¿Quién no ha ido a coger espárragos silvestres un día de campo? Conozco a quien es doblemente feliz, cogiéndolos y regalándolos, aunque ya no vaya a las cunetas de carreteras, porque las administraciones competentes como la Consejería de Fomento de la Junta de Andalucía, la Demarcación de Fomento y las Diputaciones Provinciales siguen, incomprensiblemente, utilizando herbicidas, que envenenan y los convierten en tóxicos y cancerígenos. Por cierto, existen dos tipos de espárragos silvestres en Andalucía, los denominados trigueros y los amargueros. Majestuosos manojos se elaboran, con su amarre sin plásticos, gracias a las manos de hombres del campo, que siguen vendiendo en cruces y ventas, sin que a día de hoy tengan un monumento o reconocimiento social en nuestras calles, plazas o veredas.
Era común antaño el coger palmiches, -dátiles astringentes-, y sobretodo troncos, de palmitos (siguen cogiéndose en Huelva, autorizados por la Administración que gestiona el Medio Ambiente), en linderos de fincas, vías pecuarias y montes, y están desapareciendo, al igual que el regusto de su ingesta en mi memoria. Las tardes de sofoco, tengo en mi mano un matamoscas, obra de arte de Algodonales, elaborado con una hoja o palma de palmito de la finca de mis suegros, y la sabiduría y buen hacer de las manos de un ejemplo para todos (reto a hacerlo cada uno, y si no a comprar uno y difundirlo, pues además de ser sostenible y renovable, duran más que los de plástico).
Las tagarninas de la Sierra, ya incluso cultivadas en el Bajo Guadalquivir, es merecedora de una tesis doctoral de las bondades culinarias y terapéuticas, y prueba de ella, es su presencia en numerosas cartas, recetas ancestrales, de ventas, y se empiezan a posicionar en restaurantes de Andalucía. Nueva línea de investigación del IFAPA a desarrollar. ¡Qué sabrosas, las que se recogen junto a las moñigas de nuestras vacas de razas autóctonas!.
Matamoscas de palmito. FOTO: ISABEL MONTES
Las finas alcaparras, sin olvidarnos de los gordos alcaparrones, encurtidas muy sabrosas, cuidadosas de coger por los pinchos de la mata, siempre verde y tapizante de taludes y antaño, en las calles de los olivos de marco tradicional, embelleciendo con su blancavioleta floración. Contrastes que se han de recuperar para no perder para siempre. Se valora lo que se conoce.
El hinojo en los linderos y márgenes de caminos rurales, esos tan importantes para el mundo rural, es aromático en ensaladas, aliño de aceitunas e ingrediente fundamental para el caldo de los caracoles, ese que nos bebemos algunos como elixir de juventud. Esos, que junto a cabrillas y burgajos, cuidan de nuestra piel con sus famosas babas, -hilos de plata-, pieza fundamental, con su salsa o con tomate, de la gastronomía mediterránea y nos dotan hasta de lujo, a través de su “caviar de campo”. Una mención especial a las “chapas” de Almería, en peligro de extinción actualmente, que tanta hambre quitó, y caracoleros de esparto llenó.
Las collejas, es un espectáculo en una tortilla de huevos ecológicos, en dehesas y predios pastoreados extensivamente, al igual que las Criadillas de tierra o Turma, se recolectaban, pincho en mano, en el Bajo Guadalquivir y los jóvenes ya no tienen la oportunidad de practicarlo. Sí en el Andévalo Onubense, tierra dura, que dónde ven una grieta, cantan el “enero gurumelo, febrero gurumelero y marzo, gurumelazo”. Esperemos sepamos gestionarlo, para nuestro disfrute y de las generaciones futuras.
Son, en muchos casos, plantas que pisamos y que nos pueden hacer falta para vivir. No hace tantos años, cuando las mujeres tenían poca leche para amamantar, comían en ensaladas, las hojas y tallos de verdolagas, que espontáneamente siguen creciendo en los huertos familiares. A pesar del conocimiento de decenas de miles de especies vegetales comestibles en nuestro planeta, el 90 % de nuestra comida proviene, sólo, de 17 especies, siendo los cereales, -trigo, arroz y maíz-, el mayor porcentaje con diferencia.
Nuestra genética nos hace salir de las ciudades, al menos para ser recolectores de naturaleza, esa que echamos de menos al no poder prescindir de ella. Satisfacción, Saber de Campo y Disfrute. Si algún día dejase de existir la naturaleza, -ese jardín sin domesticar-, como es lógico, el hombre desaparecerá.
“A todas las personas que han compartido gratuitamente sus conocimientos, y que han permitido que puedan disfrutarlo las generaciones venideras”
Iván Casero es Ingeniero de Montes
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