Cuando los avisaron de que el pueblo iba a ser desalojado, los hermanos Ramírez salieron corriendo, con sus familias. Dejando atrás sus casas, pero también su negocio, la carnicería Casa Mercedes de Grazalema, donde sus vecinos se afanan en volver a la normalidad, aunque está costando.
Hace unos días que reabrió sus puertas, tras el cierre de 15 días obligado por el desalojo del pueblo tras la sucesión de borrascas que dejaron más de 3.000 litros por metro cuadrado en Grazalema en apenas dos meses. Es el primero de los artículos de lavozdelsur.es dedicados a Grazalema, en la semana en la que se cumple un mes del cerrojazo al pueblo.
Los hermanos Ramírez ni saben, ni quieren saber, la cuantía de las pérdidas que les ha supuesto este parón. Prefieren no pensarlo. Porque tuvieron que dejar todo el género fresco en la tienda y salir corriendo.
Eso sí, una vez realojados en Zahara de la Sierra, tuvo un buen uso. Porque parte de la carne se destinó a los vecinos de Grazalema que tuvieron que pasar varios días en el exilio. Pudieron acceder al pueblo escoltados por Guardia Civil para recoger productos y donarlos a las comidas que se estaban organizando en otros municipios.
Fueron once días fuera de casa, a los que se sumaron algunos más para limpiar y reorganizar el negocio antes de volver a abrir. El cierre supuso un golpe económico importante. En un pequeño comercio, 15 días sin ingresos pesan. Hay proveedores, nóminas, gastos fijos y mercancía perecedera. “No estás ingresando, pero las facturas siguen ahí”, resume Jesús Ramírez, uno de los hermanos que lleva el negocio.
Jesús Ramírez recuerda especialmente los ruidos que se escucharon durante la noche previa al desalojo. “Los cristales sonaron”, explica. Cuando llegó la orden de abandonar el pueblo, no hubo protestas. "Nadie se quejó. Todo el mundo lo entendió", resume, porque "en ese momento era lo que tocaba".
El regreso fue extraño. No había la sensación de volver tras un descanso, sino la de retomar algo interrumpido bruscamente. "Te vas 15 días de vacaciones y vuelves con ganas. Esto no era nada de eso", confiesa Ramírez. En su vivienda los daños fueron menores, pero el desgaste emocional estaba ahí. La incertidumbre, el miedo y la sensación de no saber qué podía ocurrir marcaron esos días fuera.
Casi 80 años de negocio familiar
Esta carnicería familiar resiste como uno de los establecimientos históricos del pueblo, con una trayectoria que arranca en 1948 y que ya suma cuatro generaciones tras el mostrador. Y que nunca se había enfrentado a una situación parecida.
La historia comenzó con los abuelos de los dueños actuales. Después tomaron el relevo Salvador Ramírez y Mercedes Rojas, padres de Jesús y David Ramírez, tercera generación, aunque la saga ya va por la cuarta.
Cuando comenzó el negocio, la familia tenía un corral para criar sus propios cerdos, cuya carne vendía luego en el establecimiento. Mucho ha cambiado desde entonces. Ahora la carnicería vive del turismo.
El funcionamiento del negocio refleja el pulso de Grazalema. De lunes a jueves, la clientela es principalmente local: vecinos que compran para el día a día, que forman parte del paisaje humano del establecimiento. “Entre semana es para pagar y el fin de semana es para ganar", resume Jesús Ramírez sobre cómo funcionan.
Con la llegada de visitantes, la actividad se multiplica. Las calles se llenan, los bares trabajan a pleno rendimiento y la carnicería incrementa notablemente sus ventas. El turismo no solo consume en restaurantes: también busca producto para llevar, embutidos típicos y especialidades que identifiquen el sabor del lugar.
El ibérico como bandera
Si hay un producto que simboliza esa conexión entre territorio y cliente es el cerdo ibérico. “Si hay un fresco que buscan, sobre todo es el ibérico de aquí”, señala Jesús. De él salen los embutidos más demandados: morcilla, chorizo en ristra para cocinar y otras elaboraciones tradicionales.
El chorizo en ristra llama especialmente la atención de los visitantes, tanto por su presentación como por su sabor. Junto a él, la morcilla o los quesos de cabra payoya son otras de las especialidades con más éxito.
A la tradición se ha sumado en los últimos años una línea menos habitual en la Sierra de Cádiz: la carne madurada, que procede de Cárnicas Alcázar. Chuletones y cortes especiales que han encontrado su espacio en la vitrina de Casa Mercedes.
“Muchos visitantes se sorprenden de que haya carne madurada aquí”, comenta Ramírez. No es un producto común en carnicerías de pequeños municipios, pero ha logrado consolidar una clientela fiel. Incluso vecinos de pueblos cercanos se desplazan expresamente para adquirir estos cortes que no encuentran en sus localidades.
Domingos de pollo asado y chicharrones
El domingo es un día clave en el negocio Ese día, Casa Mercedes prepara pollo asado para llevar. La demanda es tal que se forman colas en la puerta.
Mientras esperan, muchos clientes piden un plato de jamón o de chicharrones. Una esquina del negocio, habilitado con bancos y mesas, se convierte en punto de encuentro improvisado: conversación, tapas y bolsas preparadas para la comida familiar del domingo.
Es una escena que refleja el carácter híbrido del establecimiento: carnicería tradicional que, al mismo tiempo, funciona como pequeño punto gastronómico de proximidad.
