Recopilación de doce restaurantes y barras de altura en la ciudad del jerez, con cada vez una gastronomía más pujante que se ha coronado en los últimos años con los primeros reconocimientos a negocios hosteleros que ya cuentan con la codiciada estrella Michelin. La lista que les proponemos, si vienen de fuera o son de casa, seguro que está incompleta, pero las que van aquí son algunas de las experiencias y de los bocados mejor testados de la ciudad y que, difícilmente, van a decepcionar a los comensales. Algunos son sitios clásicos y tradicionales, otros aperturas recientes que han irrumpido con fuerza... todos tienen mucho que ofrecer y en todos estos sitios hay una máxima: la calidad y el producto por encima de todo, sin estar reñido con una atención en sala a la altura. Aquí van...
Clásico entre los clásicos de la gastronomía jerezana. En las afueras de la ciudad, casi en el acceso de la AP4 Sevilla-Cádiz, confortables instalaciones a cargo de los hermanos Ballesteros para disfrutar de algunos de los mejores platos que podrás probar en la cocina local. Especial atención a su ya mítica ensaladilla de gambas, un espectáculo minimalista que no deja indiferente, y a su plato estrella: el antojo. Papas fritas, huevos fritos, jamón ibérico y cebollita frita. Tan simple y tan complejo.
Colonia de Caulina, C. 11 - 03, 11591.
Si hay una cocina versátil en Jerez esa es la de Pablo Lázaro en Atuvera. Si hay una terracita coqueta y agradable para picotear en las noches de verano esa es la de esta gastrotaberna volcada en homenajear a la inmortal Lola Flores, cuyo monumento nos observa desde arriba mientras degustamos algunos de los platos cosmopolitas que salen de cocina. Entre las numerosas propuestas de aire asiático, oriental... fusión, nos quedamos siempre con los garbanzos salteados al curry sobre hummus de remolacha, con su ensaladilla, su carrillera glaseada y con algún que otro pan bao de gambón al curry rojo.
Bajo, C. Ramón de Cala, 13, 11403
Vayan por el pescaíto frito —probablemente, la mejor fritura de pescado de Cádiz— y por el marisco fresco, pero quédense por las almejas y, por encima de todo, por el tomate aliñado con ajitos —la perfección de la sencillez existe y los sopones en el aceitito, también—. En una barriada de extrarradio hay un bar que todos conocen. Tiene un par de salones, una concurrida barra y una callecita que se ha convertido en un gran velador. Pero lo más interesante está en sus vitrinas. De sus paredes cuelgan decenas de artículos, fotos y dedicatorias de ilustres que han catado la carta de Arturo. Uno de los grandes templos de la gastronomía gaditana.
C/ Guita, 9, 11408
La Carboná, en pleno centro de Jerez y comandada por el llamado chef del sherry, Javier Muñoz, es otra de esas elecciones que no fallan si de lo que se trata es de buscar un restaurante de alto nivel en Jerez. Sus platos creativos tienen maridaje casi obligado con los distintos tipos de jereces y de esta cocina centrada en el producto de máxima calidad sobresalen el arroz meloso de oloroso, jabalí, vegetales y trufa, y el salmonete de roca con arroz meloso de su parfait. Además de su arrolladora y suculenta carta, el encanto del antiguo casco bodeguero en el que se encuentra y una gran atención en sala sitúan a este negocio como uno de los restaurantes Bib Gourmand de la Guía Michelin en Cádiz.
Calle San Francisco de Paula, 2
El madrileño que tiene los secretos de la alta cocina callejera de Dabiz Muñoz abrió en la céntrica calle Tornería la pasada primavera. Lo que más llama la atención es la reconversión de un local hasta ahora casi tenebroso en una sala repleta de luz y calidez. Y luego están la cabeza y las manos de Javi Molero, chef madrileño de larga experiencia, y su mujer, la granadina Magda Quesada, sumiller que apuesta empernidamente por los vinos ecológicos. La carta es canallita y desenfadada, con mucho aire oriental bien entendido. Chili crab, que es un cangrejo de concha blanca, que lo preparan con una salsa de Singapur y palo cortao; una lasagna de presa ibérica y boletus con kimchi; un pollo marinado a baja temperatura rematado en el kamado (una especie de barbacoa japonesa); y el tiradito de vieiras, son algunas de las estimulantes propuestas de Kmarón.
Calle Tornería, 1
Más en el centro, imposible. Ya era hora de que la plaza del Arenal, el salón noble de Jerez, comenzara a tener negocios de restauración a la altura de este centro neurálgico de la vida en la ciudad y para quienes nos visitan. De la mano de Luis Pino, del cercano bar Las Banderillas, esta taberna restaurante tiene una carta tradicional donde prima la calidad del producto. Especial atención a su rabo de toro y al picoteo con medias raciones como el picadillo con corvina y las croquetas de diferentes rellenos. Otro clásico es el aneto al oloroso y hay que prestar también atención a los fuera de carta.
Plaza del Arenal, 6
En la gastrolist jerezana de lavozdelsur.es no puede faltar un mesón que se ha hecho restaurante de gran categoría en estos años. Fuera de las nuevas zonas gastronómicas, Jerez cuenta en la avenida Caballero Bonald con un excelente restaurante y una de las mejores barras de Andalucía. Ya lo contaba hace unos años el crítico gastronómico Eugenio Camacho y el tiempo no ha hecho más que darle la razón. En este local hostelero se miman las materias primas y no paran de buscar (y encontrar) platos diferentes, siempre respetando el producto. Platos tradicionales con el toque particular que aporta el chef Juan Manuel Carrasco, que gestiona el negocio junto a sus hermanos Miguel Ángel y José. Una recomendación: tartar de carabinero con su cabeza hecha en brasa, caviar casero de wakame y mahonesa japonesa.
Avenida Jose Manuel Caballero Bonald, 1
Lo de Tiemar es mejor verlo in situ. La historia de Isidro López es la de un chico de 28 años de La Milagrosa que quiso ser siempre cocinero. Ahora, ha reestrenado Tiemar, en calle Rosario, en la milla de oro de los estrellas Michelin Mantúa y Lu, de Israel Ramos y Juanlu Fernández. Lo de él es un 'gastroshow' de cocina abierta que en la planta de arriba llevará pronto un restaurante más personal y gastronómico. "Me gusta la idea de gastrobar, aunque se ha abusado del concepto, así que lo llamamos gastroshow", declaraba recientemente a este periódico. Así, uno puede ver cómo se elabora el Niguri 6.1, un plato de arroz suflado, guacamole ácido y mojama de atún de almadraba, "que se come de un bocado" en busca de la explosión de sabor.
Calle Rosario, 10
Desde que abrió sus puertas, con sus sucesivas reformas y cambios en cocina, ha sido un sitio que no ha solido fallar a los paladares más exigentes. Hace 16 años Encarnación Sañudo, Uchi, dejó Barcelona y abrió junto a su hijo, Miguel Tabernillas, el local donde se hallaba la antigua cervecería y marisquería del mismo nombre para ofrecer “un concepto diferente” sin desatender a los clásicos de la cocina tradicional. De los fogones de este establecimiento salen tapas con diseño, comida tradicional que busca desmarcarse de lo común y está en constante actualización. Dos pistas: arroz negro chocos, gambón, edamame y ajo asado, y barriga de atún con wok de verduras y mermelada de tomate.
Calle Consistorio, 16
Alejado del centro, en solo unos años de historia se ha convertido en un clásico de la cocina jerezana, que aprovecha además en estos tiempos sus amplísimos espacios. Valdostana, carnes premium, bocata de calamares y otras delicias conforman una carta inconformista. Sus dos enormes terrazas, una de 300 metros cuadrados y otra de 100 para eventos privados de todo tipo, se unen a los interiores más amplios. Tienen parrilla exterior que, con buen tiempo, desprende un aroma a delicatessen que tumba.
Parque Empresarial, Av. de Lebrija
Es uno de los siete mejores sitios de España para comer croquetas, como quedó de manifiesto en el concurso de Madrid Fusión, hace solo unos meses. Pero como queda patente, aunque no los hayamos probado todos, cuando se le hinca el diente a semejante delicia. Lo ha puesto en marcha la cocinera Dolce Nilda, pareja de Juanlu Fernández, estrella Michelin con Lú Cocina y Alma. En este caso, tira de tapeo de toda la vida con productos de primerísima calidad y un toque innovador propio de su cocina. Atención al bogavante con papas fritas y huevo. Pura delicia. Aire francés con toques de la viña.
Calle José Cádiz Salvatierra, 7D, Local 4
Israel Ramos, que empezó en caterings y barras de la Feria, ha renovado estrella Michelin con Mantúa, pero diez años antes, reformuló el tapeo de toda la vida con un primer negocio que ha creado estilo en su ciudad. En busca del equilibrio perfecto entre tradición local y vanguardia internacional nació Albalá, el primer ‘gastrobar’ de Jerez. Y ahora sí, ha llegado el momento de presentar los imprescindibles de Albalá para su propietario, el chef Israel Ramos. “La croqueta de rabo de toro; el tartar de atún rojo es muy especial, gusta mucho por lo diferente que es, porque no lleva la emulsión típica donde predomina la soja sino que lleva un aliño especial… Y luego los clásicos que llevan con nosotros desde siempre: las tortillitas de ortiguillas, el falso tartar de caña de lomo (un intento para que a quien no le guste el crudo lo pruebe con embutido ibérico) la lasaña de langostinos…”.
Calle Divina Pastora, s/n