Una mijita de Cádiz en Madrid. Esa sensación de tener la tierra natal cerca, aunque esté a 647 kilómetros, es posible rescatarla gracias a dos familias embajadoras de la gastronomía gaditana en la capital española. Ambas llevan por bandera los tesoros del mar y la sierra, poniéndolos en valor allá donde son menos comunes. Orgullosos de los productos de la provincia que les corre por la sangre se han llevado un trocito del sur. Bocados típicos que les acompañan desde que decidieron buscar nuevas oportunidades.
El proyecto de los Moreno García comenzó a cocerse en 2012. La familia, natural de Villamartín, decidió emprender una aventura hostelera para salir adelante tras los golpes de la crisis económica latente en aquella época. “Se nos dio la situación de tener que renovarnos y reinventarnos, como a mucha gente. Mi hermana Ignacia estaba aquí y me vine”, cuenta Luis Moreno, uno de los hermanos propietarios. Estuvo unos meses buscando trabajo sin éxito hasta que su padre, Pepe Moreno Romero, se quedó parado. El hostelero, segunda generación de una confitería con experiencia en restaurantes andaluces, junto a su mujer, María José García, y sus otros hijos, María y Diego, optaron por darle una vuelta de tuerca a las circunstancias y se mudaron de Sevilla, donde residían por entones, a Madrid.
Fue allí donde la familia al completo unió sus fuerzas con ilusión y se puso como loca a buscar un local. “Teníamos la idea de tener algo andaluz. Madrid siempre nos había gustado, es un buen terreno para hacer negocios y aquí gusta mucho Cádiz”, explica Luis al otro lado del auricular. En febrero de 2013 inauguraron Lambuzo en la calle de las Conchas, en pleno centro de la ciudad. Una taberna de estilo “informal, en el sentido de que no es un restaurante” a la que bautizaron con un nombre también muy gaditano.
La idea fue de su madre, María José, y no hubo dudas para quedarse con este término procedente de la Sierra de Cádiz. “Allí se dice mucho, la hemos escuchado toda la vida, pero aquí hemos descubierto que, por ejemplo, en Jerez o Cádiz hay mucha gente que no la conoce”, dice Luis que explica que su significado alude a una persona a la que le gusta mucho comer, probar de todo y es avariciosa.
Con el tiempo y “poquito a poco”, Lambuzo creció hasta llegar a tener cuatro locales de restauración. Ahora mantienen dos, el original, y otro en la avenida Menéndez Pelayo, en la zona del Retiro. A estos rinconcitos gastronómicos se suma una abacería que instalaron en el puesto 46 del mercado de Chamberí en 2015. Allí cuentan con una cocina central donde elaboran la comida para después distribuirla a los restaurantes. “En la tienda tenemos las mismas especialidades de la carta, pero para llevar”, comenta el gaditano.
“Las ensaladillas de atún de Barbate y de langostinos salen mucho”
En Lambuzo, las opciones culinarias rinden homenaje a la cocina sureña en la que destacan las croquetas de tortillas de camarones, de gambas al ajillo o de jamón, las hamburguesas de atún rojo o rabo de toro y los quesos de oveja o de cabra propios de la Sierra. “Las ensaladillas de atún de Barbate y de langostinos salen mucho”, comenta Luis que no se deja fuera de la lista al pescaíto frito. Chocos, ortiguillas de El Puerto, boquerones o acedías de Sanlúcar llenan las tapas y medias raciones que ofrece este establecimiento de diseño moderno donde la familia da a conocer sus raíces. “Intentamos que esté todo bueno para que la gente no se equivoque pidiendo y así no haya fallo”, añade Luis.
Desde que echaron a andar, en sus mesas se han sentado todo tipo de clientes. Entre ellos, turistas internacionales, madrileños y, como no, andaluces que echan de menos su cocina. “Vienen muchos que están aquí viviendo o que están de visita. Estoy conociendo a más gente de Cádiz aquí en Madrid que cuando vivía allí abajo”, bromea el hostelero.
En cada recoveco de la capital se encuentran muchas personas que llevan a Cádiz en el corazón. Es el caso de la familia que está detrás de la taberna La Gaditana, que ya lleva 12 años en pie. Fue en 2009 cuando Josefa Torres, natural de Chiclana, y Antonio Martínez, de Murcia, se sumergieron en este proyecto con sus hijos Rubén, Raúl y Sandra Martínez. Todos vivían en Madrid desde hacía un tiempo. “Mis padres se dedicaban a la construcción, pero empezó la crisis de 2008 tan grande que hubo y decidimos montar una tabernita”, explica Rubén, que ahora lleva la batuta.
Nunca se habían dedicado a la hostelería, pero a Josefa siempre le ha encantado cocinar y conoce al dedillo los entresijos de la cocina gaditana. Así que, sin más, apostaron por lo tradicional en un local de 40 metros cuadrados ubicado en el centro. “Yo estaba en la barra, mi padre traía los productos y mi madre estaba en la cocina, luego entró mi hermano y mi hermana nos dejó porque se fue a Londres”, cuenta remontándose a los inicios del negocio. Querían llevar a la capital esos lugares con encanto tan típicos de la provincia.
Unos azulejos adornan la barra, protagonista del establecimiento de estilo clásico que lleva por nombre “la gaditana” en honor a Josefa Marín, abuela de Rubén. Ella transmitió a su hija, y luego a su nieto, las recetas típicas que solía preparar y ellos continuaron haciéndolas hasta la actualidad. “En mi casa, aunque estuviéramos en Murcia, siempre comíamos cosas como cazón”, dice el joven que ha crecido entre tapas de la Bahía.
“Queremos transmitir la filosofía de Cádiz”
Según destaca el hostelero, en esta taberna “cuidamos mucho al cliente, queremos transmitir la filosofía de Cádiz, el buen trato y el ambiente, todo eso intentamos ponerlo en práctica”. El pescaíto frito es la estrella, desde totillas de camarones hasta ortiguillas, pero también atienden a los arroces de todas clases y al marisco, a las coquinas y a las puntillitas de Sanlúcar. “Tenemos el mejor cazón en adobo de Madrid, eso es un espectáculo”, comenta con desparpajo Rubén.
El producto y las recetas familiares son el condimento que le da sabor a La Gaditana que tuvo buena acogida y con los años dispone de dos restaurantes además de la taberna inicial: uno en la Castellana y otro en Goya, junto al Palacio de los Deportes. Con la pandemia, “hemos tenido que cerrar la tabernita y en uno de los restaurantes hemos quitado los farolillos de la barra, era como si estuviésemos de feria”. Rubén cuenta que todos los locales llevan elementos característicos de la tierra a la que se dedican y por sus mesas han pasado desde famosos a curiosos. “Siempre han venido muchos turistas, aunque ahora menos con todo este rollo”, suspira.
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