Cuéntamelo otra vez, abuelo

Son las nueve de la noche en el ocaso de un gélido día de abril, ante un refractario solar y bajo la copa de un gran olivo, María conversa con su abuelo Lucio.
 
- Abuelo, cuéntamelo otra vez, ¿Es verdad que hace años las noches de abril eran templadas?
 
- Es cierto María, hace solo dos décadas, cuando aún tú andabas a gatas, en esta época la trama del olivo ya comenzaba a distinguirse en las ramas… y eso ocurría año tras año.
 
- No me lo puedo creer abuelo, ¡Todas las campañas igual!... entonces la agronomía sería más fácil.
 
Comienza la primavera de 2040, y una vez más la incertidumbre de cada año se manifiesta en los partes meteorológicos... tocó una primavera fría y seca, la anterior fue también seca pero muy cálida, la otra llovió copiosamente y las temperaturas máximas no superaron los 15 grados... ya todos los científicos coinciden: el cambio climático trajo, ante todo, la incertidumbre y ahora la única certeza es la variabilidad del clima en cada estación.
 
En este escenario los cultivos leñosos como el olivo se han vuelto materialmente locos, y la fenología de la planta simplemente responde como puede a la lotería de cada año… la consecuencia son cosechas absolutamente inciertas que cotizan en los mercados de futuros convertidos en auténticas casas de apuestas.
 
Mientras nieta y abuelo conversan frente a una fría cena gentilmente servida por un robot made in China, el plasma 9HD emite el telehorario de las once… y es que desde hace ya algunos años el telediario cambió su nombre, ya que se emite cada hora al unísono en todos los dispositivos digitales, móviles y fijos, la razón es que la población debe consultar cual será el tiempo cambiante en los próximos 60 minutos para planificar así sus salidas.
 
Pero no todo son malas noticias, en la contraportada del telehorario, en la última del día, anuncian que otro país asiático vuelve a incrementar el consumo de aceite de oliva en dos litros per-cápita... "Corea se rinde al Oro Líquido" es el titular que hace sonreír al abuelo con una mueca de póker en su arrugada cara.
 
- María, ¿te das cuenta?, el precio del aceite de oliva seguirá en alza, porque es un bien limitado y cada vez más deseado.
 
- ¡Y lástima! Abuelo, que desapareciera la otra Corea…
 
María tiene 22 años y acaba de obtener su grado en la Universidad Verde de la Fundación Savia, se graduó en ingeniería agroclimática, una nueva especialidad que se creó allá en 2023, cuando los devenires del clima terminaron de cambiar la agricultura tal y como se había conocido en el último siglo. Ahora los ingenieros agrónomos trabajan en nuevas variedades adaptadas al caos, en la gestión imposible de los escasos recursos hídricos y en caros y sofisticados métodos de control de temperaturas a ras de cultivo.
 
Por muchos drones perfectamente equipados que surcan, analizan y tratan los cultivos, por más análisis telemáticos basados en imágenes satélite e infrarrojas, lo único cierto y lo realmente relevante es la incertidumbre de las estaciones, y esa es la variable más importante para condicionar la cosecha cada año, y el auténtico caballo de batalla.
 
Dicho esto, hablemos de medias. El sector mundial se mueve en unas cosechas de 5 millones de toneladas de aceite de oliva por campaña, de las cuales España produce entorno a 2.5, es decir, sigue manteniendo su cuota del 50% de la producción mundial, a pesar de los proféticos augurios, porque aunque en el mundo se plantaron nuevas y vastas superficies, nuestro país también creció hasta las 3 millones de hectáreas de olivar pero, sobre todo, se reconvirtieron hasta un millón de hectáreas de olivar tradicional que pasaron a cultivo de alta densidad multiplicando sus producciones.
 
Hoy en el olivar español conviven 600.000 has de olivar de montaña, 1.650.000 has de olivar de alta densidad (intensivo y seto) y 750.000 has de un olivar tradicional de baja pendiente que se resiste a la reconversión, que se ha reinventado y que convive con el anterior. Por tanto, ya un 75% de la producción de nuestro país proviene de cultivo de alta densidad, y un 25% se reparte entre la montaña y el tradicional estoico, los números se han invertido respecto a 20 años atrás.
 
Respecto a los nuevos países productores, y en contra de lo que se auguraba hace dos décadas, las nuevas plantaciones crecen en Francia, Alemania y Reino Unido donde el calentamiento global esta permitiendo que el olivo vegete, florezca y fructifique… y esto, en contra de lo que se podría pensar, ha beneficiado a los países tradicionalmente productores como España, Italia y Grecia puesto que se ha desatado una auténtica fiebre de consumo en nuestros socios europeos, entusiasmados por los beneficios saludables y por sus nuevos y bellos olivares. España exporta 2 millones de toneladas y consume medio millón… hay balance, hay equilibrio y por tanto, hay precio.
 
Pero la clave esta en las calidades, España lo comprendió, y España produjo en los últimos 5 años hasta un 85% de Virgen Extra. Recolecciones tempranas, higiene absoluta, selección de materia prima, uso de bajas temperaturas… calidad, calidad y calidad. Nuestro sector afortunadamente lo comprendió y nuestro aceite triunfó, esa era la única salida.
 
Por otro lado, la producción ecológica se ha impuesto definitivamente en cierto olivar de nuestro país, hasta un 90% de la superficie de cultivo tradicional y de montaña apostó por esta opción y esta siendo su tabla de salvación. No quedaba otra que obtener un valor diferencial para sufragar sus mayores costes, y los olivareros tradicionales lo comprendieron. La receta se basa en unos ingredientes muy claros: Variedades autóctonas, calidad diferencial, manejo sostenible, ecología y todo ello envuelto en la esencia de la tierra, en la cultura del aceite, en la autenticidad de los pueblos,  en la gastronomía virgen extra… integrado en el Oleoturismo como un concepto integral. Un mensaje que ha triunfado en el consumidor urbano y en el turista exterior: Si quieres disfrutar de ese zumo auténtico ligado a nuestra cultura mediterránea, ven al pueblo, conoce como producimos, pasea nuestro mar de olivos, recolecta nuestra aceituna con tus manos y llévate nuestro oro líquido. Te vendemos la experiencia, lo vivirás en primera mano y nuestro virgen extra regará tus comidas todo el año. Salud y cultura en tu mesa. Volátiles, equilibrio y frutados en tus platos. Vivirás más y vivirás mejor. Tanto es así que la Fundación Savia, emblema de la biodiversidad y de la agricultura sostenible en Occidente, ha erigido este año al olivar ecológico español como el adalid de la agricultura europea.
 
Por otro lado, los olivos de alta densidad españoles, adaptados a una producción sostenible e integrada, se mueven en producciones cercanas a los 1.600 kg de aceite por hectárea, son competitivos en el mercado internacional, son el caudal de salud que España brinda al mundo, porque nuestro país es la almazara global y porque el aceite de oliva virgen extra se ha erigido definitivamente como el rey de todas las grasas.
 
- Abuelo, a pesar del clima conseguimos salir adelante, lo estamos sabiendo vender.
 
- María, tuyo es el futuro, y de ti depende ahora que tus nietos también sean los olivicultores del siglo XXII.
 
El campo, por un lado, se está sabiendo adaptar a los sistemas de cultivo racionales y de alta densidad desarrollados en nuestro país, y a los vaivenes climáticos derivados del calentamiento global, por su parte los olivares tradicionales no reconvertidos y los de montaña irreconvertibles están sabiendo vender sus valores para sobrevivir, pero ¿Y la transformación de la fruta en el zumo?, ¿Ha evolucionado en los últimos 15 años?
 
Efectivamente ahora el sector transformador español, cooperativas e industriales, acompaña al campo y lo hace comenzando por un punto absolutamente crítico: el momento óptimo de recolección… afortunadamente ya pasaron las largas y duras asambleas y reuniones donde los estoicos técnicos intentaban convencer a los olivareros de los beneficios de la recolección en el momento óptimo de maduración. Unos antes y otros después, acompañados por el cambio generacional y por la profesionalización de las explotaciones, los olivareros españoles comprendieron las ventajas de la recolección en octubre, noviembre y diciembre. Y ahora ya es una realidad.
 
Y así por primera vez en España, el 31 de diciembre de 2029, se dio por concluida oficialmente la campaña de recolección antes del año nuevo. Cierto que días después se conoció que a un orgulloso olivarero de Antequera le restaba por recolectar media fanega de hojiblancos … el hombre pidió que no se hiciera público su nombre y se comprometió a no repetirlo al año siguiente. La prensa aunque dio la noticia, fue clemente y se limitó a publicar sus iniciales: R.I.P.
 
Ya recolectado el fruto es inmediatamente conducido al molino donde también afortunadamente la apuesta por la calidad es ya una realidad, y las almazaras se han revolucionado en los últimos años espoleadas por los cambios tecnológicos y por los sorprendentes desarrollos de los fabricantes de maquinaria y automatismos.
 
Hoy los patios de recepción de las almazaras ya son inteligentes, la aceituna una vez se descarga en la tolva de recepción, y mediante sofisticados lectores mediante imagen y por tecnología NIR, el fruto se autoclasifica en diferentes tolvas. Los molinos de acero inoxidable son ahora menos violentos y revolucionados, ya no martillean, ahora transforman el fruto en masa mediante amplios rodillos estriados de bajas revoluciones pero gran desarrollo y potencia de forma que no se airea la masa, ni se pierde el más mínimo atisbo de volátiles.
 
La masa llega fresca a los modernos y rápidos sistemas de acondicionamiento de masa previa a la centrifugación (antes termobatido), constituidos por tuberías tubulares dentro de las cuales se controla de forma milimétrica e inteligente la presión, la temperatura y el tiempo de conducción.
 
El aceite saliente del decanter, en continuo y sin pausa, es inmediatamente centrifugado y lavado, bajo el caño de ese zumo limpio y de forma inmediata hay un sistema automático de filtrado que impide que el aceite conviva el más mínimo tiempo con la humedad e impurezas. Se deposita ahora el aceite en decantadores impolutos de bajo volumen donde de nuevo un NIR y un espectrómetro combinado analiza sus características organolépticas y decide destino en bodega.
 
María y su abuelo miran al cielo, adivinando las estrellas entre las ramas del olivo milenario de Casabermeja…
 
- Abuelo, porqué cada vez que nos cobijamos bajo este olivo siento una energía especial… nunca lo he entendido abuelo, pero este árbol emana una fuerza descomunal.
 
- María, este olivo fue plantado allá en el siglo XVI, cuando cristianos y musulmanes lidiaban en la Axarquía… fue plantado por un joven cristiano y su enamorada, la hija del Emir, como promesa de amor eterno, la savia viva recorre sus venas desde hace más de 500 años, estas recibiendo la energía del padre de todos los árboles, y recuerda que tuya y de tu generación es la responsabilidad de que este árbol perdure otros 500 años más. Reconozco que no os lo hemos puesto fácil, os hemos dejado un planeta roto por el clima, agotado de recursos y cansado… pero estoy seguro de que vosotros lo recuperareis… por eso, cariño, cuenta con la inagotable energía de este eterno olivo, que es la mismísima energía naturaleza.
 
María, tranquilizada por las palabras de su abuelo y sintiéndose protegida por el inmenso tronco del viejo Olivo Carnicero, se quedó dormida sumergiéndose en el mundo de los sueños, del sueño de crear un planeta mejor.