Cachopos hechos “al momento” en El tabanco asturiano, la sidrería de El Puerto con "cocina a la antigua”

Víctor Álvarez inauguró hace 11 años este espacio lleno de madreñas, carnes y sidra que rinde homenaje a la comida tradicional de su tierra desde el centro comercial de Vistahermosa

Víctor Álvarez escancia en la puerta de El tabanco asturiano en El Puerto.
Víctor Álvarez escancia en la puerta de El tabanco asturiano en El Puerto.

Solecito, temperatura agradable y una terraza a la sombra. Es la hora del almuerzo y los estómagos empiezan a rugir. Hay quién se conforma con una o dos tapas mientras otras personas se dan un buen homenaje. Hay un rinconcito en la plaza del centro comercial Vistahermosa-repleta de negocios hosteleros- que entiende de comer a lo grande. La sidrería El tabanco asturiano lleva por bandera los estandartes culinarios de Asturias con platos típicos de la tierra que dejan satisfecho a todo tipo de comensal.

“Se comen un cachopo de kilo y medio entre dos. A la gente le gusta comer, están sudando y están con los chorizos a la sidra y el picadillo”, comenta Víctor Álvarez, el asturiano de pura cepa que puso en marcha el local hace 11 años. El regente, natural del distrito de La Felguera (Langreo) -el que fuera uno de los núcleos industriales más importantes de España hasta finales del siglo XX-, desprende sus raíces por los poros.

El asturiano durante la entrevista.
El asturiano durante la entrevista.  MANU GARCÍA

En 2010 se embarcó en esta aventura gastronómica para salir adelante tras el duro golpe de la crisis de 2008. “Vine en el 99 porque me salieron unas obras en mi empresa, de distribución de butanos e instalaciones de gas”, explica sentado en el interior del tabanco. Tuvo que dejarla y emprender. En Asturias, “hemos tenido restauración toda la vida”, por lo que, el nuevo negocio ya le resultaba familiar.

Cambió las bombonas por los fogones después de haber probado con un bar de copas llamado Aquí te veo, en el centro de la ciudad. “Cuando se abrió esta sidrería aquí no había nada, estábamos nosotros abiertos, un bar y la heladería en verano”, recuerda Víctor, criado en la cuenca hullera central. Tras su apertura, poco a poco la plaza se empezó a llenar de nuevos espacios para la cocina.

El asturiano apostó por una oferta diferente poco común en la zona. Se trajo la comida tradicional de su tierra al sur, y despegó. “Los pilares de la cocina asturiana siempre han sido las buenas carnes y los buenos guisos sobre todo, cocinar despacio, cocinar a la antigua”, explica Víctor. Picadillo de chorizo de venado, croquetas de cocido, quesos artesanos de Asturias, las fabes o los chuletones de vaca componen su carta, en la que también se encuentran platos más andaluces como el salmorejo o el gallo empanado. Todo adquirido en Asturias, menos el pescado.

Un plato de cachopo.
Un plato de cachopo. MANU GARCÍA

“En la restauración asturiana predomina la comida grasa porque la gente trabaja muchas horas y con mucho frío. Pero aquí las fabes y los callos en verano cuesta venderlos”, comenta mientras van saliendo los primeros platos del día.

El rey de la casa, sin duda, es el cachopo, elaborado a base de carne de ternera rellena con distintos ingredientes. En esta sidrería se pueden degustar hasta 10 tipos, el clásico con jamón serrano y queso de oscos; o con lomo de caña ibérico y queso manchego; con chosco de Tineo y queso de cabra o con picadillo de chorizo. “Todos se hacen al momento, no hay ninguno hecho, ni congelado ni ostias”, expresa el asturiano que se encarga de que cada producto sea original de su tierra.

A los platos les acompaña una bebida muy característica, la sidra, símbolo de identidad de Asturias, provincia desde donde se comercializa. Según el hostelero, “la de Bilbao es distinta”.  Este manjar con un toque de manzana es la estrella del tabanco. Desde hace unos 6 años, lo sirven en los llamados Isidrines, escanciadores automáticos que permite llenar los vasos sin tirar sidra al suelo.

Isidrines en la sidrería de Vistahermosa.
Isidrines en la sidrería de Vistahermosa. MANU GARCÍA

“Siempre se ha escanciado, pero Sanidad prohibió tirar lo que resta al suelo después de mil años haciéndolo”, añade. La tradición milenaria ya no se observa en la vía pública, y menos en pandemia, aunque de vez en cuando Víctor demuestra su arte con el vaso. Es una “bebida para compartir”, para echar unas risas entre amigos y darle un trago del tirón, sin dejar el culillo. “En Asturias con un vaso bebemos tres, por donde bebo tiro un poco y limpio el vaso”, explica rodeado de artículos de lo más curiosos representativos del norte.

“La sidra es una bebida para compartir"

En los recovecos del tabanco se divisan yugos rústicos, barcos tallados de madera, o las típicas madreñas hechas de forma artesanal. Según señala, se utilizan para salir de la vivienda “cuando estás en el campo y está todo enfangado”. Con esta especie de zapatillas, “vas a donde sea y entras en casa con los pies secos”, cuenta a lavozdelsur.es.

Croquetas.
Croquetas. MANU GARCÍA
Madreñas decorativas.
Madreñas decorativas. MANU GARCÍA

Entre símbolos, regalos y detalles de madera, un bargueño salmantino del siglo XVII adorna el salón donde antes de la pandemia se organizaban reuniones de hasta 40 personas. Los americanos de la base frecuentan este local y alucinan con la fabada, los chorizos y la sidra. No es para menos.

Un trocito de Asturias palpita en El Puerto gracias a Víctor, que después de 22 años en el municipio gaditano, asegura que “la gente del sur se parece bastante a la del norte”. Para él, “gente muy abierta, muy afable, que le gusta el cachondeo y que les gusta comer”. Él está encantado con la acogida y, sobre todo, con el atisbo de luz que ha dejado la época estival.

El dueño en el interior del tabanco con un plato de cachopo.
El dueño en el interior del tabanco con un plato de cachopo. MANU GARCÍA

El mal trago de la pandemia se va quedando atrás. “Tenemos que reconocer que el verano nos hacía falta. Venimos de 11 meses muy malos, de soportar muchos pagos sin tener el dinero para ello y el verano nos va a levantar a bastantes”, comenta el asturiano. Con más de una década, la sidrería ya está en la lista de favoritos de muchos locales, turistas y curiosos.

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