En Barbate, el mercado de abastos parece un trozo de mar. Los techos están pintados como quien se adentra en un acuario. Aquí, uno piensa, y acierta, que es cuna de eso que en la provincia somos tierra de producto. Hay tres grandes productos que en Barbate van más allá de los límites de La Janda. Uno es la carne de retinto. Otro, el atún. Y el tercero, la mojama. Carne roja, atún rojo... Y todos con el pescado azul, que también es de sus marineros, pero luce menos en el exterior, tiene menos glamour y es más fácil de confundir con procedencias lejanas.
“Hay que saber comerla”, dicen desde el puesto Napoleón, dedicado a carnes y embutidos. “No es para que la concine”, dice su encargado refiriéndose a retinto y mojama. “El retinto va siendo cada vez más conocido, pero todo lo que dicen por ahí que es retinto, no lo es. Yo, con sal, solamente, una vuelta y otra vuelta, y si ha estado secándose en su máquina, curándose, mejor".
El encargado del puesto Napoleón, en el mercado de Barbate. FOTO: MANU GARCÍA
Uno de los grandes problemas de la cocina de producto es que gran parte de los que presumen de ella, de servirla, o de haberla comido, es que en realidad no lo han hecho. Y, a menudo, no tienen ni idea. Una de las pescaderas de toda la vida cuenta su experiencia. “Me bajé a la plaza en Málaga, donde tengo a una de mis hijas, y allí vi que estaban vendiendo atún de Barbate. Me acerco, lo veo, y se lo dije al pescadero. ‘No digas eso, eso no es atún rojo’, le dije, y me dice ‘señoraaaa’. ¿A mí me iba a engañar? Se enfadó, pero es que hay otros atunes que no saben a nada”. "¿Qué haría si le sirven una lata de atún?". "Yo eso no lo quiero", dice una de las veteranas del mercado, "no lo quiero aunque hay muchos atunes que están ricos, pero no son de almadraba".
Con el retinto pasa gran parte de lo mismo. En el Napoleón cuentan que “lo mejor es comérsela con un poco de sal, nada más, ahí es donde de verdad vas a saber si es retinto”. Las hamburguesas de retinto, los tartares de atún. “Si le echan tantas cosas por lo alto, eso no es de aquí, porque a esto no le hace falta. Ni eso vale tan barato, si es atún de Barbate, tiene que tener un precio”.
La plaza es vida, núcleo, como en cada pueblo y cada barrio. Y, en Barbate, fuente de puestos de trabajo. Una chica explica que es maestra. “Hay pocas cosas en las que trabajar”, dice sonriente. “Yo estoy aquí, esta otra chica también es maestra, uno más para allá ha estudiado el TAFAD (grado superior de deportes)”. Despachar, en una plaza, no deja de ser duro, un reto al despertador. "No tenemos otras cosas".
Un pesscado de roca, capturado esa misma mañana. FOTO: MANU GARCÍA
Las nuevas generaciones vienen de no tener relación con los oficios -los más jóvenes, en los 20 y poco, titulados universitarios, FP...-, y los que pasan los 30 y bordean los 40, encargados de sus negocios en herencia. “Yo no he conocido otra cosa que pescado”, explica el marido de un joven matrimonio. Preguntado por el atún, pide a la gente, por favor, que pida las etiquetas. El reto parece un juego de televisión. Pone dos atunes por delante. “¿Cuál de los dos es de almadraba?”.
"¿Cuál es de almadraba?". FOTO: MANU GARCÍA
El que es un poco más asequible es rojísimo. Decimos que el otro. Esperaba que cayéramos, pero tiene los precios al lado. “Pues la gente pìensa que porque sea rojo, es de almadraba”. Toda la razón. El problema es que fuera del mercado de abastos de Barbate no es un juego, es millones de tapas a precio de almadraba, enviando un mensaje a la gente de que es un atún más, porque el que sirven lo es.
“Que vengan aquí a comerlo”, decía el alcalde, Miguel Molina, recientemente en una entrevista. Y que pidan en los restaurantes que le garanticen que es de aquí. Hay una ley, pero no se cumple por falta de inspección”. La cocina de producto, entonces, sería un poco mejor.
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