Es un torbellino. José Muñoz (jiennese de nacimiento pero isleño de adopción) no para quieto un segundo sin perder detalle de nada. Él es el mejor embajador que puede tener la IV Feria Solidaria de Cortadores de Jamón de San Fernando, un evento que por cada edición va ganando peso y participantes. Este año son 98, venidos de toda España y hasta de Miami y Argentina. El objetivo es recaudar fondos para la campaña Ningún niño sin juguete de la Asociación de Reyes Magos de San Fernando, por la que 1.100 niños de La Isla tendrán el día 6 de enero juguetes nuevos. La cita será el próximo domingo 5 de noviembre a partir de las 12:00 horas en la Alameda Moreno de Guerra donde cada uno de los participantes cortará el jamón que ha traído: unos 4.000 platos de jamón que harán las delicias de un “entregadísimo” público, coinciden en responder José y Jesús, un cortador profesional con más de quince años de experiencia. Su maestro. Su amigo.
Es en la Tienda Ibérica de Jesús Delgado, rodeados de exquisicites gastronómicas, donde José y Jesús desentrañan este arte y cómo la falta de dos manos no ha sido impedimento para que José corte lonchas que se deshacen en el paladar. Amputado del codo para abajo en ambos brazos, José perdió sus extremidades al recibir una descarga eléctrica cuando tenía ocho años. “Estábamos jugando a coger nidos de pájaro, cuando recibí una descarga de 25.000 watios”. A partir de ahí, su infancia no fue fácil, reconoce pero su fortaleza es “asombrosa”, dice Jesús. Su relación de amistad no entiende de barreras. Ni mentales, ni lingüísticas. “Me cogió de la mano”, dice José, de una manera tan natural como cuando hace tres años, Jesús le dijo: “Venga, ahí tienes el jamón y un cuchillo”.
José Muñoz sonríe durante la entrevista. De espaldas, Jesús Delgado y Antonio Sánchez, de la Asociación de Reyes Magos.
José empezó a cortar y comenzó esta asombrosa historia. Tanto Jesús como el resto de cortadores de jamón de San Fernando –un colectivo de doce personas- lo aceptaron sin reservas. “Siempre me he sentido integrado y arropado. Somos una familia”. Al principio, “es cierto que me daba como respeto subirme ahí con todo esos profesionales…”. “Respeto, por decir algo”, termina la frase Jesús Delgado. “Desde la primera loncha que cortó me impresionó. Ahora hace hasta filigranas”.
Lo dice un profesional que tuvo jamones en sus manos desde que era un chiquillo. Delgado recuerda que “al principio no me gustaba nada” hasta que se convirtió en todo maestro que ha enseñado a muchos otros después de él. Y en José vio madera. Él ha vivido toda esa evolución que ha tenido este mundillo desde los papelones hasta el tallado del jamón que se hace ahora. “Hace diez años me hacía 400 kilómetros hasta Alburquerque para asistir a un concurso y ahora hay dos o tres cada fin de semana”. Al boom por la gastronomía se une que “estamos ante el producto estrella”, que ahora es tratado como un producto gourmet. “Ahora se cuida más todo, las lonchas deben tener un grosor determinado o la presentación en el plato, por ejemplo”. Él considera que para pelar bien una pata es necesario técnica y, sobre todo mucha práctica, casi el 90%. José le enmienda la plana y apostilla que “no todo el mundo está preparado para ser un cortador de jamón. Hay que tener respeto a gente como él”.
Profesor y alumno se profesan admiración y hablan del trabajo del otro y de la magnitud que ha ido tomando el evento en San Fernando. “Estábamos muy preocupados porque el fin de semana siguiente hay un Record Guinness en Alhaurín de la Torre”, algo que en principio podría restar participantes a la cita isleña. “Hay que tener en cuenta que aquí cada cortador se tiene que pagar el viaje, la estancia, traerse su jamón, que tiene un coste medio de entre 150 y 160 euros…” pero han pasado de los 32 cortadores que participaron en el primer año hasta los casi cien que se han inscrito en esta ocasión. El año pasado consiguieron recaudar 12.00 euros donados a la Asociación de Reyes Magos de San Fernando. Antonio Sánchez, su presidente, se reúne esta misma mañana con José para ultimar los detalles de la Feria. Explica que este evento supone una importante aportación a la asociación para comprar los juguetes de los más pequeños: niños y niñas de cero hasta doce años. 1.100 en total.
https://youtu.be/BNd_Ls0e8ZA
Ese es el gran regalo. “A los cortadores casi que les cuesta el dinero pero la satisfacción de saber que ese día los pequeños van a tener sus regalos supera cualquier inconveniente”. “Los cortadores tenemos una mano en el cuchillo y otra en el corazón”, dice sin pudor José. A él le faltan las dos pero deja claro de palabra y con sus hechos que “el ser humano es capaz de conseguir lo que se proponga”. Y eso demuestra con el cuchillo. En menos de cinco minutos, loncha a loncha, José corta con la precisión de un médico y su bisturí, un delicioso plato. “Cuando cojo un jamón, ya no lo suelto. Esto engancha”.
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