Cuando en octubre Jorge probó a hacer una tarta de turrón, ni se le pasaba por la cabeza que iba a terminar haciendo más de un centenar de tartas en menos de tres meses para estas navidades. Su pastel ha causado furor en Jerez y no solo las sirve en su cafetería, sino que también las ha hecho por encargo y se las han pedido diferentes restaurantes de la ciudad para servirla como postre.
El joven repostero jerezano Jorge Payán abrió, hace apenas cinco meses, La Tartería en la plaza Manuel Parada, en el conjunto residencial Divina Pastora. Tras haber estudiado Hostelería en Jerez, estuvo varios años trabajando de cocinero, pasando por prestigiosos restaurantes como Choco en Córdoba, del chef Kisko García, con una estrella Michelin, o en una de las empresas reposteras más fuertes de Londres, ubicada en el barrio del Soho.
Jorge durante la elaboración de una vasito de tarta de turrón. FOTO: MANU GARCÍA
Sin embargo, “por cosas del destino”, acabó montando una discoteca en Jerez, un negocio que le ha dado la oportunidad de cumplir su sueño de poner en marcha una cafetería donde, además de servir cafés, zumos naturales, batidos, helado o gofres, Jorge da rienda suelta su imaginación para crear tartas y pasteles de un sinfín de sabores.
“Mi verdadera pasión es la repostería, la teníamos como asignatura en la escuela de Hostelería y siempre me gustó", explica Jorge a Lavozdelsur.es. "Pienso que es lo más agradecido en la cocina. Yo siempre he dicho que un buen postre arregla una mala comida, así como un mal postre te estropea toda la comida”. Considera que “últimamente los postres están tomando un mayor protagonismo en los restaurantes. Antes casi todo el mundo tenía los mismos postres, pero gracias a la cocina creativa, los restaurantes se están preocupando por tener postres cada vez más originales que, además, intentan buscar la esencia del negocio, se están convirtiendo en algo característico dentro de cada establecimiento”, apunta.
Los gofres también son totalmente artesanales, y de gran tamaño. FOTO: MANU GARCÍA
En La Tartería suelen tener cada día entre ocho y doce tipos de tartas diferentes, todas elaboradas por Jorge de manera artesanal, en la propia cafetería. “Las de chocolate suelen ser las que más gustan, por eso tenemos cada día entre cuatro y seis tipos de tartas de chocolate: pasión de chocolate, muerte por chocolate, oreo, de chocolate blanco o tarta sacher, además de las tartas de bizcocho como de piñones o de San Marcos entre otras”. En La Tartería se sirven las tartas en tres formatos, la tarta entera por encargo, en porciones o con forma de vasitos, denominados “repostería de autor”. Estos consisten en “postres que se elaboran sobre la marcha”, explica Jorge. “si tenemos excedentes de fresas, pues hacemos vasitos de fresa, lo mismo ocurre con el chocolate, de esta manera, con los vasitos no tenemos unos patrones marcados porque cada semana es diferente”. Estos “vasitos de autor” solo se pueden degustar en la cafetería. Además, sus postres se sirven en seis restaurantes de Jerez cuyos encargos se realizan a través del obrador La bella luna, donde Jorge se desplaza para elaborar sus tartas y ellos se encargan de distribuirlas para que cumplan con todas las normativas en materia de transporte de alimentos.
Un momento durante la entrevista de Jorge Payán para Lavozdelsur.es. FOTO: MANU GARCÍA
Con la llegada de la Navidad, Jorge se planteó ofrecer algo diferente en la cafetería en estas fechas. “Todo el mundo suele tener roscones de Reyes, brazos de gitano o pestiños, y ya que somos una tartería, pensamos en hacer algo con turrón, en cómo adaptar el turrón a una tarta. Y así fue como nació esta tarta de turrón”. Además, Jorge cuenta la anécdota de que “esta tarta nace también a raíz de que la Taberna Jerez, en la plaza del Arenal, a la que nosotros le suministramos tartas, quería ofrecer un postre especial para Navidad, con lo que decidimos crear esta tarta como postre especial navideño”, explica Jorge.
La tarta de turrón presenta una textura de mousse suave y cremosa. FOTO: MANU GARCÍA
“Al principio fue un poco caótico, porque el turrón es muy aceitoso y no dábamos con la clave de con qué podíamos compaginarlo. Lo derretimos, lo calentamos… no sabíamos ya como hacerlo, hasta que al final conseguimos hacer un cheesecake de turrón porque, al ser de textura más densa, se adapta mejor a este producto, y ya conseguimos la forma perfecta”. Sus ingredientes son turrón de Jijona, queso crema, azúcar y gelatina sobre una base de bizcocho. “Una tarta rápida y fácil con un resultado espectacular ya que queda como una mousse, suave y cremosa”.
Así, lo que comenzó siendo más bien un experimento, ha acabado siendo el éxito de las navidades. “nos hemos visto desbordados, hemos tenido muchísimos encargos” señala el repostero. Tal ha sido el éxito que seguirán manteniendo la tarta de turrón después de las fiestas en su carta para que todo el mundo tenga la oportunidad de probarla.
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