Un líquido reposa en un espacio de la bodega de la Cooperativa Albarizas de Trebujena. No es vino producido por este histórico negocio sino por dos hombres que han revivido la bebida que degustaban los romanos hace más de 2.000 años. Les han cedido un rincón a Manuel León Béjar, director científico de Arqueogastronomía y a Alejandro Cobo, enólogo de este proyecto empresarial que se funde con la Universidad de Cádiz. Ambos compañeros son investigadores del grupo de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos y, hace tres años, tuvieron esa inquietud. Empaparse de los pasos que seguían antaño para la producción y reproducir el proceso tecnológico de la época.
Han sido tres años de revisión de fuentes, ensayos en plantas de bodegas y visitas a yacimientos arqueológicos que, este año, han dado sus frutos. Una propuesta de I+D+i enmarcada en la UCA pero financiada íntegramente por Arqueogastronomía, hace posible que, de forma pionera, en la copa que sujeta Manuel haya vino producido con técnicas del siglo I d.C.
“Queremos ver cómo evolucionan, añejarlos, y medir todos los parámetros para ver cómo se comportan”, dice el investigador sevillano frente a seis recipientes de unos 400 litros a los que llama dolium.
Además de rescatar antiguos tratados de producción de vino en la Bética romana, firmados por Catón, Virgilio o Columela, han construido estos depósitos circulares revestidos con resina de pino. Manuel mira los dolia que “no son de cerámica ni tienen ningún tipo de tratamiento de hormigón”. Frente a él se alza el lugar donde se almacenan y reproducen distintos tipos de vino. El investigador detalla con entusiasmo sus características técnicas mientras va abriendo las tapas para desvelar su interior.
"Queremos ver cómo evolucionan"
“No tienen nada que ver con las tinajas. Existe intercambio de oxigeno leve moderado y continuo aislado por la resina del pino, que tiene ese carácter antibacteriano”, dice. Todos ellos presentan un sistema dinámico, se mueven, al contrario que los de otras zonas que aparecen enterrados, y contienen algo “único”, vinos fermentados en dolium en los que se puede observar cómo se forma el velo de flor, imposible de ver en una bota.
Cada uno, desprende olores embriagadores. El año pasado nació Favonio, de crianza biológica, y Paladio, de crianza oxidativa, y este 2022 ya se han desarrollado dos tipos más, el Éntasis y el Lixivo, de los que se han lanzado 800 botellas de cada uno.
El primero está elaborado a base de vidueño de Trebujena, es decir, de un conjunto de las variedades de uva autóctonas perruno, mantúo, castellano, cañocazo y palomino. “Decía Columela que cuando los racimos chocaban en las canastas al ser transportados, soltaban mosto lixivo, puro, y lo lleva, por eso lo llamamos así”, explica.
La otra reconstrucción la han bautizado como Éntasis, elaborado con perruno y palomino y a base de soleras de defrutum, un tipo de vino reducido a mitad de su volumen que era muy empleado en la época del Imperio romano. “Le llamamos así porque el éntasis es el nombre de una columna con la parte de abajo más ancha que la de arriba. Esto lo hicieron para armonizar ya que tenemos un defecto óptico que hace que veamos las columnas más delgadas. El defrutum hace evolucionar al vino, genera ese éntasis que le da cuerpo, estructura, aroma, sabor y lo alarga en la boca”, detalla Manuel sirviendo una copa.
En estos vinos relucen variedades que los investigadores quieren recuperar y potenciar como en la época romana. Castellano, Mollar cano o cañocazo… La mayoría de ellas están registradas en la clasificación realizada por Simón de Rojas en Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía, de 1879, y otras, en las Ordenanzas del Vino de Jerez en el siglo XV.
"Roma controlaba el tráfico de especias"
Según han leído en las fuentes históricas, Manuel y Alejandro han comprobado la importancia que toma el comercio internacional entre Oriente y Occidente en el sector vitivinícola. “Roma controlaba el tráfico de especias y las incorporaba a la cocina y a los procesos de producción del vino no solamente para generar perfil aromático, sino también porque esas sustancias son antibacterianas”, comenta Manuel delante de un dolium.
Este intercambio comercial provocó que los vinos se fermentaran en dolium para, posteriormente, envasarlos en ánforas de unos 40 litros aproximadamente para las largas distancias. “Los vinos se especiaban, se les metía este tipo de aditivo y no tenían contacto con la madera”, explica.
Cuando Roma dejó de dominar el Mediterráneo, en el siglo IV, el sistema cambió. “La barrica empezó a tomar sentido no solo como elemento de transporte sino también de fermentación y de crianza del vino. Entonces, el curry o la pimienta no procedían de Oriente sino de la madera, que también aporta sustancias conservantes”, añade.
Es así como se obtenían barnices, ahumados o regaliz. Manuel apunta a un hombre como el responsable de que las técnicas de producción de esta época hayan llegado hasta ellos. Lucius Junius Moderatus Columella, llamado Columela, nacido en Gades en el siglo 4 d.C. “Todo viene recogido en sus escritos, lo tenían ensayado, estudiado y estabilizado. Hasta hace poco no le echábamos cuenta y resultó ser el mejor agrimensor de la época romana”, comenta Manuel.
Con soltura su mente, cargada de datos, viaja a un tiempo en el que Columela producía sus vinos en los viñedos del Pago del Duque y en Peña Horadada y la Higuera, donde hoy se hayan yacimientos arqueológicos.
"Los beneficios son para reinventirlos en el proyecto"
Precisamente en estas seis hectáreas se encuentran las cepas que permiten su experimento. “Él desarrolló su obra productiva en la zona del sudeste peninsular, entre Mesas de Astas y Trebujena”, añade el sevillano que estudia las labores de los antiguos agrimensores. “Ellos sabían perfectamente jugar con el sol. Cuando la uva no daba alcohol suficiente, la cogían y la soleaban durante cuatro días”, dice.
El equipo realiza análisis microbiológicos de los tipos de levadura o análisis fisico-químicos de la fermentación del clima, con parámetros como la viscosidad. Un método totalmente científico que deriva en sorbos que “están impresionantes”. Manuel moja sus labios en la histórica bodega. “Refrescante y muy redondo”, expresa moviendo el líquido en su copa.
Muchos restaurantes ya se han interesado por estas reconstrucciones, hecho que les permite seguir adelante. “La mayor parte de los beneficios que sacamos son para reinvertirlos en el proyecto, y mas con la subida de la uva este año”, comenta.
Además de la parte gastronómica, no dejan de lado ese ingrediente de divulgación que siempre mantienen desde Arqueogastronomía. “No, el garum no se hacía con tripas de pescado podrido y el vino no se tomaba mezclado con agua porque estaba muy ácido”, dice.
En este caso, destacan los aditivos con los que los romanos hacían evolucionar al vino. Aromas de curry, avellana o cáscara de frutos secos que definen la producción de la época. “Hay una evolución aromática que va marcando un estilo. Posteriormente vendrán los vinos de Jerez”, dice el investigador que pone de ejemplo el defrutum.
“El poeta Marcial habla de que uno de los regalos mas importantes que le podía hacer un patricio a otro era una ánfora de defrutum, porque se podía utilizar para la alta cocina, para deleite sensorial y para hacer vino”.
Las palabras de Manuel resuenan en la bodega donde, con paciencia, desarrolla su futura tesis doctoral, un proyecto abierto, vivo que sigue evolucionando con esfuerzo y, sobre todo, entusiasmo.
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