En pleno corazón de Jerez, en la calle San Pablo, ha abierto sus puertas recientemente La Kastiza, un nuevo concepto de tabanco que apuesta por una reinterpretación gastronómica del formato tradicional. Detrás de este proyecto están Borja Zaldívar y Raúl Agudo, que también regentan el Mosto Candelero. La Kastiza la pusieron en marcha durante las pasadas Navidades y desde entonces, el establecimiento ha comenzado a consolidarse como una opción original que fusiona el espíritu clásico del tabanco con una propuesta culinaria renovada.
El nombre, La Kastiza, hace alusión al carácter castizo del barrio en el que se encuentra enclavado. La elección no fue casual: tras barajar distintas posibilidades relacionadas con San Miguel o San Mateo, los promotores del local apostaron por una variante fonética de la palabra “castizo”, que consideran representativa del alma jerezana.
El local, de reducidas dimensiones, ha sido cuidadosamente decorado para realzar su encanto. En el interior se pueden encontrar detalles como muros de piedra antigua y una cuidada selección de obras de arte en blanco y negro, muchas de ellas firmadas por artistas locales e internacionales. Esta estética se combina con una distribución de mesas variadas, entre toneles, mesas altas y espacios de tabanco más tradicional.
La propuesta gastronómica la firma Pablo Lázaro, un cocinero con una dilatada trayectoria en la hostelería jerezana y de la provincia. Lázaro define el concepto como un “tabanco 2.0”, en el que se actualiza la esencia original del tabanco —vino y chacinas sin cocina— con una oferta culinaria más elaborada, sin perder el vínculo con el producto local. Su experiencia incluye pasos por locales como A tu vera, Majareta Franklin, El Gallo Azul o Salvaje, en Zahara de los Atunes.
La carta de La Kastiza gira en torno a una materia prima seleccionada con mimo. La mayoría de los vinos proceden de la provincia, aunque también hay referencias de Rioja o Albariño o Cebreros. Entre las tapas, destacan los mejillones castizos, cocinados al vapor y servidos sobre pico de gallo con una vinagreta secreta de base afrutada y picante, coronada con hierbabuena. Otra especialidad muy demandada son los chicharrones al corte, reinterpretados con kumquat y un toque de kimchi de frutos rojos.
También gozan de gran aceptación otros platos como la ensaladilla de gambas, la carne mechada al estilo vitello tonnato —con una salsa casera de mayonesa, atún, alcaparras y anchoas—, y una variada selección de tostas: desde sardina ahumada con mermelada de pimiento a hojaldres invertidos con mantequilla y anchoas del Cantábrico. No falta tampoco un mollete de pastrami, inicialmente servido con focaccia, pero ahora adaptado al mollete tradicional de Espera.
Una oferta variada
El público puede disfrutar también de opciones más frescas y ligeras, como la burrata italiana servida con rúcula, frutos secos crocantes y encurtidos caseros, una combinación que busca el contraste entre el dulzor, la acidez y el crujiente. También es muy demandado el salmorejo con pipas de calabaza, girasol, cocrante de almendras y pistacho, cebollitas encurtidas en vinagre de Jerez y Módena.
El horario de apertura, adaptado al ritmo del barrio, se concentra en los días de mayor afluencia: jueves, viernes, sábado y domingo, con horario de 12:00 a 16:00 y después de 20:00 a 23:30 o algo más, dependiendo de la clientela. En fechas señaladas, como la Feria o Semana Santa, los propietarios contemplan ampliar la actividad según lo requiera la demanda.
Con una propuesta que mezcla autenticidad y creatividad, La Kastiza busca hacerse un hueco entre los referentes de la gastronomía local. Sus impulsores confían en que el boca a boca y la singularidad del concepto permitan seguir atrayendo a un público diverso, interesado tanto en la tradición como en nuevas formas de entender la cocina de Jerez.
