El Volapié: flamenco, mollejas y rebaná con pringá

Manuel Lara mantiene a flote el mítico bar de La Asunción que propulsó su padre, Luis de Pacote, con buena cocina e inolvidables fiestas improvisadas. Con casi 60 años de historia, su dueño va a seguir adelante le vaya como le vaya

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Vecinos de La Asunción sacan sus euritos y se van bien temprano a desayunar al Volapié, un bar con temática jerezanísima que despunta por su famosa cola de toro, sus mollejas y la pringá de Manuela. Uno de los emblemas de la barriada cumple 60 años. Luis de Pacote es quien convierte al Volapié en un "sello del flamenco", un santuario, comenta su hijo Manuel Lara, actual propietario del bar. Pero el establecimiento no lo inicia el cantaor, sino Antonio Roldán, quien abre sus puertas en 1956. Cerca del antiguo matadero, cerrado en 1983, en la barriada de residencia de muchos flamencos, el establecimiento —que vivió una remodelación el verano del año pasado— recuerda con nostalgia todos los cantes espontáneos que vivieron sin querer, pero bebiendo.

"Todo era espontáneo, sin nada, se arrancaban con una copita. No como ahora, que para cantar tienen que pagar al artista"

Manuel Lara, regente del bar desde que su madre falleciera hace apenas un año, evoca una de las escenas que contemplaba día tras día cuando era un chiquillo de nueve años: "Recuerdo a mi padre estar aquí tan tranquilo y ver entrar a cualquier artista a mediodía. Te piden una cervecita, y al momento, se toman una botella de vino. Empieza uno a cantar, el otro a bailar… cantaba el Terremoto, mi padre, el Borrico", a lo que añade con alegría: "Eso era impresionante. O venía mi primo el Torta, o el Moneo. Todo era espontáneo, sin nada, se arrancaban con una copita. No como ahora, que para cantar tienen que pagar al artista". Como bien dice, ahora es difícil encontrarse con un espectáculo improvisado en este o en cualquier bar o tabanco, pero las caras que acuden al establecimiento, repleto de estampas taurinas, santos y flamencos, siempre van a ser las mismas. La gente vuelve para comerse el famoso menudo, o para untar la pringá en las rebanadas del desayuno. Un ritual que nunca pasa de moda.

"Manuela hacía pringá sin hacer berza y sin hacer . Le dije al Luis: ¿Eso cómo lo hace? Y me dice: A ti te lo voy a decir…”, relata José Piñero conocido como 'El Pito de Jerez', quien desayuna a diario en el Volapié. Dicen que este bar fue pionero en servir las mollejas en Jerez: "Ahora las hacen en todos lados, pero antes nada más que las hacían aquí", comenta uno de los que se pueden pasar todo el día en el establecimiento. El Volapié tiene un algo, tiene un color especial. Es posible que sea su gente: acogedora, dicharachera y despojada de moderneces. Llegan, Manuel les da los buenos días, y sin necesidad de pedir nada, él ya sabe lo que quieren. Discuten sobre cualquier cosa que ven, y también les viene a la memoria algún que otro cuadro vivido en su bar de paso: “El suegro de Bertín Osborne, don Beltrán Domecq, venía todas las mañanas cuando iba para su casa. Paraba, dejaba la moto y se hincaba una de Tío Pepe y dos de mollejas. Así iba Don Beltrán que muchas veces se le olvidaba hasta la moto”, comparte Piñero.

Manuel Lara, propietario del bar Volapie. FOTO: CLAUDIA GONZÁLEZ ROMERO.

El cuarto de la familia Lara, cuenta que el Volapié es famoso por todos los artistas que han parado y "por las fiestas flamencas que ha habido siempre". Desde artistas como el Capullo de Jerez —vecino de La Asunción y cliente asiduo—, el Borrico, Antonio Mairena, hasta "señoritos" como Julio Mendoza, los Domecq, los Bohórquez, quienes recientemente han despedido al patriarca Fermín: "Vinieron después del entierro, porque hay un refrán que dice: si vienes de un entierro y no bebes vino, el tuyo viene de camino", comenta risueño Francisco de la Hera, conocido como 'El Manteca'.

"A mi padre no lo puedo dejar solo. Él puso su fotito ahí y cada mañana cuando me levanto, le doy los buenos días"

"Al morir mi madre, mis hermanos me han dejado aquí solito. Estábamos todos en el bar, pero al fallecer ella, todos cerraron la puerta", dice Manuel Lara con los ojos brillantes. Tiene la ayuda de otros empleados quienes reciben con arte a todo el que llega. Cuenta que se han pasado algunos compradores para quedarse con el bar "al ser un sitio estratégico", pero asegura que él va a seguir adelante le vaya como le vaya. Afirma que la afluencia de clientela ha logrado que la crisis pasara de largo junto al Volapié. No les falta de nada, solo, aquellos que se han ido. "Mis hermanos no han querido quedarse en el bar. Ninguno. Pero a mi padre no lo puedo dejar solo. Él puso su fotito ahí y cada mañana cuando me levanto, le doy los buenos días", concluye Manuel con una sonrisa y el azul de sus ojos vidriosos.

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