Casa Orzáez es un proyecto gastronómico multidisciplinar gestado con la pasión de una familia que trabaja con pleno convencimiento y honestidad en crear una verdadera red de conocimiento, encuentro y producción en torno a la alimentación viva. Eugenia Madrid Orzáez (1975), Claudia Ortiz Orzáez (1992) y Pablo Ortiz Orzáez (1995) son los hijos de María Orzáez, la creadora y madre de este proyecto. Fue en 2003 cuando dejaron Sevilla para encontrar en Castilblanco de los Arroyos, un pueblo de la Sierra Norte, el refugio y el lugar donde comenzar una nueva vida. Aquí se trasladaron y empezaron a imaginar los primeros pasos de lo que hoy es Casa Orzáez: el resultado visible de un proyecto transversal y amplio que pone en práctica la filosofía slow food y promueve el vínculo entre los alimentos, la naturaleza y las personas.
La familia Orzáez es la artífice de Mare Nostrum, la quesería que nutre, y nunca mejor dicho, gran parte de los productos que ofrecen, ya sea para consumir en mesa o para llevar a casa. Además, en Casa Orzáez se puede encontrar una amplia variedad de compotas, conservas, fermentados y lácteos que ellos mismos elaboran y, a modo de mercado, otros alimentos de productores locales, como legumbres o verduras. Por si esto fuera poco, han sido pioneros en comercializar vinos naturales y preparan unos excelentes desayunos a base de productos de temporada, con panes de masa madre y pasteles de elaboración propia.
Campo, calma y quesería
La leche es el primer impulso para la vida, y para este proyecto también lo fue. Según cuenta Claudia Ortiz Orzáez, su madre empezó a sentir que “las cabras la llamaban”, y lo cierto es que hizo bien en escuchar el mensaje. Esto la llevó a dejar su anterior empleo, establecerse en la Sierra Norte en 2003 y aprender todo lo necesario para la elaboración de quesos con técnicas artesanas, y cuya formación pasó por el Centre Fromager de Carmejane, en la Provenza Francesa. El regreso al pueblo vino marcado por la creación de la quesería y taller de lácteos Mare Nostrum, el proyecto matriz: “Mi madre ha querido promover el uso de técnicas ancestrales en la elaboración del queso. La tecnología que aplica es pionera en Andalucía, y se basa en el uso de leche cruda, coagulación láctica de 24 horas y maduración de menos de 60 días”. Para ello usan la leche de razas autóctonas, lo que favorece la protección de la biodiversidad y la conexión con el territorio. Esto genera que el resultado final sea un queso muy vinculado a la propia tierra.
Somos lo que comemos
Esta conexión de la familia Orzáez con la naturaleza ha hecho que su filosofía sea una forma de vida real, lejos de modas pasajeras. “Siempre hemos comido lo que la tierra ha dado. La naturaleza es sabia y simplemente hay que seguirla. Recuerdo una vez que nos pasamos un tiempo comiendo acelgas, porque era lo que había dado el huerto, así que acelgas todos los días”, comenta Claudia en complicidad con sus hermanos, que se ríen recordando la anécdota. Esta forma de relacionarse con los alimentos genera sin duda una capacidad ilimitada de reaprovechamiento y reinvención, y esto lo aplican a los productos que elaboran en Casa Orzáez. “Sentimos admiración profunda por nuestra madre, que fue la que nos enseñó e inculcó todo esto. Al principio la vida en el campo fue un cambio muy brusco, pero pronto aprendimos a observar la temporalidad de las estaciones y a estar en contacto con la vida a todos los niveles”.
De la expansión internacional a la búsqueda de lo local
Tras muchos años de crecimiento, vendiendo quesos en alta restauración y de recorrer ferias y mercados ecológicos por toda la geografía, decidieron que querían establecer un punto de conexión local que les permitiera hacer crecer el proyecto, y así nació Casa Orzáez en 2016. El lugar elegido, situado muy cerca de El Prado y de los Jardines de Murillo, respondea una estrategia clara: “Queríamos estar en una zona de barrio, conectada a los vecinos y con tránsito de gente de la ciudad. Al principio me extrañó no estar en el centro, pero con el tiempo me he dado cuenta de que mi hermana Eugenia y mi madre fueron unas visionarias en esto. Este sitio es el perfecto para buscar la desconexión que queremos, que a su vez se traduce en conexión real con uno mismo y con la naturaleza a través de los alimentos”. Esta forma de practicar el slow food significa “plena consciencia de lo que comemos, del aporte a nivel nutricional para estar sanos y, sobre todo, de la búsqueda de alimentos buenos, limpios, sostenibles y justos”.
Respecto a la “conciliación gastronómica”, son claras: “Es una cuestión de prioridades. Hay que saber que alimentarse es lo más importante. Hay que preocuparse y ocuparse de este aspecto y no anteponer otras cosas. Ahora hay gente que le da más prioridad a publicar algo en Instagram que a pensar en qué comer”. Sobre el precio que valen los alimentos y productos sostenibles, también muestran un fuerte apoyo: “Tienen otro precio porque tienen otro valor, hay mucho trabajo detrás”.
Vinos naturales y alimentos vivos
La importancia que tiene conocer las historias que hay detrás de cada producto les lleva a buscar bodegueros “de los que trabajan en la viña de verdad, los que son agricultores. Cuando se junta un quesero que es ganadero con un bodeguero que es agricultor, la fusión es espectacular”. Sobre los alimentos vivos fermentados, como el repollo, la lombarda, el hinojo o el limón, también tienen una interesante propuesta que ofrecer, esta vez con Pablo Ortiz Orzáez, el hermano que se encarga de las elaboraciones de fermentados, compotas o mermeladas tras haber estudiado cocina en Barcelona. “Cuando hablamos de alimentos vivos nos referimos a alimentos que tienen vida a nivel microbiológico. Esto nos ayuda a tener digestiones más limpias, refuerza el sistema inmunológico y a nivel nutritivo es muy interesante porque la fermentación multiplica las propiedades. Un alimento vivo también implica que el campo, las personas y todo lo que hay detrás del producto esté vivo”, cuenta Pablo sobre su “especialidad” dentro de la casa.
La creación de una comunidad
La familia Orzáez es productora de principio a fin, pero también es una gran distribuidora de otras queserías pequeñas (de hecho fundaron en el año 2003 la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, Quered). El apoyo y difusión que realizan se extiende además a los bodegueros de vinos naturales y a los agricultores de los campos de la comarca. También quieren que su público se integre en el proyecto y nunca le ponen frenos a la curiosidad de sus clientes: “Queremos que la gente venga a alimentarse en todos los sentidos, que tengan una buena conversación, que se intercambie conocimiento”. Para ellos, este espacio es un lugar de aprendizaje compartido, en el que los clientes se han convertido ya en familia.
Cuesta imaginar un proyecto gastronómico que abarque tanto de principio a fin y que haya crecido en consonancia real a su forma de vida. Han echado raíces en el campo y ahora la extienden con respeto y armonía en este lugar de la ciudad.
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