El panadero lebrijano Domi Vélez se ha convertido, a sus 44 años, en el mejor panadero del mundo, tras conseguir el denominado Oscar de la panadería, el premio anual World Baker 2021. Es la segunda ocasión en la que un español se lleva este reconocimiento internacional, tras el galardón al catalán Jordi Morera en 2017.
Después de 25 años de trabajo e investigación este obrador, quinta generación de una saga que comenzó en la provincia de Sevilla hace 120 años con su tatarabuelo, se ha convertido en un genio del pan en España y ahora su nombre resuena a nivel internacional con la consecución del prestigioso galardón. Lo suyo es simple (y muy complejo a la vez): técnica depurada, materias primas de máxima calidad y producción ultracontrolada para devolver dignidad al pan, volviendo a hacer un producto cien por cien saludable y repleto de matices.
Este alquimista de la telera de Lebrija, en cuya consideración como Indicación Geográfica Protegida (IGP) —un sello de calidad frente al falso marketing de la industria— trabaja de la mano del Ayuntamiento lebrijano, mezcla ciencia y filosofía en su obrador.
Ha recuperado tres panes de la antigua Roma a partir de los tratados de Plinio el Viejo —en colaboración con el arqueólogo Manuel León Béjar—, colabora con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y ha sido premiado por la Sociedad Andaluza para Estudios de Intolerancia Alimentaria.
Y todo ello, bajo la firme filosofía de que esta producción tan frágil, “donde un grado más puede dar al traste con todo el trabajo previo”, tiene que ser necesariamente controlada y producida de forma limitada. “Recibo muchas ofertas de alta cocina, pero mi idea es que vengan aquí a por mi pan, conozcan el pueblo y se tomen unos vinos. Si aquí aplicamos el concepto de alta cocina, no vas a ver a un buen cocinero abriendo siete restaurantes. Por eso, nos quedamos tal y como estamos mejor y que vengan a Lebrija a visitarnos”, contaba a lavozdelsur.es, días antes de su trifunfo, este martes 26 de octubre, en la gala de los World Baker 2021, celebrada en Munich.