Algo se cuece en la gastronomía roteña

Es innegable que en la provincia de Cádiz se está cocinando algo muy gordo de consecuencias impredecibles. Que los productos de primera calidad siempre estuvieron, pero que ahora por fin empezamos a ponerlos en valor gracias al talento de enormes profesionales con gran proyección, a las felices iniciativas empresariales y al creciente reconocimiento por parte tanto de los clientes como de la opinión pública. 

En Rota se cumple todo esto. Con el mismo problema común de la estacionalidad en el consumo de las localidades de la costa gaditana, la huerta roteña, los productos del mar y el resto de la materia prima, maridados con la influencia americana de la Base, piden paso en la incipiente primavera que vive nuestra cocina. Ver a un estadounidense dándole su toque a un arranque roteño o trabajando una carrillada con ingredientes orientales es ya lo suficientemente sintomático como para poner la lupa también en este pueblo blanco de la costa noroeste. 

Pero no es un movimiento espontáneo. Llevar casi dos décadas organizando la feria de la tapa y casi medio siglo el concurso de urta a la roteña demuestra que durante largo tiempo se ha estado sembrando lo que ahora parece empezar a recogerse. De ello tiene mucha culpa el Ayuntamiento de la Villa, que ha sabido ser perseverante independientemente del gobierno municipal que presidiera la corporación. Capítulo aparte merecería el empuje, aun en las condiciones más difíciles, de la incombustible Pilar Ruiz Rodríguez-Rubio, la gran responsable de que muchos hayamos puesto los ojos en la villa roteña. Si a todo esto le unimos el entusiasmo y la implicación de entidades como Aeciro, la Asociación de Empresarios, Comerciantes e Industriales de Rota, el resultado es una Feria de la Tapa de gran nivel a la que he tenido el honor de asistir este sábado como miembro del jurado junto a Silvia y Ernesto, profesores del Ciclo de Cocina de Rota. 

Espuma de arranque con granizado de pimiento de cuerno de cabra.

Este alto nivel se lo reporta sobre todo el buen hacer de cuatro establecientos. Estamos citados a la una del mediodía en la plaza Bartolomé Pérez. El día amenazaba lluvia, pero el cielo está despejado y el sol y el calor dan un punto de bochorno que tiene su reflejo en la escasa asistencia inicial a las carpas. Una ligera brisa, los botellines de agua mineral y las sombrillas nos ayudarán a cumplir con nuestro cometido. Como siempre, todo son facilidades por parte de los técnicos de Aeciro, con su gerente, María José Chicharro, a la cabeza. Nos han preparado una carpeta con el cuadrante y empezamos a visitar cada stand. 

Rápidamente constatamos la existencia de dos niveles bien diferenciados, circunstancia que me reconforta porque el inicio no hay sido muy alentador que digamos. Concretamente, un cannoli de pimientos y arranque, a cargo de los responsables de Badulaque, nos ha rescatado de la catarsis. Hay originalidad, técnica y buena ejecución. El cannoli es un dulce típico de Sicilia, y consiste en una masa enrolllada en forma de tubo. En su interior, el queso ricota es sustituido en este caso por una espuma emulsionada con los ingredientes del arranque roteño. Excelente tapa que ha resultado una de las ganadoras.

Canelón con espuma de arranque de pimiento.

El hojaldre encierra en el segundo de los platos un guiso de corvina a la roteña muy equilibrado, al que le da un toque perfecto una mayonesa gratinada con un poco de ajo. La presentación no ha sido gran cosa en estas dos primeras tapas, pero se lucen con los piononos de cola de toro y tintilla. Son tres cilindros de pasta brie rellenos de una carne guisada coronada por una especie de compota de tintilla. Correctísimos tanto el continente como el contenido. 

La prueba de que algo se mueve en la gastronomía roteña lo encontramos en las tres tapas de Utopía y Capicua que entran en concurso. Principalmente, un canelón frío de calabaza y tintilla de Rota que lo tiene todo. Imaginación, ejecución, gusto, técnica, color y sabor. Es otra de las tapas premiadas. Juanto al dulce de la calabaza y la tintilla tienen sentido el toque salado de las pipas de calabaza y de girasol y las remolacha frita. Un resultado brillantísimo de quien se ha criado en la escuela de Ángel León. Aquí hay presente y mucho futuro.

La profesioalidad está también en los platos de diseño, como el cuenco que contiene el espumoso de arranque con granizado de pimiento. En mi opinión, a la espuma le falta el potente sabor del arranque roteño, si bien el granizado de pimiento cuerno cabra la aporta sabor y frescor a un plato con coscorrones de pan como fondo. Otra gran tapa. 

Acertadísima presentación también de un ninyoyaki (especio de buñuelo japonés) con presa ibérica y queso de El Bucarito. El chef aconseja que se coma de un bocado y explote todo en la boca. En la línea de los anteriores. 

Tras otro bajón importante en las tres tapas siguientes (las hay muy buenas o muy deficientes, no hay término medio) remontamos con la propuesta de Sedona Bar & Grill. Me hablan maravillas de un pato que presentaron en la edición anterior. A juzgar por los platos de papel en los que vienen las tapas, me da que no saben que la presentación puntúa de la misma forma que el sabor y la textura. Le ocurre a una carrillada de curry rojo con leche de coco y arroz prohibido. La presentación oral de John, empero, es brillante. Habla de una base de curry que ha logrado aprender en un reciente viaje a Bangkok y de un arroz prohibido cuyo paradero pensaba yo que era el secreto mejor guardado por Manu Martínez, de La Manuela, pero que resulta que este americano ha podido localizar por Amazon. Si tomamos como preparación también la localización de los ingredientes, esto justifica que esta tapa sea otras de las premiadas. La carrillada está en un punto perfecto y los aromas del curry y la leche de coco, junto al crujiente del arroz prohibido. forman un conjunto muy interesante. 

Pinchan sin embargo los de Sedona en una arranque crujiente que entre el jurado ha despertado gran curiosidad. Han rebozado con panko unas bolas de arranque previamente congeladas. El resultado es mucho frito y un contenido poco potente que se pierde. Coincidimos en que con una pasta brie y más arranque en su interior el resultado mejoraría notablemente. Se valoran de cualquier forma la originalidad y el riesgo. 

En Sedona son expertos en el punto de la carne. Tienen fama sus costillas. En la tercera tapa, bordan una panceta que descansa en una hoja de cogollo con especias (detecto menta) y tintilla. Un bocado fresco y potente de notable alto. Para repetir.

Vuelven las curvas con tres propuestas de nuevo muy por debajo, donde se salva un atún en manteca con un punto perfecto y si acaso una carrillada estofada y macerada en tintilla a la que le sobra una guarnición de patatas crudas y guisantes y judías. De la tosta con calamar en queso mejor ni hablo.

Cerramos con Las tres calles y el callejón de Cádiz. El puesto es el más original, con detalles ornamentales que son de agradecer y una buena presentación oral que no suele estilarse, pero que es muy conveniente como preámbulo para el jurado. La primera tapa es un ensalada de quinoa y arranque coronada con cebolla y pimientos cortados en juliana. Frescor, sabor y originalidad. Muy conseguido también un taco de pluma ibérico al estilo coreano. Bien condimentado, aunque lástima que ni el taco ni las tortillitas de trigo fueran caseras para haberlo redondeado. La tercera tapa, una pastela de ternera con ensalada de col tiene carencias en la presentación, pero está perfecta de sabor. 

Hay maneras en este ramillete de cuatro establecimientos que son la muestra de un interesante movimiento gastronómico en una localidad que lucha por lo suyo sin cerrarle las puertas a las influencias de fuera. Lo llevan en la masa de la sangre.