Llegada la primavera, uno de los platos más típicos que se consumen en la provincia de Cádiz son los caracoles. Cocinados de las más diversas formas, este guiso hace las delicias de grandes y pequeños desde que se empiezan a recolectar en los meses de marzo y abril hasta que está a punto de comenzar el verano.
En Jerez hay mucha oferta para probar una buena taza de caracoles, pero sin duda uno de los establecimientos más reconocidos es el Bar Depaco. Inaugurado hace 22 años, en sus orígenes fue la primera hamburguesería de Jerez, fundada por Francisco Valencia en 1981. Situada frente a la antigua Facultad de Derecho fue una auténtica revolución en la ciudad.
Más tarde el negocio se transformó y se convirtió en el establecimiento hostelero de referencia que es hoy, en la avenida Rafael Verdú, cerca del recinto deportivo de Chapín. Ahora, Francisco ya se ha jubilado y el bar ha quedado al mando de sus tres hijos, Fernando, María del Mar y Rocío. Esta última comenta orgullosa que todavía mantienen clientes de su anterior etapa. “Aquí viene todo tipo de gente, familias e incluso antiguos clientes de la hamburguesería, matrimonios que hoy en día ya son abuelos y vienen con sus hijos y sus nietos”.
Volviendo a los caracoles, símbolo de la casa (pero no el único), Rocío apunta que son plato estrella de la carta durante estos meses y que tienen una gran acogida. "La gente está deseando comérselos, les encantan y se venden muchísimo”. Este producto viene directamente de los invernaderos y como tantas otras cosas ha estado supeditado a los problemas de transportes que se han vivido recientemente. “Afortunadamente, no hemos tenido ningún problema de abastecimiento”, comenta. Además de los caracoles, otros platos que se piden mucho de la carta son el aneto, la carrillada ibérica o el san marino, un aneto de pescado muy especial.
Como a todos los hosteleros, a Rocío y a sus hermanos la crisis sanitaria del Covid-19 les tocó de lleno y tuvieron que ingeniárselas para poder hacer frente a la situación que estaban viviendo. "Nosotros acabábamos de contratar una plantilla para la temporada de caracoles y tuvimos que dejarlos en ERTE. Durante la cuarentena decidimos vender caracoles a los clientes por la ventana de la cocina y, entre eso y los repartidores, pudimos sacar al menos para sufragar los gastos”. Además, recuerda que “la gente no sabía que estábamos vendiendo caracoles y se llevaban una gran sorpresa… hasta a los que no les gustaban tanto venían a comprar”.
La receta para cocinar tanto los caracoles como las cabrillas en el Bar Depaco es única, “cada uno tiene su receta, es familiar, llevamos toda la vida haciéndolos así. Las cabrillas sí que las servimos como guiso”.
“El secreto es tratar el producto con mucho cariño porque requiere esmerarse mucho para limpiar los caracoles a fondo y cocinarlos bien”, explica Rocío quien, además, insiste en que dentro de la temporada, el mejor momento para comerlos es a partir del presente mes de abril. Momento idóneo, por tanto, para probar la receta especial del Bar Depaco, clásico entre los clásicos cuando se abre la temporada de caracoles en la zona.
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