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Qué buen rato he echado estos días en Jerez. Claro, estaba en casa.

Qué buen rato he echado estos días en Jerez. Claro, estaba en casa, aunque la verdad... Sí, sí, en algunos sitios pone que soy de Jerez, en otros que de El Puerto, pero tengo que decirlo bien alto: yo, yo… yo soy del mar. Así, como suena, y para que quede claro de ahora en adelante. De hecho voy a ver si me lo cambio en el DNI y consigo que ponga simple y llanamente ‘Natural del Mar’, con sus mayúsculas. Ni de Jerez ni de El Puerto, yo me considero ciudadano del mundo, pero a 3/4 partes: las que ocupa la superficie marítima…

Querido diario —la verdad, estoy tentado de poner cuaderno de bitácora, ja, ja— quería decirte que he pasado un rato muy bueno en Copa Jerez hablando de los vinos del Marco y de sus posibilidades gastronómicas. “Los vinos de Jerez están casados con el mar”, dije, y ya a partir de ahí pues poco más había que decir. Como el que habla a ex cathedra. Yo a los vinos de Jerez los considero uno más de mi tripulación, como al plancton o a mis becarios, que ya están entre los más famosos de España. Es que es normal, yo mismo soy muy famoso. Mis dos estrellas Michelín, los distintos programas de la tele, los anuncios de las clínicas dentales…

El jueves mismo, sin ir más lejos, en el programa de televisión que conmemoraba los cuarenta años de la primera votación democrática —reciente— en España. ¿Qué cocinero sale? ¿Arzak, Berasategui, Ruscalleda? Pues no: yo. Salgo yo. Vale, vale, que ha sido porque nací ese año, en el 77, pero al final lo que cuenta es que el que sale soy yo. En el programa dije que el principal desafío que tiene España es invertir más en innovación, en I+D. Y ya. Suficiente. Tan brillante como la luz del mar que hemos atrapado en mi restaurante a base de investigación —por cierto, estoy en conversaciones con Endesa a ver si le podemos dar una salida industrial a este tema, rollo friendly con el medio ambiente y eso, todo así muy hípster—.

Sé que hay gente que se hace muchas preguntas sobre mí, y algunas de lo más peregrino. Por ejemplo, por qué digo ‘¡ole, ole, ole!’ cuando salgo al mar en los programas de la tele y pesco una buena pieza, no sé, una dorada de cuatro kilos o cuando voy a comer de pinchos por San Sebastián. Realmente ‘¡ole, ole, ole!’ me sale espontáneamente… espontáneamente si hay cámaras, quiero decir, que si no, como si la dorada es de siete u ocho kilos o el marmitako está para chuparse los dedos, que ya ves tú a estas alturas de mi vida qué necesidad tengo… Es que te expones mucho cuando sales tanto en los medios, querido diario.

Mira hace un par de años, rodando en Galicia. Ahí estaba yo haciendo virguerías con unas navajas y otros productos del mar en casa de una señora y en lo que yo estaba ahí desarrollando todas mis técnicas de dos estrellas Michelín —que no son pocas, todo hay que decirlo— ella sacó del horno una empanada de berberechos que, como le tuve que reconocer, hizo que se me saltaran las lágrimas. Te expones mucho, ya digo, que en España hay gente que cocina muy bien y te llevas un zas en cuanto te descuidas… Ahí no hubo ‘¡ole, ole, ole!’, lo digo para los aburridos que se fijan en esas cosas en vez de en mis recetas y que incluso me llaman el Chef del Mal, que hay gente pa tó

Bueno, tanto escribir… voy a ver si me preparo un tentempié, que ya va siendo hora. Últimamente le pongo a casi todo un poco de plancton. El otro día estaba haciéndome una cosa rápida, un solomillo a la pimienta —para variar, un día que estaba solo y no me veía nadie: no va a ser todo pescado— me despisté y hala, allá que fue el plancton. En vez salpimentar, lo mío fue salplanctonar, ja, ja, ja, un momento, que me lo apunto.

Vale, querido diario, va llegando el momento de despedirse. Y qué mejor que hacerlo con unos versos del portuense Rafael Alberti:

El Mar. La Mar.
El Mar. ¡Sólo la Mar!
(……)
En sueños, la marejada
me tira del corazón.
Se lo quisiera llevar.

Me parece un bonito diálogo el que se establece aquí entre la poesía y la gastronomía, de igual a igual, entre el poeta del mar —vale, cuando era joven— y el chef del mar, desde ahora y ya para siempre ambos ciudadanos del mar...

Coda: A ver si me acerco por La Moderna, que hace tiempo que no voy de lo liado que estoy y me tomo media ración de lagrimitas de pollo con su mahonesa y todo, que es que me encanta como las ponen, y de paso saludo a Atilano y a los demás…

A. L.

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