El madrileño que tiene los secretos de la alta cocina callejera de Dabiz Muñoz abre en Tornería

Kmarón Jerez era el proyecto con el que soñaban Javi Molero, chef de larga experiencia, y su mujer, la granadina, Magda Quesada, sumiller y fotógrafa. Ahora, desafían a la pandemia para hacerlo realidad en Jerez, "una ciudad que nos encanta"

Javi Molero y Magda Quesada, en el interior de Kmarón Jerez y con un plato de pollo marinado entre manos.
Javi Molero y Magda Quesada, en el interior de Kmarón Jerez y con un plato de pollo marinado entre manos. MANU GARCÍA

No sería de extrañar que se conocieran un día de levantera en Tarifa, hace unos veinte años. Coincidieron en un hotelito con restaurante de la localidad gaditana y lo que unió el Levante no solo no lo separó el tiempo, sino que lo que empezó en amistad acabó en un niño de cinco años y un proyecto empresarial hostelero. Iniciativa que habiendo arrancado en plena pandemia —lleva apenas un mes en funcionamiento— cualquiera podría pensar que es fruto de aquella levantera de hace dos décadas. Nada más lejos de la realidad. Kmarón Jerez es una idea muy pensada y largamente acariciada por sus protagonistas, el chef madrileño Javier Molero (41) y la fotógrafa y sumiller granadina Magdalena Quesada (41).

Este rincón que entienden como de alta cocina callejera acaba de abrir sus puertas a mitad de la calle Tornería, en lo que era antes un local oscuro y mal ventilado que ahora esta pareja ha convertido en, como poco, la luminosa Isla de Java con un toque a Soho londinense, repleto de pequeños detalles en su interior que se empequeñecen cuando empiezan a desfilar las propuestas de Molero. Criado en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, pronto dio el salto a la Escuela Hofmann de Barcelona y, más tarde, a Inglaterra, Irlanda, Brasil y otros destinos que le han curtido en sus alrededor de veinte años en las cocinas.

Decantado por la cocina mediterránea y asiática, el chef ha pasado por lugares tan prestigiosos como Casa Marcial e Ibérica (llevó la cocina de esta referencia en Londres) de Nacho Manzano, y sobre todo, en la cocina-espectáculo de Dabiz Muñoz —el único tres estrellas Michelin de Madrid— en Streetxo, un concepto de alta cocina callejera que ahora ha implantado en Jerez. “Quizás con menos transgresión”, sonríe Javi, a lo que Magda le matiza: “Por ahora… poquito a poco”.

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Emplatado de pollo a baja temperatura marinado en komodo.   MANU GARCÍA

Y ahora fue el momento. "Lo llevamos pensando desde hacía muchísimos años, desde que nos conocemos siempre hemos estado hablando de montar el restaurante y dada la situación de la pandemia, al contrario de lo que pueda pensar cualquiera, hemos creído que podía ser un buen momento para emprender", cuenta el cocinero madrileño. "Siempre después de una crisis hay un boom", puntualiza la sumiller, quein entiende que "es un momento en el que muchos profesionales buenos buscan trabajo, hay locales más asequibles… crisis igual oportunidad, era el momento. También el panorama laboral era muy aciago y pretendíamos depender de nosotros mismos".

Antes de entrar en las propuestas gastronómicas, la pareja ha estado viviendo bastantes años en Cádiz, “con intermitencias”, y ahora veían que era el momento de dar el salto a algo propio. Tenían en mente Jerez. ¿Por qué? “Siempre había querido volver a Cádiz y dimos con Jerez, que consideramos que desde el punto de vista hostelero tiene muchas cosas interesantes, una ciudad que tiene mucho que ofrecer porque tiene muchos eventos a lo largo del año, nos encanta Jerez y la gente de aquí. Y además su posición estratégica es ideal”, cuenta Magda, que lleva la fotografía en la sangre, pues es familia de gráficos, pero que se volcó desde su experiencia en Montia (estrella Michelin de Daniel Ochoa en San Lorenzo del Escorial) en los vinos naturales.

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El singular 'rebujito' de Kmarón.   MANU GARCÍA
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Los protagonistas de esta historia, a las puertas del local.   MANU GARCÍA

“Una vez que los pruebas ya no hay vuelta atrás”, dice, sobre los caldos con los que emparenta los platos de su marido. “Tenemos alternativas, jereces de González Byass, pero trabajo especialmente con Barranco Oscuro, una bodega de la Alpujarra granadina especializada en este tipo de vinos salvajes, “de la viña a la barrica”. ¿Y con qué marida todo esto? Al fondo de la cocina se ve en un lugar privilegiado, el komodo, una especie de barbacoa japonesa que da un toque ahumado a las piezas que se colocan sobre sus brasas. Es una de las estrellas de Molero en su cocina. A partir de ahí, cocina canalla, picante y desenfadada, siempre con presencia asiática, que viaja de Cádiz a Indonesia, pasando por Singapur o Corea del Sur. 

Por la parte de la cocina, Molero asegura que Kmarón Jerez ofrece "algo distinto a lo que hay en la zona. Hacemos una cocina tratando el producto de aquí pero dándole un toque de fuera, de Asia principalmente. La carta irá cambiando con las temporadas, hay opciones para vegeterianos y veganos, y solemos tener siempre sugerencias". Ahora tienen cuatro: chili crab, que es un cangrejo de concha blanca "que lo hacemos con una salsa de Singapur y palo cortao"; una lasagna de presa ibérica y boletus con kimchi; un pollo marinado a baja temperatura "que lo terminamos en el kamado"; y un tataki de pez mantequilla marinado en miso y piña.

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Tiradito de vieiras.   MANU GARCÍA
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El acogedor local de Kmarón Jerez.   MANU GARCÍA

Bocados con curvas sinuosas, sorprendentes, sextos sabores que viajan al tuétano de los sentidos. "Aún hay gente que pide con recelo, pero luego se sientan, vamos poco a poco, y se van relajando, se van poniendo contentos y se van super felices. Lo notas. Yo todos los platos los recojo limpios y rebañaos", dice risueña Magda. Brioche de rasalhanout y naranja, pan de la Cremita (de Dani Ramos, en Chiclana) con mantequilla de chocolate blanco y wasabi como aperitivo, tiradito de vieras con pepino osmotizado, katsu sando (típico sandwich japonés) con pastrami casero que hacemos, camarones con causa limeña, pan bao de ortiguillas con alioli de manzanilla y huevas, tartar de atún rojo de Petaca Chico, un rebujito a su manera (crumble de albahaca, gel de hierbabuena, gelatina rota de fino y merengue de yuzu). Y una serie de cocktails que van rotando, pensados para acompañar los postres y hasta con toque picante.

Apuestas arriesgadas en la mesa para "probar cosas diferentes", "siempre con el producto en el centro" y con el calor y el cariño de un proyecto de una "familia camaronera" que ha apostado por desafiar la pandemia desde la provincia de Cádiz.

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