Constelaciones gastronómicas: la comida de casa (I)

Introducción

No podría recordar personas sin recordar comidas. Cuando pienso en alguien, a veces lo primero que se me viene a la cabeza es su olor, pero también el olor de la comida que cocinamos o comimos juntas. Desde que empecé a cocinar, he incorporado recetas, ingredientes o trucos a medida que he ido conociendo a gente y pasando tiempo con esas personas. Hay algunos platos (pocos), que permanecen en mi rutina del día a día, pero la mayoría se quedaron solo en el tiempo, —incluso en el día—, que compartimos aquel momento. Esto me parece algo curioso, porque hay comidas, que por mucho que me gustaran, no he vuelto a repetir, es como si se hubieran encapsulado en ese instante, como si solo pertenecieran a aquel tiempo y lugar.

La comida me interesa a muchos niveles. Es un acto que tenemos que realizar varias veces al día por necesidad, pero que es a su vez una fuente de placer inagotable. Es disfrutable desde el momento que piensas qué quieres comer hasta que años más tarde sigues recreándote en aquel mollete con mantequilla derretida de los veranos de tu infancia. Visitar los mercados de cada lugar, descubrir los alimentos de cada zona, ver cómo cambian según temporadas y regiones, aprender a cocinarlos, a mezclarlos, a explorarlos. El proceso entero está lleno de oportunidades para saciar la curiosidad. Es interesante conocer las propiedades de los alimentos, la relación que existe entre el cuerpo y la nutrición, más allá de la simplista relación en términos de estética, de adelgazar y engordar.

La vendimia.

Es más interesante aun vivir los cambios de estaciones y observar los alimentos que va dando la tierra. Aunque las ciudades nos tengan bastante desconectados de los procesos que se dan en los campos y en las huertas, un buen punto de aproximación son los mercados, que junto a los naranjos y vencejos (o cada cual lo que tenga en su ciudad), quizás sean el vínculo más real que exista con la naturaleza dentro de enclaves urbanos. Y si pasear por un mercado es toda una fiesta de colores y olores, también lo es la interacción con los vendedores. Es raro visitar un mercado y no salir satisfecha a todos los niveles, con bolsas repletas de vida y alguna que otra conversación entrañable.

Pensar en qué comer es también un juego. Un sinfín de posibilidades y combinaciones capaces de alimentar toda una vida sin repetir el mismo sabor de manera exacta. Y quizás aquí llega el punto que más ha marcado este mapa trazado entre alimentos y personas: aquellas comidas o rutinas que he aprendido de alguien o aquellas que se han construido en compañía. También se cuelan aquí recuerdos de las primeras veces que disfruté de una comida plenamente, los momentos felices en cuyo centro siempre había unas aceitunas, un trozo de queso o una copa de vino.

La comida también nos habla de las sociedades y de las historias que suceden en las cocinas. ¿Qué se cocina? ¿Qué alimentos da la tierra, el aire o el mar en cada región del mundo? ¿Cómo se cosechan, recolectan, cazan o producen esos alimentos? ¿Dónde se cocina? ¿Qué utensilios se usan? ¿Quién cocina? ¿Es la abuela? ¿Es la madre? ¿Son los niños? ¿Es una fábrica? ¿Es un cocinero anónimo? Y lo más importante: ¿Hay comida que comer?

Cada vida tiene una historia que contar en relación a todas estas lecturas. Una experiencia entre alimentos, hábitos y platos marcado por su contexto. Un recetario emocional que transita entre los alimentos que he comido y las personas que han formado parte del proceso o que han

acompañado el resultado. En este escrito quiero rendir un especial homenaje y dar las gracias a todas las personas que han compartido conmigo su tiempo para comer, sus ideas para cocinar, y los ratos memorables de conversaciones y risas alrededor de un plato. También a veces hemos llorado comiendo. Este escrito no es un repaso por platos ricos (aunque todos lo estaban), es un sofrito de personas y experiencias culinarias.

Capítulo 1.

La comida de casa

Tendría que empezar este recorrido por las platos que comía en Jerez, tanto en casa como en algunos bares, ventas o viñas de la zona. Si tuviera que contar solo con los platos que comí durante mi niñez y adolescencia, mi mapa gastronómico estaría lleno de potajes, guisos y pucheros, que a día de hoy siguen siendo mis grandes referentes. Casi todo aquí se come en guisos: la carne, las legumbres, las verduras, el pescado y el marisco la mayoría de veces se cocinan acompañados de un buen sofrito, con mucho tomate, cebolla y pimiento, algunas especies y un buen chorreón de vino. Las legumbres se suelen tomar en potajes con verduras enteras, las carnes guisadas y el pescado frito, empanado o también en algún guiso.

Para trazar un recorrido por las recetas del día a día de mi familia, en este se incluirían papas con chocos, fideos con almejas, habichuelas y lentejas, albóndigas con tomate, garbanzos con bacalao, ternera guisada, chícharos con alcauciles (alcachofas con guisantes), tagarninas esparragás con huevo, berza (el potaje típicamente jerezano, con garbanzos, y a veces habichuelas, verduras y pringá) y puchero. No se nos puede olvidar que estando en la tierra del vino de jerez, muchos guisos van acompañados de fino, oloroso o amontillado, ya sea en su elaboración o en el toque final, y que estando en las puertas de la bahía de Cádiz, el pescado frito o empanado (que no rebozado con huevo), como acedías, boquerones, gallo, merluza o chocos, son habituales en la mesa. Las ensaladas se toman mixtas (lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, atún, aceitunas, maíz…), los tomates aliñaos con aceite y vinagre, y en verano, gazpacho como si fuera agua. Los huevos se comen en revuelto con patatas, habas o espárragos. Las patatas: aliñás, en ensaladilla o fritas. Para desayunar: molletes o pan de telera con mantequilla, aceite o tomate, café o colacao y zumo de naranja. En los bares: montaditos de melva, de filetito, ensaladilla, aceitunas y algún guisito. En los mostos: berza, ajo con rabanitos (una especie de sopa de tomate) y huevo frito con jamón y patatas.

Cebollas nuevas y ajos en la puerta de la Plaza.

Esto sería un resumen de los platos que colmaron mi vida, especialmente hasta los 16 años, edad en la que empecé a tener contacto con otras comidas que poco a poco fui descubriendo. Me imagino que si no habitara este mundo tan globalizado, es muy probable que toda mi existencia hubiera sucedido comiendo una y otra vez estas comidas. Para mi abuela materna, la pasta era una cosa muy moderna, y aunque aprendió a cocinarla nunca la probaba. Mi abuelo ni siquiera soportaba que de broma dijéramos que íbamos a comer a “un kebab”, ponía una cara entre agobio y desaprobación de lo más divertida. Recuerdo cuando volví de Colombia, que me llamó por teléfono para preguntarme por la experiencia y, extrañamente, se interesó mucho por la comida, las costumbres y los sitios que habíamos conocido.

Tras estar un buen rato contando anécdotas del viaje y notando cierto interés y asombro por su parte, al final su única respuesta fue “es que como Jerez no hay nada, como aquí no se come en ningún sitio”. También recuerdo un día con mi padre que fuimos a comer a un restaurante, y por aquella época empezó a ponerse de moda el “mezclum”, la ensalada típica de la Provenza francesa que contiene algunas hojas verdes como escarola, lechuga roja o rúcula. Cuando mi padre vio esa ensalada, le pidió al camarero amablemente que si le podía poner la ensalada con “lechuga de Jerez de toda la vida”, esto es, una lechuga tipo romana.

Si tuviera que quedarme con seis platos de mi casa, estos serían la sopa de verduras (una sopa de tomate, pimiento, puerro, apio, nabo, zanahoria y cebolla que una vez hervido y cuando todas las hortalizas han sacado bien su jugo, se pasa por el pasapuré), es de los pocos platos que como desde pequeña y que repito casi cada semana; los fideos con almejas o chirlas; las lentejas (nunca dudé del poder de esta legumbre y siempre la consideré como mi comida favorita); las albóndigas con tomate (salsa de tomate cocinada a fuego lento); chícharos con alcauciles (corazones de alcachofas con guisantes) y, cómo no, el puchero. Ese puchero rico que me ha reconfortado tantas veces.

De pequeña la ponía mucho avecrem, pero ya de mayor lo conseguí  eliminar de mi dieta, y a cambio le añado un buen chorreón de oloroso cuando lo tengo a mano o la ocasión lo requiere. Mi abuela materna era una gran cocinera, los platos más ricos que guardo son la berza de cardillos o tagarninas, las acedías fritas después de las lentejas (que me dejaba comer con las manos) y la tortilla de patatas.

A este repertorio le sumo tres tapas de tres bares que ya no existen: la carne con tomate del bar La Venencia de Jerez, que estaba en la calle Larga; el tortillón con mayonesa de bar Maypa, que estaba en la calle Cruz Vieja, y el montadito de queso de Grazalema del bar Victoria, que estaba en la plaza Plateros, y que consistía en un corte generoso de este queso de cabra (menos intenso en sabor que el tan famoso ahora queso payoyo), y que se servía sobre una rebanada de barra de pan blanco.