En 1858 Louis Pasteur demostró que el ajo es un antibiótico natural, pues detiene el crecimiento de las bacterias. Un antibiótico 100% natural. Un ensayo clínico de la Universidad de Adelaida analizó los efectos del ajo sobre el sistema circulatorio para controlar la presión sanguínea, comprobando que los pacientes con presión arterial alta que ingirieron un solo diente de ajo al día consiguieron reducir significativamente esta presión arterial en pocas semanas. Gran aliado frente a la hipertensión.
Mejora la circulación, al ayudar a disminuir el colesterol y prevenir que este se adhiera a las paredes arteriales, limpia riñones, disminuye las obstrucciones, principales causantes de infartos y derrames cerebrales, al igual de migrañas y dolores de cabeza. Un estudio de la Universidad de Carolina del Norte, descubrió que las personas que consumen ajo crudo a diario reducen considerablemente el riesgo a padecer cáncer de estómago y colorrectal. Es por tanto anticancerígeno.
Es descongestionante en el tratamiento de afecciones respiratorias, y prueba de ello, son las multitudes de remedios caseros existentes. Expectorante, ayuda frente al asma. Es un buen sedante del sistema nervioso por su alto contenido en azufre y fósforo, por lo que es bueno para combatir la ansiedad y la depresión. Su poder antioxidante ayuda a regenerar tu piel y tejidos, manteniéndolos jóvenes. Una mascarilla casera de ajo suaviza la piel y la fortalece, al mismo tiempo que ayuda a la regeneración celular. Es bien conocido su uso contra el acné juvenil. Según el doctor Matsuura de la Universidad de Illinois el ajo negro es 10 veces más antioxidante que el ajo común.
Manuel Vaquero de Montalbán —La Abuela Carmen—, pionero en nuestra tierra y mayor productor, elabora el ajo negro a partir de ajo fresco, mediante un proceso de maduración natural, reacción de Maillar, que combina temperatura 65ºC y 80% humedad controlada durante 40 días, y en el que no se añaden aditivos ni conservantes. Su sabor posee una mezcla perfecta entre el dulzor de la melaza, los matices picantes del ajo natural y toques de regaliz.
El ajo negro no solo es demandado por sus propiedades, actualmente se está convirtiendo en un ingrediente de moda en alta cocina y cocina creativa por su sabor genuino que se relaciona con el ‘Umami’, el famoso quinto sabor junto a los conocidos dulce, salado, ácido y amargo. El término Umami procede del japonés, deriva de los vocablos Umai –(delicioso) y mi (sabor) para referirse a los alimentos que tienen un sabor delicioso, pronunciado e intenso.
Una tostada de pan de verdad de masa madre y con corteza, con aceite de oliva virgen extra ecológico y un ajo ecológico restregado, es el mejor inicio de cada uno de nuestros días que hemos de disfrutar. Si hay una chimenea por medio, una cabeza de ajo, sobre ascuas o, envuelto en papel de estraza, sobre las cenizas junto al fuego, da lugar a una experiencia adicional. De ti depende, ajo negro, blanco o asado, Salud.
“Si hace un frio del carajo, come miel, limón y ajo”, y “tan sano es el trabajo como la sopa de ajo”. Y ya sabéis, “A quien ajo come y vino bebe, ni la víbora le puede”.
Iván Casero es ingeniero de montes
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