas. Al igual que Pepe, Gonzalo decidió colgar la bata de farmacéutico y a juzgar por la trayectoria de ambos, la licenciatura en Farmacia se está convirtiendo en una plataforma para relanzar talentos de las más variadas disciplinas.
Gonzalo, que es quién nos ocupa ahora, estudió Farmacia y más tarde estaba dudando entre Psicología y la Escuela Superior de Hostelería cuando finalmente se decantó por el mundo de los fogones. Tras finalizar sus estudios fue jefe de cocina en Colon5, gerente en La Massería Don Miguel y jefe de cocina en Restaurante Fargo. Como digo, a finales de 2015 abre su primer negocio propio.
Como espacio gastronómico, Edición limitada no es un bar, un restaurante ni un mesón al uso. Es una experiencia. Ni mejor ni peor. Distinta. En su año y pico de vida, este espacio ha cambiado de carta seis veces. Pocos platos se mantienen de una carta a otra. Ni siquiera la aclamación de los clientes logra indultar al plato cuya receta pasa directamente al cajón. Supongo que ya van captando el motivo de Edición limitada. Su chef es un enamorado del producto, del trabajo bien hecho y de las técnicas que potencien el sabor, pero también de la buena salud de sus platos. Ese es el motivo por el que en este espacio gastronómico ni se fríe ni se usa nata en las salsas, para que el cliente se marche en un momento dado lleno, pero no pesado.
Reservé mesa en torno a las nueve y media, pero no llegamos hasta las diez porque el aparcamiento se vende caro en la zona. Primera lección, mejor llegar a pie. Por la zona conocía de hacía tiempo el Eslava, un emporio en el costado derecho de la iglesia de San Lorenzo que puede presumir de una cocina que combina la tradición con la innovación y que cuenta con productos frescos de mercado. Además, presume de contar en su carta de vinos con toda la gama de la bodega Emilio Hidalgo, que no es poco.
Entramos en Edición limitada. En la puerta me sorprende un azulejo de Jesús del Gran Poder. Estamos en su barrio. Muy posiblemente es herencia del negocio que le antecedió y que para Gonzalo no ha sido ni es una buena tarjeta de visita. El local es diáfano y las tonalidades claras de las paredes dan sensación de amplitud. Hay mesas alineadas en la parte derecha y una pequeña barra al fondo en la izquierda. No tardamos en ser atendidos, aunque a esa hora está casi todo ocupado. Pido vino de Jerez y me dicen que sólo tienen manzanilla Barbiana y fino Camborio, de Bodegas Juan Piñero. No lo había probado antes, pero siendo de la tierra no puede ser malo. Al contrario, es un descubrimiento.
En la carta me detengo en los clásicos, los "supervivientes" de la criba periódica que realiza el "jefe". Me llama la atención la mazamorra con aceitunas y soja crujiente. Es una especie de ajoblanco bien espeso, con aceitunas negras a rodajitas y soja crujiente. Aunque estamos cenando no se me hace un plato pesado, destacando la intensidad de su sabor y textura.
Lo compartimos en el centro con un salmorejo ahumado, pulpo a la brasa y aceite al humo. Lo pido sin mucho convencimiento, porque en pleno invierno es difícil dar con tomate sabroso. Sin embargo, al ahumar el tomate, éste saca todo su sabor y el delicioso salmorejo, el pulpo cocido y posteriormente pasado por el fuego y el aceite de oliva virgen extra forman un conjunto increíble. No ha podido empezar mejor la cena.
De los clásicos también pedimos el magret de pato con noodles salteados, verdura y sésamo. El equipo de Gonzalo, muy comunicativo en todo momento, nos pregunta si la carne la queremos al punto o más bien hecha, el pato muy rosa no le resulta agradable a todo el mundo. Lo dejamos al gusto del chef. La media ración entra rápidamente por los ojos. Seis trozos de magret ligeramente pasado por la plancha, una pasta al dente bien salteada con la soja justa y verduras y sésamo. Otra deliciosa experiencia.
El gua bao de cordero lo he visto previamente en internet. A simple vista se asemejan a los molletes con la pringá de aquí, pero es un bocadillo típico de las calles de Taiwán que se rellena con pollo o cerdo, pero que en Edición limitada están preñados de cordero guisado. Otro regalo para el paladar. Así es, en el "ecuador" de la cena nos vamos llenando pero no nos sentimos pesados. Están marchando un par de platos más al centro, en este caso de temporada y que pronto desaparecerán de la carta. El primero es un huevo asado con crema de setas, boletus y jamón. La potencia de las setas y el jamón ligan a la perfección con un huevo en su punto que atenúa los sabores hasta lograr un equilibrio muy agradable.
Cerramos con un salteado de chantarela, calabaza y puerro que nos deja satisfechos, pero con ganas de postre. Pedimos dos para compartir entre tres. Una sopa de chocolate ligera y espuma de menta conseguidísima, y una torrija de MB, con una brioche con los bordes caramelizados, canela y leche de coco. Rica, rica.
Con tres chupitos de limoncello como digestivo nos despedimos complacidos con una experiencia altamente recomendable y con el compromiso de regresar antes de la próxima criba, que a buen seguro se llevará por delante las cocochas de merluza, zamburiñas y guisantes en salsa verde que, por motivos de espacio, se nos quedaron atrás. Comprar un instante de felicidad por poco más de 20 euros por persona es posible. Preguntadle a Gonzalo allá por San Lorenzo.
Espacio Gastronómico "Edición Limitada". Calle Conde de Barajas, 20 (Sevilla). www.edicionlimitadasevilla.es
Comentarios