Faltan unos minutos para las ocho de la mañana. El camino está repleto de baches, por lo que hay que circular con precaución, por eso y porque también se cruzan algunas vacas que pastan a ambos lados de la carretera que discurre en paralelo al Guadalquivir a su paso por Trebujena. Las marismas se pueden divisar a la derecha, de donde viene una bandada de grullas que, con la luna aún en el horizonte, dibuja un escenario de película. De hecho, muy cerca, lo fue —¿quién no se acuerda de Spielberg y su imperio del sol?—, lo que no es de extrañar contemplando el paisaje. El lugar exacto del punto de quedada se llama el Codo de la Esparraguera, catalogado como reserva ecológica, y donde, en una extensión de terreno de unas 250 hectáreas, se encuentra un estero que produce unos 300.000 kilos de pescado al año. El objetivo para la jornada que lo visita lavozdelsur.es es conseguir unos 700 kilos de lubina, que es la variedad que crían, ya que es lo que demandan los clientes de Esteros del Guadalquivir, la empresa que explota, en régimen de concesión administrativa, este espacio.
En la puerta de la nave donde se almacena y cataloga el pescado espera Francisco Romero, hijo de Salvador, fundador del negocio, hace ya más de 25 años. Por aquel entonces empezó con apenas unos pocos estanques, ahora ya pierde la cuenta. De hecho, están numerados. La faena tendrá lugar en el llamado D1. Sopla viento Norte y la sensación térmica es muy baja. La humedad, por la cercanía del río, traspasa la ropa de abrigo y cala en los huesos. “Le vamos a dar para la entrada”, dice a Francisco uno de los pescadores, ataviado con un traje de neopreno, gorro y guantes. Él será uno de los tres que se introducirá dentro del estanque.
La pesca se hace de forma tradicional. FOTO: JUAN CARLOS TORO.
La distribución es sencilla: uno se sitúa en el extremo izquierdo, otro en el derecho y un tercero en el centro, portando una red de tiro que abarca los 75 metros de ancho que tiene la balsa de agua. Una vez situados, comienza la tarea, y van arrastrando la red (copo) de una punta a otra, llevándose así a las lubinas —la mayor parte pesa más de 1,5 kilos—, que acorralan en el otro extremo. La idea inicial cambia y, ahora, quieren conseguir tonelada y media de pescado. Llegados aquí, Juan José, uno de los pescadores, calcula que tienen en torno a unos 1.200. No se equivoca por mucho: 1.350 kilos salen del estanque. “Lo han clavado”, dice orgulloso Francisco.
Una media hora tardan en acorralar al pescado, que no para de saltar cuando se ve atrapado en la red en la entrada del estanque. Allí esperan otros dos operarios. Para entonces, han acercado un camión, con la carga descapotable, que porta contenedores llenos de hielo, donde se deposita el género. Unas pequeñas redes sirven para trasladar el pescado desde el estero hasta el camión, donde el agua helada les produce un shock hipotérmico que les evita sufrimiento y los mantiene en buenas condiciones. “El trabajo es duro”, confiesa uno de los empleados, que descarga el pescado en los contenedores, pero tiene su encanto trabajar en este entorno.
Las lubinas se sacan manualmente. FOTO: JUAN CARLOS TORO.
La pesca en el estero supone “la profesionalización de las antiguas salinas que había, por ejemplo, en Chiclana”, explica Romero, encargado de la comercialización del producto. Una vez sale del estanque, la lubina se traslada a la nave, donde se clasifica por tamaño y, pocas horas después, se lleva hasta las instalaciones que la empresa tiene en El Puerto, desde donde se distribuye a los más de 300 clientes con los que cuenta Esteros del Guadalquivir: negocios de restauración, mercados mayoristas, supermercados… “A las cuatro de la mañana está el pescado en cualquier mercado”, dice Francisco. “Este pez no tiene estrés, es el producto controlado más parecido al salvaje”, añade. Es en verano cuando “siembran” las lubinas, como dice él mismo. Unos 40.000 peces se distribuyen en los estanques situados en el Codo de la Esparraguera, procedentes de zonas tan dispares como Almería o Francia, que se cubren con redes para evitar el ataque de las aves que viven en la zona y que van de paso.
El respeto al medio ambiente también es una de las bases de la empresa, explica Francisco, por eso el estero se abastece de la energía solar que captan las placas instaladas en una parte de los terrenos, donde “las lagunas construidas por excavación cortan en su mayoría este nivel piezométrico, que es de carácter salobre y que se puede observar en las balsas que permanecen abandonadas, recoge un informe sobre el Codo de la Esparraguera elaborado por la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, que añade que “se ha diseñado para aprovechar el agua proveniente del río Guadalquivir, que mediante bombeo es introducida hacia las balsas de decantación y desde estas por gravedad pasan por canales a los estanques de cría y engorde”.
La circulación de agua en los estanques es constante, que se vacían cuando concluye el periodo de cría de los peces, se limpia y se vuelve a rellenar cuando termina el proceso, que dura aproximadamente una semana. Entonces vuelven a estar listos para criar lubinas. “El agua se devuelve al río, pero antes se trata para eliminar impurezas, pasa un control de trazabilidad”, explica Francisco Romero. Su padre, Salvador, llega para contemplar cómo los pescadores terminan la faena. “Empezamos vendiendo a otros productores”, dice el fundador de la empresa. “Era innovador”, recuerda, a principios de los 90, cuando iniciaron su actividad como “ganaderos de peces”, como él mismo se define. Ahora, cuenta, “vendemos el género y luego pescamos lo que está vendido”. Así deciden los kilos que tienen que conseguir cada jornada, que en invierno se reduce a dos semanales. “Nuestra diferenciación la da la calidad y el tamaño”, dice su hijo, Francisco, quién considera que “criar lubinas de 400 gramos es sencillo, pero nuestra idea es llegar a las casas con piezas grandes”.
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