La carnicería de Luisa guarda en El Palmar de Vejer el secreto de la vaca retinta

La familia de Luisa Valdés lleva 40 años dedicada al mundo de la carne y ella regenta, desde hace 24, una carnicería única de tradición familiar especializada en retinto y carnes de La Janda

La carnicería de Luisa guarda en el Palmar de Vejer el secreto de la vaca retinta.
La carnicería de Luisa guarda en el Palmar de Vejer el secreto de la vaca retinta. MANU GARCÍA

En la Carnicería Luisa no se para ni un momento. Cualquiera diría que es un jueves de enero en El Palmar. Cuando las mareas de veraneantes se marchan, este núcleo rural costero sigue su propio ritmo, mucho más pausado y tranquilo. Aún así, lejos quedan ya los tiempos en los que este gran arenal quedaba inhóspito. Desde hace 10 años la población ha crecido fuera de los meses estivales, y el mejor lugar para coger el pulso a la rutina palmareña fuera de temporada es sin duda la Carnicería Luisa. 

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Luisa Valdés, propietaria de Carnicería Luisa.   MANU GARCÍA

Vecinos y vecinas de distintas generaciones esperan en la puerta al sol, muchos con una lata de cerveza que cogen de la nevera que el establecimiento tiene en la entrada. Ella y todo su equipo, compuesto por miembros de su familia, no paran ni un segundo: manteca colorá, almuerzo campero de Vejer, albóndigas, hamburguesas y chuletones de retinto, chicharrones de Cádiz, chorizos, morcillas, butifarra, pollos camperos… cualquier producto que imagine, está presente en esta carnicería. 40 años lleva la familia Valdés dedicada al oficio y 24 Luisa al frente de esta carnicería. 

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La carnicería una mañana de enero.   MANU GARCÍA
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Chicharrones de Cádiz.   MANU GARCÍA

El negocio lo fundó mi padre, Luis Valdes, en la calle San Juan de Vejer. Él era hombre de campo, y de estar en el campo se metió a lechero en Barbate, cuando quitaron la leche de las calles se metió a panadero y de buenas a primeras llegó un día a casa diciendo que quería montar una carnicería. Mi abuelo puso el grito en el cielo porque él no tenía ni idea de carne, pero mira… ¡hasta ahora! Buscó a unos matarifes, entonces había un matadero en Vejer. Compró un local y la montó”, así relata Luisa los comienzos de este proyecto. Quizás nadie podía imaginar el éxito que iba a seguir desencadenando esta decisión tantos años después. 

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Lomo en manteca, chicharrones, chorizos y miel en Carnicería Luisa.   MANU GARCÍA

Cuenta Luisa que cuando tenía 12 años vivían en La Muela e iban todos los días con el isocarro a Vejer. Ella empezó a pasar sus días en la carnicería, incluso comía allí. Llegaba a su casa a las 12 de la noche, tras el reparto de la carne por las casas, y entonces, su padre le decía: “¡Luisa, a dormir ligero que mañana hay que levantarse temprano!”. Recuerda estos tiempos orgullosa, sabiendo que este esfuerzo sigue dando sus frutos. 

La carnicería Luis Valdés, en Vejer, funcionó muy bien hasta que los vecinos del centro de Vejer fueron vendiendo sus casas, ya que los extranjeros las pagaban muy bien, y poco a poco el centro histórico se fue quedando como zona de turismo y restauración.

En 1998 se dio la circunstancia de que propusieron a Luisa comprar una casita en El Palmar. Ella buscaba simplemente estar cerca de la playa, pero fueron los propios vecinos los que pensaron que iba a ser una nueva sede para el negocio. Así que, la idea de casa de veraneo pasó rápidamente a ser, por petición popular, una nueva carnicería en El Palmar. Los primeros años convivieron las dos, la de Vejer y la de El Palmar, hasta que el declive de vida de barrio en el centro de Vejer combinado con la otra cara de la moneda, el auge de población en el litoral, terminaron por coronar el nuevo establecimiento fundado por Luisa. 

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La butifarra de pollo es una receta creada por Luisa "muy ligera y con poca grasa".   MANU GARCÍA

“La sala de elaboraciones era antes el salón de mi casa”, cuenta Luisa entre risas. Han tenido que ir ampliando para poder realizar allí todas sus recetas. ¿Y cuál es el secreto para que una carnicería de El Palmar tenga este trajín de gente y no pare de realizar envíos a Barcelona, Madrid, Bilbao o Santander? 

“Todavía le compro los cochinos al mismo que le compraba mi padre”, cuenta Luisa. “Él iba comprando becerros por el El Palmar, La Muela, San Ambrosio… y nos conocen todo el mundo. Hemos generado mucha confianza. Toda la carne es de Cádiz, de La Janda”, añade su hijo, José Luis Relinque Valdés. 

"El secreto es que todas las carnes son de aquí y hacemos las cosas nosotros"

“El secreto es que todas las carnes son de aquí y hacemos las cosas nosotros, la gente está harta de las carnes envasadas y les gusta más una carnicería tradicional”, añade. “Le compro las terneras a un ganadero de Patría, que tiene la vaca retinta y la vaca de la Janda, que es una raza mezcla de padre retinto y madre limusina. Hacemos todo desde este lugar: los pinchitos, la manteca, las hamburguesas, las albóndigas, la morcilla…”, relata Luisa. “No compramos despieces, todo lo que tenemos son piezas enteras que preparamos aquí”. 

Luisa, además de regentar a las mil maravillas un negocio único con honestidad, mucho trabajo y simpatía, se ha ganado un hueco en un sector muy masculinizado: “Este no es un trabajo de mujer, pero yo nunca lo he sentido así. He tenido siempre la ayuda de mi padre y de mi hermano y si alguien se ha salido del tiesto, lo he puesto en su sitio. A mí que no me diga nadie si yo no tengo fuerza, voluntad y ganas de seguir aquí, eso lo decido yo”, concluye Luisa mientras que su hijo da fe de que lo que dice es cierto: una mujer fuerte y decidida que alberga en este rincón uno de los mejores secretos de la provincia de Cádiz, el lugar donde aguardan los mejores manjares de la vaca retinta. 
 

Sobre el autor:

Valeria Reyes Soto

Licenciada en Historia del Arte por la Universidad de Sevilla y máster en Gestión Cultural por la Universidad Carlos III de Madrid, he trabajado en la gestión y comunicación de proyectos como el Festival de Cine Africano de Tarifa-Tánger, la Feria del Libro de Sevilla, el Festival de Jerez o el Festival de Cine Europeo de Sevilla; en espacios como la librería Caótica y en proyectos como Luces de barrio. Tengo especial interés por los programas que unen diferentes puntos de la cultura a través del encuentro, la investigación y la mediación, así como plena vocación por el mundo editorial, librero y literario.

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