El obrador de ‘La Colchona’ de Estepa no es el que fabrica más mantecados ni el que más trabajadores tiene en su plantilla. Pero su producto está en la Casa Real y en los mejores hoteles de Madrid donde, a partir de estas fechas, los ponen en sus recepciones. Es una empresa fundada hace 173 años por Micaela Ruiz Téllez, una vecina de Estepa, que comenzó a elaborar un dulce con la manteca derivada de la matanza del cerdo. La marca recibe el apodo con el que se la conocía en el pueblo y, junto con su imagen, sigue presidiendo el establecimiento.
Los primeros dulces los preparó la fundadora en la cocina de su casa, en el número 28 de la calle San Ana, la misma donde está el obrador que regenta su tataranieto, Santiago Fernández. Aquí, aseguran, que se encuentra el origen del mantecado estepeño y es en este lugar donde la labor de fabricación del producto depende de pocas máquinas, un horno de leña, y las manos de 15 trabajadores, principalmente mujeres, que amasan, cortan, pasan por harina y envuelven manualmente todas las variedades de dulce de ‘La Colchona’.
En la actualidad, el aceite de oliva virgen extra ha sustituido la manteca de cerdo en algunos productos, como en el mantecado preferido de la reina Letizia, un dulce redondo que supone un bocado de almendra y ajonjolí. "Es vegano porque para su elaboración usamos grasa vegetal en vez de animal. Nos lo piden en la Casa Real para la reina".
Santiago Fernández estudió Economía con la intención, dice, de dedicarse a la banca al igual que su padre. Pero él y su hermana se vieron atrapados por el olor a canela y la posibilidad de desarrollar el negocio que empezaron sus antepasados cinco generaciones atrás. En estos días, con el delantal puesto, igual prepara facturas que atiende al sinfín de medios de comunicación que acuden al obrador donde comenzó la historia del mantecado. También hay días que recibe visitas ilustres como la del actor Imanol Arias, Alfonso Sánchez y Alberto López (Los compadres), los cocineros David de Jorge y Martín Berasategui o el actual presidente de la Junta de Andalucía, Juanma Moreno. Son las fotos que presiden la tienda.
La misma receta
Hasta que llegó la pandemia de Covid para llegar al obrador había que atravesar la casa de la familia de Santiago hasta el final donde recibía al visitante un pequeño mostrador con la pátina que solo da el paso del tiempo. En la actualidad, después de una renovación que hubo que hacer para evitar el contagio durante los días de pandemia, la tienda tiene puerta directa a la calle y se ha modernizado con unas estanterías que muestran las cajas de producto de la nueva temporada y algunas de otras campañas, todas con imágenes de época que caracteriza la marca desde hace años.
Santiago Fernández explica que siguen elaborando cada producto de forma artesanal y materias primas de calidad porque ésta es su seña de identidad. "Fabricamos con la misma receta, incluso resecando la harina para que quede la masa prieta por fuera y tierna por dentro, básico para su mantenimiento", explica el gerente. Es la fórmula que usó su tatarabuela para que el dulce aguantara el viaje en la carreta tirada por un mulo que llevaba su marido, José Fernández, en una antigua ruta cosaria que hacía de Estepa a Córdoba.
Fue el inicio de la comercialización de un dulce que no necesitaba refrigeración para alargar su durabilidad. Este año, la materia prima ha vuelto a subir de precio, especialmente el aceite de oliva virgen extra, pero el gerente de esta empresa insiste en que "no podemos renunciar a la calidad, seguimos comprándolo aunque cueste 8 euros el litro". También en su almacén hay sacos de grandes varas de canela de Sri Lanka y almendras españolas, por la misma razón, son las de mejor calidad.
Los mantecados, hojaldrinas, milhojas, polvorones, mazapanes de sidra, cococha de coco, roscos de vino, elaborados con uvas pasas de Málaga, todo de ‘La Colchona’ viajan cada año a Estocolmo, Francia, Alemania y otros países de Europa. "Donde quiera que haya emigración, están los mantecados de Estepa". Y forman parte de las cestas de Navidad de grandes empresas bancarias o están en la recepción de todos los hoteles de cinco estrellas de Madrid. Fabrican 50 toneladas de estos productos que no llegan a diciembre la mayor parte de los años.
Lo que trajo la IGP
Esta producción forma parte de los 16 millones de kilos que salen de las fábricas de la localidad, según los datos recogidos por el Consejo Regulador de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) de Mantecados y Polvorones de Estepa, ambas distinciones fueron concedidas por la Unión Europea en 2011 y 2016, respectivamente. Desde entonces, se garantiza la calidad del producto por medio de auditorías anuales realizadas por técnicos de la Junta de Andalucía. Materias primas, proceso de elaboración, instalaciones y producto final se analizan en cada una de las 18 empresas, de las 22 existentes, amparadas por este organismo.
Para José María Fernández, presidente de este Consejo Regulador, es un sector que avanza cada año. Desde el punto de vista industrial, una parte de las empresas innovan fabricando productos el resto del año. "Algunas se han especializado en elaborar barritas energéticas, gominolas (La Aurora), pastas (Enrique Moreno) o chocolate (La Estepeña). Incluso hay una, La Muralla, que es interproveedora de Mercadona fabricando bollería y hojaldre". Hay también otras que tienen la Certificación Halal para vender mantecados a los países árabes, como Enrique Moreno, sustituyendo la manteca de cerdo por el aceite de oliva virgen extra.
Y a la actividad empresarial se suma un programa de actividades que sirve de promoción del producto. En la antigua fábrica de mantecados El Gamo, situada en la calle Écija de Estepa, organizan cada fin de semana talleres para enseñar a los visitantes a elaborar sus propios mantecados, en horno de leña, por ello recibió en 2017 el galardón 'Turismo Industrial de la provincia de Sevilla', concedido por la Diputación de Sevilla.
La Estepeña monta cada año la 'Ciudad del chocolate'. Se inauguró a principios de octubre con una temática muy singular, el traslado de la Virgen del Rocío a su capilla de Almonte, todo hecho con chocolate blanco, con leche y negro. Y en la empresa de Enrique Moreno ha montado el Titanic también de chocolate.
Empleo femenino
Es, además, un sector industrial que crea en estos tres meses 2.000 empleos, el 85 por ciento femenino. "Tienen convenio colectivo desde los años 70 en el que la mujer recibe el mismo trato que el hombre”, explica el presidente del Consejo Regulador. "Hay fábricas donde coinciden tres generaciones, trabajan abuela, madre e hija", concreta para ejemplificar la importancia que tiene la mujer en esta industria. El mantecado es un producto que está representado en todos los continentes "donde hay españoles, hay mantecados",
El hándicap para Fernández está en conseguir que el consumidor valore más el producto. "Tiene casi 200 años de historia. Como le dije al presidente de la Junta de Andalucía, el mantecado de Estepa es marca de Sevilla, de Andalucía, de España y del resto del mundo. Por eso el consumidor debe optar por la distinción que supone la IGP".
Además, en torno a estas fábricas del mantecado, se ha creado un tejido industrial de maquinaria para la elaboración de dulces, papel, artes gráficas, que ya trabajan en toda España, requeridos por esta especialización.
Micaela Ruiz no fue consciente de la trascendencia de su invento. Al fin y al cabo, ella, como el resto de mujeres estepeñas en la actualidad, lo que pretendía era echar una mano en la economía familiar. Las mujeres sin duda han sido y son el alma del mantecado de Estepa.
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