De siempre me gustó mucho el puchero. El puchero de Jerez es nuestra sopa más popular, un caldo hecho a base de carne de ave (en mi casa gallina o pavo, pava en Navidad), ternera, huesos de cerdo salados, verduras tales como zanahoria, puerro, apio y nabo, garbanzos, algún cereal entero (arroz) o en forma de pasta (fideos) y yerbabuena (por supuesto, cada familia incluso cada ocasión tiene sus propias variaciones). La forma habitual de comerlo siempre fue dándole mucho presencia al caldo, con algún trozo de verdura (zanahoria o nabo) y el arroz o los fideos. Normalmente en ocasiones especiales se añaden garbanzos (unos pocos), el “fondo” (una mezcla de jamón y huevo duro picado), yerbabuena y vino.
La carne, al menos en mi casa, no solía ponerse en el plato ni tampoco en el centro, más bien se guardaba para hacer croquetas. En el caso de la berza, sí se ponía al centro toda la pringá (carne de cerdo, morcilla, chorizo y tocino). Debo decir que siempre me gustó el caldo muy limpio, con el arroz o los fideos y como mucho yerbabuena, pero a medida que han pasado los años, cada vez le he dado más protagonismo a las verduras (aunque sigo siendo fiel a tomar el puchero sin fondo). Eso sí, me quedo a gusto con el chorreón de oloroso o amontillado.
La primera vez que me animé a hacer un puchero estaba en Madrid, por lo que de entrada, me fue imposible encontrar huesos salados (tan solo frescos) y complicado alones de pavo. A partir de aquí, os podéis hacer una idea de que mis pucheros la mayoría de veces van un poco con lo que encuentro o tengo, pocas veces he podido hacer un “puchero ortodoxo”. Cada vez incluyo en el plato trozos más grandes de verduras, y me encanta echarle calabaza y/o col. De todas formas, debo decir que cuanto más he descubierto las posibilidades de las sopas, más me han gustado. Al final, es sacarle todo el jugo a verduras, carnes o pescados, consiguiendo un caldo lleno de consistencia y sabor.
En el caso del caldo de verduras, el más rico quizás es el que sale de la “sopa de verduras” (la que he comentado antes en el apartado “Las comidas de casa”). De este plato me encanta que siempre salen dos: la propia sopa con las verduras trituradas con el pasapuré; y el caldo que genera, que está buenísimo para echarle a su vez unos fideos o para reservarlo y añadirlo al cocinado de otras comidas (el cuscús queda increíble hervido en este caldo). A raíz de esta idea, empecé a guardar los restos de caldos que surgen en la cocción de verduras, especialmente la calabaza o zanahorias. Y llevando esta idea a su extremo, hace poco descubrí a través de una cuenta de cocina, que guardar los restos de las verduras viene genial para cocinarlos y extraer el caldo.
De las mezclas que he probado, mi favorita es el que lleva la parte verde de la cebolleta y el puerro, primeras capas de cebolla, puntas de pimiento y un par de tomates maduros. También vale el tronco del brócoli, vainas de guisantes y habas… imaginación al poder (lo único que no recomiendo son las hojas de alcachofas, o usar solo unas pocas). Esta sopa queda riquísima con tortellinis. A propósito de los tortellinis, mención especial para la sopa de apio, zanahoria, caldo de verduras y tortellinis que me recibe en Jerez en cada visita que hago. Tanto los caldos de verduras como las sopas con trozos de verduras (o la versión pasapuré, a medio camino entre caldo y crema), me parecen todos riquísimos.
En el ámbito de las sopas con carne, sobre todo empleo el pollo. Tengo que destacar la increíble sopa de pollo que un día hizo Roser en mi casa de Sevilla, con alcachofas y algunos ramilletes de colifor. Esta versión también la he probado con brócoli y está igualmente rica. Si quiero hacerla más contundente para la comida, le añado arroz. Y si hablamos de brócoli, la sopa de brócoli, patata y zanahoria es una de mis favoritas también. Para todas estas variantes, el pollo lo uso para hacer un segundo plato, sofrito con cebolla y pimienta negra. También he cocinado alguna vez la sopa de pollo y fideos israelí, la llamada “penicilina judía”.
Esta versión se hace con trozos grandes de nabo, cebolla, puerro, ajo y apio que luego se comen en el plato. Además, se hace con mantequilla, un alimento muy poco usado en nuestra cocina pero que le da un toque genial. Y hablando de mantequilla, mi última incorporación es la sopa de cebolla, una elaboración que también lleva para la base este alimento, además de ajo, cebolla, caldo de pollo o verduras, algo de harina para espesar y, si se desea, un panecito con más mantequilla y queso para acompañar. No quiero terminar esta sección sin recordar el caldo verde portugués (que se hace, entre otros, con col gallega), y por supuesto, el caldo gallego, que probé por primera vez en Corrubedo.
En el mundo de caldos de pescados, tan solo una época hice una receta que cocinaba Salomé cuando vivía con ella en mi primer “piso de estudiantes”, y que era un caldo con verduras (cebolla, tomate y patata), hebras de azafrán, y cuando el sofrito estaba en su punto se añadía el agua y unos trozos de merluza.
Soy de las personas que comen sopa en invierno, en verano, cuando me encuentro mal para sentirme bien y cuando estoy bien para sentirme mejor, para quitarme el frío, el dolor de cabeza, el dolor de regla. Para sentirme como en casa y abrigarme el corazón.
Lee la primera de las Constelaciones gastronómicas aquí.
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