Una tumbona bajo la sombrilla, pisando césped fresco, mojito en mano, con el mar azul intenso de la costa Noroeste de Cádiz casi como una piscina a tus pies. Sin masificaciones, ante un arenal recoleto, salvaje y poco frecuentado. Aperitivo, almuerzo, sobremesa, atardecer con música en directo —un homenaje cada tarde al caer el sol a ‘la más grande’—, y una cena en una noche estrellada. ¿Con niños? No hay problema, gran parte del tiempo habrán estado en una zona enorme, repleta de actividades, con monitores y hasta un campo de fútbol 7. Paradisíaco es poco. Y una vez más, sin salir de la provincia de Cádiz. O una vez más, viajando sin salir de Cádiz.
"¿Has estado en Ibiza? Pues es uno de los beach club de Playa d'en Bossa: vas a relajarte, a perderte, a olvidarte del reloj… a que se pare el mundo. No apagas el móvil porque la foto es obligada. Llegas y clic. Buena comida, buena carta de vinos y coctelería, y ambiente de playa casi exclusiva”. Carlos Javier Guerrero, a sus 43 años, es el chef trotamundos —de Tragabuches con Dani García a diez temporadas a caballo entre Baqueira e Ibiza, Francia o Alemania, y toda la zona del Levante con Meliá— que se ha incorporado esta temporada a los fogones de Saam Club de Mar, un privilegiado establecimiento a pie de playa del Niño de Oro, en Chipiona, al que el concepto clásico de chiringuito se le queda corto.
Para empezar, cuando sube la marea, el agua rebosa a los pies de la zona costera en la que se levanta, y a su alredor, solo tierras de labranza. No hay masificación, no hay turismo invasivo. La tranquilidad del mundo rural coincide con el agua del mar a pocos pasos. Una suerte. Pagos de viña y campos de cultivo, justo lo que era en sus orígenes este negocio que han levantado los hijos de Antonio Martín, Francisco, Cristina y Ana Belén. Una parte de envidiable huerta chipionera se conserva, pues la familia principalmente se dedica a la exportación de hortalizas, pero desde hace casi diez años diversificaron enfocando parte de este terreno a la hostelería.
Antes que Saam, el negocio se conocía como chiringuito Banana, pero tras un año en blanco, en 2017 reabrió bajo el concepto actual, mucho más cuidado y ambicioso. Mucho más apetecible para llegar y no irte hasta que oscurezca. Ana Belén Martín, 44 años, se reconoce como “una infiltrada, no había tenido experiencia hostelera previa”. No en vano, licenciada en Biología, su experiencia profesional ha estado en la Consejería de Agricultura y Pesca, como técnico en el Grupo de Desarrollo Rural (GDR). “Al final, por circunstancias, me vine a la empresa familiar a trabajar y es cierto que, aunque esto es muy absorbente y sacrificado, tiene algo que engancha y acabas cogiéndole el gustillo”, confiesa.
Ella hace las veces de gerente del Saam, una idea que fue en sus orígenes “totalmente fortuita”, porque “nosotros nos dedicamos a la exportación de hortalizas desde hace unos 40 años. Mi padre empezó con el negocio y esto en principio era una finca puramente agrícola, aquí había invernaderos y lo que hacíamos era cultivar los terrenos”. Sin embargo, tener ese decorado natural único invitaba a darle vueltas a la cabeza. Así surgió el primer establecimiento y, años después, se ha consolidado este Club de Mar que este verano “tiene un nuevo impulso en su cocina con la llegada de Carlos”.
Aparte, el diseño de interior es exquisito y discretamente glamouroso, obra del arquitecto danés Christian Harhoff, afincado en la provincia y especializado en hostelería, responsable del rediseño de La Vega o Albores (Jerez), Chinini (Rota), Awa (Chipiona), locales en Marbella, Sotogrande, y otros muchos proyectos en la zona. “El verano pasado fue muy bien, no teníamos ni idea de cómo iba a ir. Aquí hay mucho turismo nacional y se ha amortiguado la pandemia. Esperamos que este verano sea al menos igual”, asegura Ana Belén, que defiende que “la idea es mantenernos abiertos prácticamente casi todo el año”. Y, ya sabes, “vienes al Saam y te queda en el Saam”.
El jefe de la cocina abunda en esta idea: “Nuestro objetivo es que no te vayas: llegas a las 12.30, aperitivo, un baño, luego almuerzo sin bulla cuando entra el hambre, para la sobremesa tú eliges, o se abre una botella de alta gama de vino tinto y una tabla de quesos, o cóctel o gintonic, y solecito. Esto te atrapa, no sales. Estás a gusto, no te mueves, y un 30% acaba cenando después del atardecer, que es espectacular, con la banda sonora de la Jurado, típica de la casa —al caer el sol, cada día suena Como una ola, lo que provocó que el verano pasado incluso tuviesen cola para asistir al espectáculo de cada tarde-noche—, o cuando hay música en directo, especialmente los fines de semana”. “Somos punto de destino, aquí vienes a echar el día completo”, puntualiza Ana Belén.
Alta cocina junto al mar: "Aquí cocinamos, no abrimos latas"
¿Y la cocina de Saam? Si ya de por sí el enclave ofrece un sabor y un paisaje increíbles, puede decirse que las propuestas de Carlos Javier Guerrero están al mismo nivel. “Aquí cocinamos, no abrimos latas”, mantiene un hombre que reconoce que su experiencia profesional le ha permitido viajar mucho, “conocer cocinas y culturas. Y al final, el producto es la clave, aunque sin quitarle personalidad". "Me acaba de llegar una corvina de tres kilos y pico, ¿qué le haces a ese pescado? Aceite de oliva, yerbas de la zona, patatas de aquí, fumé… ¿qué le añades a eso? Un chorrito de amontillado. No puedes meterte en mucho más", asevera, desafiando las modas que imperan en muchas cocinas contemporáneas que de, tanto condimento, acaban por desvirtuar el incomprable sabor de un buen pescado fresco.
Sin embargo, luego la carta ofrece espacio para otros bocados más, digamos, elaborados. Los expone su jefe de cocina: “Un arrocito alicantino con lagarto y panceta o arroz seco de gambones y chocos, unos tomates de la huerta con burrata, pesto y tapenade, un tartar de gambas alistadas y salmón —un plato que improvisamos y que no tiene nada que ver con la oferta de otras zonas de costa—, la berenjena asiática, gyoza con ragú y setas, chicharrón con caramelo de moscatel de Chipiona y cítricos… Para mi gusto, se abusaba mucho de lo asiático y hemos optado por centrarnos en lo mediterráneo y en lo que tenemos aquí”.
Y el cocinero gaditano enumera que sus neveras se cargan cada día de verano de pescados y mariscos de la Costa Noroeste de Cádiz y del litoral de Huelva, las carnes son de la Sierra onubense, los quesos del Bucarito, el pan de Artesa en Arcos… y la huerta, por supuesto, de Antonio Martín, el patriarca de una familia que combina agricultura y una oferta gastronómica y de ocio a pie de playa que invita a celebrar la vida y a desconectar del mundanal ruido. Una oferta que, por su tranquilidad y exclusividad, da hasta palo publicitarla demasiado. Ellos mantienen una idea rotunda, que llegues y no salgas.