Dicen los más veteranos que en los años 80 en el ventorrillo de Miracielos olía a tabaco negro y coñac. De cuando en cuando, se colaba el olor a menudo recién hecho por Obdulia, antigua cocinera del emblemático establecimiento, y eso hacía a más de uno dar un respingo. En aquella época el negocio estaba a las afueras de Benalup-Casas Viejas, en La Janda gaditana, y tras la jubilación de su histórico dueño, Juan Benítez, hoy con 90 años, pasó por otras manos hasta casi perderse. Hoy, ya integrado como venta urbana en el pueblo, está remodelado, mantiene su estética más o menos de siempre, y el olor que predomina en su ambiente es el de las carnes de retinto a la brasa, los pollos camperos al carbón y los arroces con mariscos de la Bahía o carne de caza.
En cierto modo, lo que Pedro González Cabaña perseguía cuando tomó las riendas del negocio, en julio pasado, era conectar aquella tradición de una venta donde él mismo paraba “desde los 14 años” con las nuevas exigencias de una hostelería cada vez más creativa. De ahí surgen especialidades como sus pinchos morunos de atún salvaje de almadraba o los nachos de tortillitas de camarones con mayonesa de aguacate. El responsable de la cocina ahora es el chiclanero Juan Forero, cocinero joven de 34 años, pero con experiencia nacional e internacional, capaz de aunar esa defensa de la comida de siempre en las ventas que persigue Pedro con un punto innovador que sorprende a los comensales.
“Uno no es que sea cobarde, pero esto es verdad que es un poquito locura. Inaugurar cuando todo el mundo está cerrando no entra en los cánones, pero siempre he dicho que las oportunidades se presentan en crisis”, dice Pedro, hermano del histórico político gaditano Paco González Cabaña y un trotamundos que se mantuvo a flote durante más de veinte años en el negocio de la construcción hasta que, antes del crack de 2008, tuvo que reinventarse. “Empecé en la construcción con problemas, pero durante 22 años me fue bastante bien. Curiosamente, cuando llegó el boom me llegaron los problemas, escaseaban materiales y profesionales.
Cuando llegó el boom todo el mundo era constructor y todo el mundo albañil, y aun así, no había mano de obra suficiente. Llegamos a tener a 500 hombres fijos en plantilla y esa fue la gran ruina, algún cliente no pagó y nos arruinó, como le pasó a tanta gente, me gustaba el sector cuando era más profesional, más equilibrado”. El año pasado, en una nueva reinvención a sus 60 años, el benalupense se aventuró a montar un chiringuito en el poblado de Sancti Petri, aprovechando el tirón del Concert Music Festival en Chiclana. “Fue una experiencia bonita, fue muy bien, este año pensábamos abrir de marzo a noviembre, pero claro, el equipo y yo nos quedamos en fuera de juego con todo lo que ha venido”, comenta.
Ahora, pese a todo, es optimista. Pedro mantiene que “lo que hoy es una crisis fuerte, que está acabando con muchísimos negocios, cuando haya una solución, la hostelería recuperará lo que era antes y algo más. El deseo de la gente de poder disfrutar de una buena comida en familia, con amigos…, eso vendrá con más fuerza”. En julio pasado surgió la ocasión de hacerse con las riendas de Miracielos, un negocio con casi medio siglo en el que “había estado desde niño”. “Aquí nos comíamos las asaduritas, las perdices, los conejos, todo lo que tenía que ver con el mundo de la caza. En esa línea queríamos seguir, mantener ese concepto de ventorrillo o de venta, un establecimiento muy querido donde iba toda la familia cuando se podía y sobre el que se tiene ese recuerdo de infancia, de eso de salir a comer fuera”. relata.
En definitiva, rescatar por siempre el concepto venta: comer bien, comer cantidad y pagar precio razonable. “Como comer en casa, pero fuera. Eso reivindicamos”. Los espetos en verano, en una barca como las de la Costa del Sol, han triunfado; ahora tienen cachopos, guisos caseros como aquel menudo de Obdulia, y hasta hamburguesas de carne de retinto con pan de El Soldao, un clásico entre los clásicos de la zona. Prueban con las setas porque es temporada y han traído un aperitivo autóctono a base de chips de boniato ecológico con sabor a jamón. Hay menú a mediodía de lunes a viernes, pero los fines de semana volverá a ser visitado por clientes de toda la provincia. “El verano nos fue muy bien y luego introdujimos la comida a domicilio”. El pollo al carbón con patatas, por ejemplo, puedes pedirlo en mesa o directamente llevártelo a casa. Miracielos tiene las brasas encendidas y desde este fin de semana, por ahora, reabiertas a toda la provincia.