La panadería de Juan, Juancito, una bizcochería en realidad, me cautivó nada más llegar a un balneario de calles de tierra, ranchitos breves que representan una amenaza manierista, muchas veces, desafiante contra las leyes de la estática. Bajo el porche cubierto de eternit, un voladizo de uralita, interpretaban tangos. Un tablón, una mesa alta y angosta, le separaba al Chino la cabeza del bandoneón. Ocupé una silla y entré en la panadería: se abrió ante mis ojos un paraíso de harina mojada y amasada que el horno había dorado mientras la volvía crujiente. Bizcochos veganos, con manteca (mantequilla) o con grasa (manteca); con frutas o sin frutas. Empanadas, croquetas de suri (un cangrejo de la playa) y buñuelos de algas sin huevo. Por supuesto, pizza. Café, mate. Jugos, agua tónica Paso de los Toros. Elegir se volvía difícil, por lo penoso que se volvía el trabajo de identificar y decidir.
Tras el mostrador tres gurisas, dos gurises y un señor grande: Juan el panadero, según la canción de Diego Rossberg, a quien una mañana regaló un pan negro con uvas pasas. Al día siguiente del último concierto de Rossberg en la heladería Punto G, el sábado pasado, varias clientas pidieron en el mostrador el famoso pan negro con uvas pasas: “Pablo, esa canción ha sido la mejor inversión de mi vida”. Nos reímos.
La panadería se llama Agua na boca, nombre sacado del primer verso de Mania de você, una canción de Rita Lee. Tras el mostrador cuelga el título de un tango, Mocosita, al que Juan está emocionalmente unido. El letrero que podría colgar, sin ninguna duda, sería "Prohibida la entrada a quien sepa geometría", en un acto de rechazo a aquella academia de Platón que solo admitía a quienes sí supieran geometría: Juancito me parece más socrático que platónico. Su panadería tiene la rebotica bajo el porche y la tertulia convoca un trasiego de personas de muy diferente origen y destino. El momento de mi aceptación fue cuando pensaba que no llevaba dinero encima y Juan, que me había visto por segunda vez, me dijo que me lo fiaba, que no me preocupara.
La primera charla fue de mesa a mesa con la clientela entrando y saliendo por entre nosotros. Juan lo resolvió invitándome a la suya. A nuestra charla se unían otras personas muchas veces: Esteban, su hijo; Virginia, santafecina argentina; Darío, carnavalero montevideano. Jorge, a veces con su propio hijo, compañero y camarada de Juan. Hoy se unió Carola, profesora de lengua española, bajista, playera, lectora indómita.
Juan hubiera sido médico, un gran cirujano en los deseos de su madre y en mi convencimiento. Fue en cana, en prisión, en el Penal de Libertad, donde lo hicieron médico, todavía estudiante de tercero de medicina, y panadero. Acabada la dictadura, Juan se hizo panadero y si veo lo panadero que es, como médico hubiera sido premio Nobel. Fue docente de panadería también. Es, además, un conversador fresco y mesurado, con gigantescos conocimientos de literatura. Lía sus cigarrillos, ensilla su mate, se toma el tiempo para interrumpir la charla y saludar a sus vecinos, sus clientes, sus amigos. Vuelve de la pausa y retoma el hilo. Se levanta y va tras el mostrador si observa que lo necesitan dentro. Recuerda sus años en el penal; sobre el año de torturas hace únicamente una mención escueta del tiempo que pasó allá. Con Jorge, se refieren a Rada y otros grandes músicos uruguayos ante mi pasmo. Un día llega alguien y le propone firmar una iniciativa popular para solicitar una reforma constitucional: dice que necesita informarse más.
Juan conoce Brasil, su esposa es brasilera; su padre y su abuelo trataron con mercancías de Brasil. Conoce Europa, Buenos Aires, Uruguay. Las conversaciones de su rebotica navegan sin rumbo, van y vienen como si no sirvieran para nada. Luego llega Virginia y dice que nuestra tertulia trata de ideas, ni de cosas ni de personas. Más tarde llega Carola y repite tres veces que perderá el ómnibus, pero permanece sentada.
Hoy es 29, el 29 del mes. Día de ñoquis en el Río de la Plata. Según parece, una tradición italiana, una metáfora de fin de mes y un ritual para que dinero traiga dinero: hay que poner algo de dinero bajo el plato y luego gastarlo. En lo de Horacio estaban rellenos de suri, una versión generosa de ñoquis transmutados en ravioles.
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