Hay locales que forman parte del ADN de una ciudad. Por los años que lleva al pie del cañón, porque se ha puesto de moda o porque tiene enganchados a los vecinos. En Jerez hay muchos de esos que pululan por el imaginario colectivo de las generaciones.
Es el caso de La Marea de Marcos, una marisquería restaurante que lleva desde el año 1981 llenado sus vitrinas de marisco y pescado de toda la provincia gaditana.
Fue el jerezano Manuel González Almagro, conocido popularmente como El Chule, el hostelero que inauguró hace 40 años el establecimiento que hoy mantiene su esencia en pleno barrio de San Miguel.
Tras pasar por negocios como Los Caracoles -con su puesto de marisco-, La Cruz Blanca o La Parra Vieja, en la misma calle, montó su propio proyecto que en 2011 acabó en manos de su hijo, Marcos González Galán.
El cocinero echa la vista atrás navegando en un mar de recuerdos que le llevan a Madrid, capital en la que se encontraba cuando su padre le comunicó que había llegado su hora de jubilarse.
“Decidí enfrentarme a ello y me vine para acá, no tenía ni un duro”, comenta el hostelero, que, junto a su pareja Teresa García, tomó las riendas del negocio familiar en el que había crecido.
Un establecimiento al que Marcos define como “humilde” en el que “los estudios los llevaba prácticamente detrás del mostrador”. Han pasado 20 años desde que él cogiera el relevo de su padre, pero antes, el jerezano ya había explorado el mundo de la hostelería.
Estuvo un tiempo en el restaurante La Parra Vieja, donde, según cuenta, “venían todos los señoritos de Jerez” a comer las carnes de caza. “Darle la maduración al lomo de vaca ahora es típico, pero en aquel entonces nadie se dedicaba a este producto”, recuerda. Fue allí donde aprendió los entresijos de esos platos donde reposaban los productos que los propios clientes traían de sus cotos de caza.
Marcos también ha regentado con su padre casetas en la Feria del Caballo durante 10 años. Además de formar parte del equipo de la Fundación Andaluza de Flamenco, ser jefe de cocina en el Mesón del Asador de El Puerto y trabajar en algunos eventos del Hotel Alfonso XIII de Sevilla.
“Con ocho años mi padre me llevaba dormido a las lonjas”
Finalmente, volvió a su ciudad natal, al lugar que su padre había levantado 20 años antes. Él había estado presente en su camino. “Con ocho años mi padre me montaba en el coche dormido y me llevaba a las lonjas. Luego le ayudaba a preparar los mejillones, las gambas o los centollos”, dice Marcos, que solía llevar los platos de mariscos a las mesas de la cervecería Los Caracoles, donde Manuel tenía el puesto.
En cuanto Marcos se sumergió en el establecimiento hizo una pequeña reforma y le dio “otro enfoque”.
Al pescado frito y el marisco, los estandartes de la casa, se sumaron los pescados a la plancha y los guisos tradicionales. Según cuenta a lavozdelsur.es, “emprendimos una etapa basada en lo mismo que había, pero dándole otro toquecito y empezamos a introducir carnes”.
La ensaladilla de gambas y la sopa de tomate son obra de Teresa, mientras que Marcos se encarga los productos del mar. Las bocas de la Isla, los centollos, las gambas, los mejillones, las ostras, los carabineros. Cualquier especie que se encuentre en las lonjas que se recorre a diario.
Al jerezano no le importa madrugar para desplazarse 300 kilómetros, y los que haga falta, en busca de los productos que acogerá su vitrina. “No soy persona de llamar por teléfono, me gusta ir a las lonjas, ver qué entra y traerme lo que me gusta”, dice. Merodea por Barbate, Conil, Bolonia, Chipiona o Rota con la idea de “tener el producto lo más fresco posible”.
“Me gusta tener el producto lo más fresco posible”
Algo que valora su clientela, dispuesta a surfear las olas de La Marea de Marcos para saciar sus apetitos. En 40 años de vida, al establecimiento se han acercado todo tipo de familias y muchísimos chefs galardonados con Estrellas Michelín.
Martín Berasategui, Mauro Colagreco, Ángel León, Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz han probado los platos de la carta del jerezano que recuerda con cariño la visita de del asturiano José Andrés.
Uno de los chefs más famosos del mundo -además de por ser el responsable del huerto ecológico de los Obama- por estar al frente de la organización benéfica World Central Kitchen, abastecedora de alimentos en catástrofes.
“Es un personaje fantástico, muy cercano y agradable, nos dieron las tantas”. Fue la Academia de Gastronomía Española la que le comunicó por teléfono que José Andrés estaba interesado en ir a la marisquería. “Vino en verano y, a partir de ahí, ha venido mucha gente a conocernos”, dice Marcos, agradecido.
Desde sus fogones dice que seguirá trabajando bajo reserva “para hacer las cosas como a nosotros nos gusta, dándole su dedicación y su cariño”. Un lugar con solera al que las estrellas regalan luz para que siga brillando.
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