Es tiempo de caracoles en Casa Protasio, despacho de vinos y tasca de las que hacen historia

Pedro Protasio es la tercera generación de una tasca en Ciudad Jardín por la que han pasado artistas, políticos, futbolistas, cofrades y flamencos. Un bar que lleva casi intacto desde el año 1929 y que conserva una receta de caracoles única y secreta

Pedro Verdugo, propietario y nieto del fundador de Casa Protasio.
Pedro Verdugo, propietario y nieto del fundador de Casa Protasio. MAURI BUHIGAS

“Si quieres divertirte monta un bar”. Así despide Pedro Verdugo a uno de sus parroquianos habituales, que se marcha con dos fiambreras rebosantes de caracoles bajo un sol que empieza a ser abrasador en los primeros días del mes de mayo. Pedro es, según se define él mismo, “un hijo de puta de buen corazón”, y parece que su mayor logro es encontrar la tranquilidad dentro de su bar, por eso en una pizarra reza la siguiente frase: “Por favor no moleste”. Pedro Verdugo, sevillano de 46 años, es la tercera generación de una estirpe de Verdugos dedicada a los vinos primero, y a las tapas y caracoles después.

El primero fue Protasio Verdugo, tras él llegó su hijo Pedro Verdugo y tras este, el nieto, también Pedro y también Verdugo. Él regenta este pequeño bar, que luce prácticamente intacto desde 1929. Ciudad Jardín es un barrio que fue concebido para alojar a los visitantes de la Exposición del 29 y diseñado por Aníbal González. Aquí las viviendas tuvieron algo de socialismo utópico, con patios compartidos y zonas ajardinadas, un aire que en cierto modo sigue respirándose en la actualidad.

Casa Protasio volvió a abrir hace tan solo unos días, el 13 de marzo del año pasado cerró por la pandemia y hasta más de un año después no ha vuelto a abrir sus puertas (eso sí, de momento solo para recogida en local, si alguien quiere sentarse deberá ir a Casa Prieto, negocio también de su propiedad).

Pedro Verdugo preparando sus famosos caracoles.   MAURI BUHIGAS
Pedro Verdugo preparando sus famosos caracoles.  MAURI BUHIGAS

La historia de Casa Protasio se remonta al abuelo, Protasio Verdugo, a quien un íntimo amigo, Antonio Castilla, le confía el local tras acabar en la cárcel durante la Guerra Civil. Desde siempre fue despacho de vinos y licores, donde únicamente se vendían vinos del Aljarafe y de Manzanilla (del pueblo de Huelva, no la de Sanlúcar), coñac y aguardiante, además de algunos productos a granel como aceite o sobrasada. Así lo mantiene Protasio cuando lo adquiere en el año 34, lo funda en el 39, en el 52 lo convierte en bar y en el 70 mete las tapas. Protasio, segoviano de nacimiento, era agente comercial de alimentación, en una época en la que productos como la achicoria, sucedáneo del café, tenían gran popularidad. También trabajó en una fábrica de telas y en un taller de ebanistería, hasta que finalmente se queda con el local, compaginándolo con sus otros oficios. Manolo Pérez, el tío del cantaor Pepe Peregil, fue quien le servía los vinos en los primeros años, en unos tiempos en los que nadie bebía cerveza ni tinto.

Interior de Casa Protasio, en Ciudad Jardín.   MAURI BUHIGAS
Interior de Casa Protasio, en Ciudad Jardín.   MAURI BUHIGAS

En el año 2009, Pedro Verdugo asume el mando, manteniendo viva la tradición heredada de su padre: la receta de los caracoles. Más allá de este embrujo culinario, que hace que cada primavera gente de todos los rincones de Sevilla vengan a este emblema de Ciudad Jardín, el verdadero misterio reside en mantener la esencia de un bar durante tantos años. Dicen algunos, sobre todo la sevillanía más purista, que pocos locales quedan ya así. “En Sevilla convive la tradición con la modernidad, y está bien que así sea, pero se pierde antes lo moderno que lo antiguo. Ya no queda mucha comida como la de las abuelas”.

Pedro Verdugo trabajó como educador social en un correccional de menores “ahora mando más pero me respetan menos, los niños del centro me querían mucho”. “El bar es un teatro, aquí todo el mundo opina, arregla el país, los equipos de fútbol… todo el mundo sabe de todo. Este trabajo es divertido pero muy complicado”. Pedro Verdugo ha sabido mantener el pulso de este negocio, conservar los azulejos, el techo y las ventanas intactas del año 29 (cosa que tiene bastante mérito) y lidiar con un público al que sabe tratar con gracia, pese a que su paciencia a veces llega al límite, o él hace como que llega al límite, ya que juega continuamente entre dos roles, y le gusta dejar claro que detrás y delante de la barra es él quién pone las normas de la que es como su casa.

Azulejos antiguos de Casa Protsio.   MAURI BUHIGAS
Azulejos antiguos de Casa Protsio.   MAURI BUHIGAS
Pedro Verdugo, tercera generación de Casa Protasio.   MAURI BUHIGAS
Pedro Verdugo, tercera generación de Casa Protasio. MAURI BUHIGAS

Este público, bromista e intenso, lo que viene buscando ante todo son los caracoles, esa tapa tan popular que cada mes de mayo y junio moviliza a mayores y jóvenes, de barrios obreros y de barrios acaudalados, tradicionales y modernos: todos quieren su cerveza con tapa de caracoles. Es uno de esos elementos conciliadores que hace que las diferencias se queden a un lado y que lo importante sea quedar en un bar cuando la tarde va cayendo y empieza a refrescar el día. “Los caracoles al principio lo ponían gratis en los bares, eran como los altramuces, hasta que se le empieza a sacar rendimiento y aquí me tienes, que me puedo sacar el carnet gratis todos los años, del Sevilla, por supuesto”, comenta Pedro entre risas.

“Mi padre empezó con los caracoles en el año 80, pero él nunca ha regalado un caracol”. A la pregunta de si le gustan los caracoles, responde un “sí” que navega entre la obviedad y la indiferencia (seguro que el chico que se llevó las dos tarrinas hubiera dicho un sí más rotundo). “Yo los puedo probar una vez en la temporada, me tomo siete tapas y ya no los como más”. Ya se sabe, "en casa de herrero, cuchillo de palo". “Mi padre siempre le ha echado un toque de aceite de oliva. Él aprendió sin ayuda de nadie a cocinarlos, tan solo asumió un consejo de un hombre que tenía un bar en el polígono San Pablo, que fue quien le dijo el toque exacto de especias. La receta solo la sabemos mi padre y yo”.

“Aquí la gente piensa que los tomates están buenos todo el año, que los caracoles están buenos en enero, que las galeras te las puedes comer en julio o unas sardinas en noviembre, pero no, cada cosa tiene su tiempo. Para los caracoles hay que esperar al sol, a temperaturas altas y que deje de llover, los caracoles de toda la vida son en mayo”.

Cuadros y fotografías en las paredes de Casa Protasio.   MAURI BUHIGAS
Cuadros y fotografías en las paredes de Casa Protasio.    MAURI BUHIGAS

¿Y cuál es el secreto para mantener un bar durante tanto tiempo con tanto éxito? “Que te salgan las cuentas y no salirse de la línea, no puedes bajar la calidad nunca y hay que mantener el producto”. La calidad del producto es algo que Pedro maneja a la perfección, es la gestión del ambiente y la confianza con público y personal lo que le preocupa más: “En un bar hay que mantener una clientela saludable y que no molesten, ni al propietario ni entre ellos”. Algo debe estar haciendo bien, cuando es de los bares más antiguos de Sevilla, junto a Casa Palacios y El Rinconcillo: “Si esto lleva 90 años aquí, es por algo”

Este bar siempre ha sido además lugar de encuentro para políticos, flamencos, futbolistas y cofrades. Es también un pequeño museo, lleno de fotografías, dibujos y algunas reliquias, como la manigueta del antiguo paso del ‘Cristo de los Gitanos’: “El primer paso de ‘Los Gitanos’ que llevó el actual Cristo, que era de Manuel Casana, se vendió a San Fernando, y cuando se desarmó me regalaron una manigueta”. Y es que Pedro es cofrade y capillita convencido, algo que afirma con mucha más rotundidad que su gusto por los caracoles: “La Semana Santa me encanta. Soy de La Milagrosa, de La Macarena y de La Sed”.

A pesar de que es temprano, continuamente llama gente preguntando por los caracoles y todos los vecinos pasan a saludar (entre ellos Pepe Carmona, hijo de la Chari, del bar Kiko de la Chari). “Aquí viene mucho público cofrade, y también del mundo del fútbol, incuso del Betis, como Rafael Gordillo, Juan Ureña o Manolo Castaño, y del Sevilla todos sus presidentes”. Pero no solo futbolistas, artistas flamencos también han pasado y cantado por aquí, como Juan Villar, Juana la del Revuelo, Juan Peña ‘El Lebrijano’, Antonio Amaya 'Petete', Remedios Amaya o Joana Jiménez.

En la historia de Casa Protasio “no falta un perejil” (y nunca mejor dicho, si recordamos quién fue el primer proveedor de vinos de este despacho). Hay futbol de los dos equipos, hay flamenco del viejo y del nuevo, hay barrio de jardines y plazas, hay balas de la Guerra Civil, hay fotografías analógicas y digitales y recortes de periódico, hay vinos del Aljarafe y hay cante jondo, hay vecinos que saludan al pasar: retales de historia que se enredan cual caracoles en sus mallas.

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