Pescado del estero a la mesa en 24 horas

La empresa Del'Aqua ofrece un servicio dirigido a particulares y hosteleros que incluye la pesca, preparado y envío de lubinas, doradas o corvinas desde la marisma de Trebujena a todo el país

Francisco Romero, gerente de Del'Aqua, con una lubina de estero en las manos.
Francisco Romero, gerente de Del'Aqua, con una lubina de estero en las manos. MANU GARCÍA

En apenas 24 horas, una dorada o una lubina puede pasar de los esteros ubicados en el Codo de la Esparraguera, en las marismas de Trebujena, a la mesa de cualquier casa, o a la cocina de un restaurante de la provincia de Cádiz, pero también del resto de España. La empresa Del'Aqua, nacida en plena pandemia, e impulsada como una nueva división de la veterana Esteros del Guadalquivir, que lleva tres décadas criando pescado en estos enclaves, lo hace posible. 

"Es un tipo de producto más especial, de acuicultura extensiva. Hacemos poco producto de una calidad estable y sosteniéndola en el tiempo", cuenta Francisco Romero, gerente de Del'Aqua, e hijo de Salvador, fundador de la compañía primigenia. Además de dorada y lubina, también trabajan con rodaballo, corvina, salmón, lenguado o con ostras de estero. Y caballa, atún, corvina o sardina ahumadas, e incluso pata de pulpo cocida. La mayoría de estos productos los crían ellos mismos, los preparan en sus propias instalaciones y lo reparten entre sus clientes. 

"En la corvina ahumada somos pioneros", dice Romero. "Tanto la corvina, por su novedad, como la caballa ahumada, son dos productos que llaman mucho la atención", agrega. Todos ellos en formatos de 100, 300 o 600 gramos. Del'Aqua, como cuenta su impulsor, nace gracias al "parón" que impuso la pandemia. "Era un proyecto que teníamos en mente, pero en pandemia te da tiempo de reinventarte", expresa. Por eso se pusieron manos a la obra para hacerlo realidad. Hace unos meses que está en marcha y "no va mal". 

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Pescado fresco en Del'Aqua. MANU GARCÍA

De madrugada, el pescado entra en la nave que Del'Aqua tiene en el polígono industrial Guadalete de El Puerto, donde se prepara el producto, se mete en un horno alimentado con virutas de madera de haya en el caso de que vaya a ser ahumado, y se envasa antes de partir hacia el cliente. Todo en menos de 24 horas, normalmente. "El pescado se obtiene el mismo día que se entrega, o el anterior como mucho", relata el gerente. 

Además del cliente particular, Del'Aqua se dirige a hosteleros. "Hemos invertido en la línea que más jodida está en pandemia, como es la hostelería, pero hemos tenido que readaptarnos y lo hemos adaptado a otro tipo de clientes que nunca han sido nuestro público objetivo", dice Francisco Romero. "Decidimos fortalecer esta línea de negocio con la esperanza de que la hostelería resurja y la tendencia del particular de comprar online se mantenga", añade. 

"Hace 30 años que empezamos a comercializar pescado de estero en las instalaciones de Trebujena", recuerda Romero, "hace cuatro años que ampliamos nuestra instalaciones de producción y abrimos en Sanlúcar, para diversificar la gama de productos", y desde hace unos seis tienen la nave de El Puerto, actual centro de operaciones de Del'Aqua. "Contar con una sala de elaboración propia nos permite diversificar y probar constantemente con nuevos productos para aumentar el catálogo de ahumados", añade Jorge Jiménez, director comercial de la compañía. 

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Un trabajador de Del'Aqua, preparando caballa ahumada. MANU GARCÍA
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Gama de ahumados de Del'Aqua. MANU GARCÍA

En el Codo de la Esparraguera, catalogado como reserva ecológica, en un terreno de unas 250 hectáreas, se encuentra un estero que produce unos 300.000 kilos de pescado al año, desde donde Esteros del Guadalquivir lo distribuye a distintos canales. Uno de ellos es Del'Aqua, la división del grupo que nace de la demanda surgida por los cambios en los hábitos de consumo que ha traído la pandemia. Ahora los consumidores valoran más el producto de cercanía. "La pandemia —agrega Jorge Jiménez— ha hecho que mucha gente pierda el miedo a comprar online, ese cambio digital ha venido para quedarse, y queremos aprovecharlo". 

La empresa surge "motivada por la necesidad y también por nuestros principios e ideales", dice el gerente de Del'Aqua. "Hemos creado una línea de productos sobre los que tenemos un control total, desde la obtención, hasta la manipulación y entrega de la materia prima", señala. A los hosteleros, además, les ofrece la posibilidad de visitar los esteros gracias a las rutas guiadas que organiza la compañía Esteros Tres60, con degustaciones sobre el terreno. "Facilitamos siempre el mismo producto, con la misma calidad y el mismo precio durante todo el año", asegura Romero.

"Nuestra idea es que el cliente tenga la posibilidad de comprar productos de cercanía, fundamentados en una línea de pesca sostenible, de estero o acuicultura, con una garantía de estabilidad en la calidad y en el precio", señala el gerente. "Buscamos sinergias con gente que se dedica a la distribución de otros productos", agrega, con la idea de contar con una estructura "que nos permita crecer y hacer llegar el producto que transformamos directamente a quién lo va a elaborar y lo va a tratar". En definitiva, "tienes que estar en continuo movimiento, si no haces nada es peor que si haces ciertas cosas y te equivocas. Siempre puedes ir corrigiendo", remata.

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