La "gran familia" de La Rufana, guisos caseros que perduran en una finca histórica de El Puerto

Ramón Gatica y cinco de sus hijos sacan adelante este clásico portuense de cocina tradicional que echa de menos el cariño de Florentina González, su eterna cocinera de raíces leonesas

Florentina González rodeada de platos caseros en la venta La Rufana de El Puerto.
Florentina González rodeada de platos caseros en la venta La Rufana de El Puerto. MANU GARCÍA

Una amplia terraza junto a un parque infantil en una de las rotondas que guían el camino a la playa. Hay estandartes gastronómicos que no necesitan presentación. La Rufana es uno de ellos. Tras la verja, desde la carretera de Fuentebravía se divisa esta venta portuense con historia. Un hogar donde los recuerdos brotan por las esquinas. Una familia lleva recibiendo con los brazos abiertos a generaciones desde hace 44 años.

El verano ha sido “una locura”. Muchísimo trabajo y muchas ganas de reencuentros tradicionales. Pero, esta vez, han faltado dos manos expertas en alegrar estómagos y corazones. “¿Y Florentina?”. Es lo primero que preguntaban los comensales al llegar. Florentina González García era la cocinera por excelencia de este establecimiento. “Mi madre era super cariñosa, siempre salía y a todo el mundo le daba dos besos”, dice su hija Floren Gatica, la menor de 6 hermanos.

Sentada a la sombra, echa de menos a la mujer que le dio la vida cuya voz resuena en su mente. “Que te vas a quemar”, le decía cuando, de pequeña, se metía en los fogones mientras ella cocinaba guisos, carnes o pescados que están de rechupete. En noviembre de 2020, con 85 años a sus espaldas, dejó un silencio ensordecedor en la venta que había sacado adelante junto a su marido Ramón Gatica Ortega, actual gerente. Falleció en pandemia dejando un vacío y un sinfín de enseñanzas.

Ramón Gatica con su hija Floren en la terraza.
Ramón Gatica con su hija Floren en la terraza. MANU GARCÍA

Él, sus hijos, sobrinos y nietos siguen adelante contra las adversidades llevando por bandera el sueño de Florentina. Ramón, Rafael, Manolo, Teresa y Floren continúan al pie del cañón. “No solamente los cinco sino también mis sobrinos y hasta nietos, aquí está trabajando toda la familia, por eso funciona”, comenta la portuense que con 19 años, después de acabar sus estudios, se metió “de lleno” y desde entonces no ha salido.

Ella decidió quedarse junto a su madre, leonesa, natural de Villar de Omaña, que pisó esta finca por primera vez un tiempo antes de abrir el negocio. Todo comenzó cuando tenía 18 años y se fue a trabajar como cocinera en uno de los mejores restaurantes de Madrid, el Manet, propiedad de sus vecinos del pueblo. “Allí iba muchísima gente de dinero y de la realeza. A la duquesa de San Fernando le encantaba ir a comer”, cuenta Floren.

Floren durante la entrevista con lavozdelsur.es.
Floren durante la entrevista con lavozdelsur.es. MANU GARCÍA

La duquesa estaba buscando a una persona con dotes en la cocina para cuando se alojara en la casa de veraneo que tenía en El Puerto, y se fijó en ella. Cuando llegó a la vivienda, conoció al amor de su vida, un apuesto jardinero que también ofrecía sus servicios en la finca. Florentina pasó tres veranos de idas y venidas hasta que optó por quedarse en el Sur y casarse con Ramón. “Cuando ella se iba se mensajeaban por carta”, comenta su hija esbozando una historia familiar que recuerda con cariño.

“Casi todos hemos nacido en esta finca"

Por entonces, además de cuidar el jardín de la duquesa, Ramón vivía de la ganadería, cultivaba en las tierras y repartía leche por El Puerto. “Mi padre ha hecho de todo”, añade aludiendo al portuense que adquirió la finca en la que trabajaba cuando el propietario quiso venderla. Ese terreno destinado a la explotación de cultivo y ganado, pronto se convirtió en La Rufana tal y como hoy se conoce. Aseguran que mantienen su nombre original, pero, realmente no saben qué quiere decir ese término.

Para ellos, esa parcela significa todo. Es allí donde nació Ramón, su padre y su abuelo, procedentes de una humilde familia de colonos.  “Casi todos hemos nacido aquí, con matrona, menos mi hermana Tere y yo”, dice la pequeña desde el lugar donde ha crecido y en el que vive con sus seres queridos.  

Cola de toro.
Cola de toro. MANU GARCÍA
Urta a la roteña.
Urta a la roteña. MANU GARCÍA

Pese a que “antes todo esto era campo” y “era una odisea llega hasta aquí”, el matrimonio, tras unos años alojados en la finca, se lanzó a montar una venta en un vetusto garaje con una pequeña cocina. “Siempre he escuchado esa historia de mi padre, así empezaron”, dice.

“Los americanos de la base nos ayudaron mucho a despegar"

El 13 de agosto de 1977 La Rufana se inauguró en medio de una huelga de hostelería que afectaba a toda la costa portuense. Pero ellos “no lo sabían”, así, que arrancó “con mucho trabajo”. Floren se remonta a los inicios del establecimiento, cuando trataba de hacerse un hueco con la comida casera como seña de identidad. “Los americanos de la base nos ayudaron mucho a despegar. A ellos lo que más les gusta son las gambas y el pollo al ajillo. Como todo era de albero, lo conocen, inclusive hoy, como Chicken in the dirt”, explica.

Terraza de La Rufana.
Terraza de La Rufana. MANU GARCÍA

Con el tiempo, Ramón y Florentina ampliaron la venta, habilitaron un salón interior y asfaltaron la tierra para el aparcamiento. Al mismo tiempo, sus hijos iban sumándose al equipo, aprendiendo de sus padres y “secando platos y cubiertos”.  Actualmente, el relevo de los fogones lo ha tomado Rafael, ahora jefe de cocina, que heredó el valioso recetario de su madre. “Ella fue muy lista, dijo: - Uno de vosotros se tiene que ir dentro porque yo no voy a estar siempre”, comenta Floren. Rafael era el que “tenía más mano” y se quedó al cargo. “Mi hermano cocina exactamente igual que mi madre”, expresa rodeada de los platos estrella.

Brocheta de mero -más reciente- pollo al ajillo, cola de toro, sanjacobo, y la urta a la roteña son los reyes de la casa entre otras opciones que siempre ha cocinado Florentina. Sus secretos ya han pasado a la segunda generación. “Tú te comes la urta que te comiste aquí hace 30 años y es la misma”, asegura la portuense.

Conservación del pescado.
Conservación del pescado. MANU GARCÍA

Los guisos de toda la vida y los pescados también tienen presencia en la carta que no termina sin un buen postre. Floren porta con habilidad los platos. “De aquí con hambre no te vas”, dice la hostelera, que también destaca el cuidado especial que tenía su madre a la hora de conservar los alimentos, y esa buena manía de hacer las cosas caseras. “Aquí el Avecrem no existe”, decía la leonesa muy querida en El Puerto.

Una imagen de su madre “lavando y relavando” riñones al Jerez le viene a la cabeza. Sus saberes siempre los llevarán con ellos. “Ella se ha ido, pero nos ha dejado mucho. No es fácil trabajar en familia y ella supo cómo unirnos”, suspira. Los cuadros de la familia adornan las paredes frente a la barra, ya preparada para los primeros comensales. Mientras su padre y uno de sus hermanos conversan en la puerta, los coches aparcan.

Fotografía familiar en la pared de La Rufana.
Fotografía familiar en la pared de La Rufana. MANU GARCÍA
Floren sujetando los platos.
Floren sujetando los platos. MANU GARCÍA

La clientela de La Rufana es fiel, llueva, truene o venga una pandemia. Hijos, nietas, sobrinos, abuelas y padres se han pegado un homenaje en esta entrañable venta donde los portuenses se funden con los madrileños que vienen a sus segundas viviendas. Dicen que “cuando hay puente en Madrid nosotros lo notamos”. Además, siempre hay clientes que tienen su mesa fija en el local.

Floren se ha sentado justo en la de una familia que reserva ese rinconcito para comer y cenar los 10 primeros días de septiembre. Y así, muchas. “Es una gran familia. Son las mismas caras siempre”, comenta. Ya se sabe los nombres de todo el mundo. Muchos años de servicio que convierten a este lugar en emblema de la ciudad. “La Rufana es ella”, dice Floren aludiendo a su madre. Con un hilo de voz señala a su alrededor. “Mi padre ha luchado con ella, los dos, mano a mano. Fíjate lo que han conseguido”. Un legado gastronómico que perdurará en el tiempo. 

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Comentarios (1)

Antonio R H Hace 1 mes
La conozco desde 1974 cuando iba a la base, siempre era sitio de paso a mediodía a tomar un aperitivo y desde luego muchos fines de semana con la familia. Un gran sitio al que hace años que no voy pero que seguro volveré.
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