El arte de saber si un jamón ecológico 100% ibérico de bellota está en su punto, es un lance, una ceremonia de gestos y de puesta a punto de nuestros sentidos, digno de una obra cultural. La cala, tallada de la tibia de una vaca, es capaz de sacar la esencia sin alterar el mejor manjar de las encinas y alcornoques de nuestras verdes dehesas.
Las grullas del norte se atiborran de bellotas, otra forma de montanera, sin embargo, las cigüeñas prefieren los meandros de arroyos y las charcas de lluvia, en busca de sus renacuajos, tritones y algún alevín de trucha, carpa o barbo. Se dice que traía los niños, y aportaban los huesos para la cala, o al menos eso sería antes, dando por sobreentendido que hablamos de la blanca, pues la negra es esquiva, solitaria, perdida entre dehesas, roquedos, algún paseo por la marisma, y muy complicada de ver.
Las bellotas es un superalimento, pues tienen abundancia de ácidos grasos insaturados, antioxidantes asociados a taninos, ausencia de gluten, aporta vitamina B6, minerales como calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio, incluso indican algunos investigadores factor de longevidad ante su consumo masivo. Las hay dulces y no tan dulces, siendo las primeras las que más cotizan para consumo humano.
Las ocas andalusíes y los ánsares son capaces de ingerir las bellotas enteras, asimilando en su pechuga esa grasa que hace salivar a los paladares más exigentes. Los pavos ruanos, negros, blancos y cenizos también, si bien su pequeño instinto autoprotector frente a zorros o perros asilvestrados, requieren de un pavero o pavera, que los guarde por la tarde, los saque por las mañanas, y les varee de vez en cuando una encina para la caída de las bellotas. Increíble estampa, de “un paisaje que el consumidor tiene que conocer, apreciar y pagar, para así perpetuar”.
Todo esto en manos de italianos, franceses o californianos sería una joya, genuino tesoro natural, garantizado y sin copias, con derechos de autor o royalties, cinematográfica de sus mejores festivales de cine categoría A y Hollywood. Aquí en cambio se genera confusión con respecto a su producto icónico, y en estas fechas más aún, llevamos con orgullo un jamón bajo el brazo - "te han dado gato por liebre" - o la cesta de empresa.
La preservación del territorio, la dehesa y su papel frente al cambio climático, agua, suelo biodiversidad y población rural, sólo se defiende consumiendo esos productos procedentes de nuestro bosque humanizado mediterráneo que no tienen copia. Jamón serrano, curado, de bodega, reserva, gran reserva o de cebo dañan la dehesa, es otra enfermedad como la seca de los Quercus. No hagamos trampas al solitario.
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