Un chapuzón entre esturiones en la sierra de Loja y otras formas de descubrir el caviar ecológico

La piscifactoría Riofrío ofrece desde Granada la experiencia de nadar entre esturiones de casi dos metros que viven en cautividad en piscinas naturales. Una visita diferente para conocer la historia de esta empresa pionera en la producción ecológica de este producto lujoso

Una pareja disfrutando de la inmersión con esturiones en Riofrío.
Una pareja disfrutando de la inmersión con esturiones en Riofrío.

A 300 metros del nacimiento del Riofrío en la sierra de Loja los amantes de las experiencias diferentes pueden disfrutar de una inmersión con esturiones en las piscinas naturales de la piscifactoría Riofrío, una de las más punteras en acuicultura de esturión de Europa. En este rincón granadino, en plena naturaleza, se encuentran las instalaciones de esta empresa pionera que comenzó con la crianza de truchas en 1963 de la mano del doctor Domezain y ahora se dedica a la variedad Acipenser naccarii.

La empresa ofrece a los más atrevidos una visita guida que incluye la oportunidad de darse un baño rodeado de esturiones de entre 1,20 y 1,80 metros aproximadamente. Pero antes de sumergirse en el agua dulce, los clientes se adentrarán en el mundo de la crianza de estos peces de los que se obtiene el caviar, una majar para los paladares más selectos. “Allí se les explica el ciclo de vida -entre 80 y 120 años- y se les enseñan esturiones de distintas edades y tamaños”, explica Alberto Domezain, actual director de producción de la empresa.

Una vez empapados del procedimiento que sigue Ríofrío para criar en cautividad a estas especies, los curiosos ya están preparados para introducirse en las distintas piscinas naturales donde habitan “muchos” esturiones.

“Solamente son de cemento los laterales, todos los fondos son como los de un río, donde viven entre las piedras y entre las algas los pequeños animalitos, que es lo que el esturión busca para comer”, comenta Domezain que asegura que habitan en una cautividad “un poquito especial porque no trabajamos con circuitos cerrados de agua, siempre la misma agua dando vueltas, sino que nosotros trabajamos siempre con agua nueva que va entrando y saliendo”.

"Hay veces que vienen clientes rusos que están acostumbrados al frío y les gusta estar en el agua mientras nieva”

El número de esturiones que merodean por las piscinas es secreto, sin embargo, el director comenta que “tienes que tener muchos de todas las edades para ir renovándolos, porque tardan 18 años aproximadamente en madurar”.

Piscinas naturales donde habitan los esturiones en la sierra de Loja.
Piscinas naturales donde habitan los esturiones en la sierra de Loja.

Los interesados en sentir a estos peces nadando a su alrededor deben seguir las instrucciones detalladas por los técnicos especialistas además de portar trajes de neopreno o botas altas, según si quieren desplazarse con ellos o permanecer en una profundidad baja con el agua hasta el pecho.

Durante el baño, los especialistas les enseñan “a tranquilizarlos y a que los toquen, hace años aprendimos como manejarlos para que no se estresen y hacemos que se queden prácticamente dormidos en las manos de nuestros clientes, los relajamos con unas caricias especiales, sin necesidad de usar ningún tipo de químico”, comenta Alberto que explica que esta experiencia se desarrolla bajo “unas condiciones completamente controladas y si hay un grupo haciéndola no se permite otra, máximo una al día”.

Nadar junto a esturiones respirando la tranquilidad de la sierra se convierte en una opción no apta para todos los bolsillos, el precio por persona es de 625 euros. Según Domezain, españoles, rusos, norteamericanos o sudamericanos ya han visitado la piscifactoría, pero la inmersión "no es una actividad enfocada hacia un público masivo, sino muy selecto”.

La empresa Riofrío siempre intenta adaptar la experiencia a la demanda de los clientes, que suelen pasar una media de entre 30 y 60 minutos dentro de las piscinas. “Si vemos que está a gusto nos quedamos un rato más y si ha cogido frío y por lo que sea se ha cansado ya pues se acorta por un lado y se estira por el otro”, comenta el director.

A su vez, influyen las condiciones climatológicas del momento ya que la actividad se desarrolla en el exterior, a la intemperie. Aunque hay veces que vienen clientes rusos que están acostumbrados al frío y les gusta estar en el agua mientras nieva”, cuenta Domezain.

La visita a esta piscifactoría no termina al salir del agua. Tras el chapuzón entre esturiones, llega el momento de probar las huevas del esturión, el famoso caviar. Así, se ofrece una cata guiada de los diferentes tipos de caviar que produce la empresa granadina y se da a conocer la historia y los orígenes de este producto gourmet que se extendió en Europa durante la Revolución Rusa y suele acompañarse con vodka muy frío.

Alberto Domezain, a la derecha, y Carlos Cadenas, CEO de Riofrío.
Alberto Domezain, a la derecha, y Carlos Cadenas, CEO de Riofrío.

Riofrío fue la primera piscifactoría de todo el mundo que logró en el año 2000 la primera certificación de producción ecológica para caviar y para la cría de esturiones. Actualmente, solo dos empresas más han obtenido esta distinción, una en Canadá y otra en Navarra.

Según el director de producción son “muchísimos” los condicionantes que diferencian a la producción ecológica de la convencional. “La calidad de esa agua tiene que ser excepcionalmente buena, te analizan el agua y verifican que no tenga ningún tipo de polución ni nada que pueda ser nocivo o molesto para la vida de los ejemplares”.

Además, otro de los distintivos en la vida de los esturiones de la sierra de Loja reside en su alimentación, “no se les da alimentos para que crezcan más rápido, nuestros esturiones tardan en crecer tanto como los esturiones silvestres, no se acorta el proceso”.

Domezain también destaca que en Riofrío no se utilizan productos químicos en ninguna de las fases de cultivo, los animales tienen que estar con una densidad de carga baja y tienen que tener el mínimo estrés posible”.

El caviar de esta empresa andaluza está certificado por un organismo externo, el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE), “no eres tú el que dices que tu producto es ecológico sino que es un tercero especializado en el tema”, sostiene el director, que aún mantiene en los recovecos de esta piscifactoría el apellido de la familia original que la sacó adelante.

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