La berza jerezana que le preparaba su madre, pero concentrada en una potente reducción que se derrama sobre morrillos y callos de atún rojo salvaje de la almadraba de Petaca Chico en la costa de Cádiz. Un pargo junto a una salsa roteña que se ha convertido en un consomé. Lubina con un escabeche con zanahoria y vinagre de Jerez... Y así hasta completar un menú degustación que, bajo la compañía de un exquisito maridaje con jereces y vinos de la tierra —ideado por Willy Pérez y Fran López, de Bodegas Luis Pérez— inaugurará nueva temporada en Restaurante Asidonia.
Comandado por el chef Alejandro Sánchez en el hotel boutique Sidonia, el cinco estrellas gran lujo junto a la Catedral de Jerez, el restaurante marcha viento en popa, con una sutil combinación de alta cocina ideada desde el amor al recetario más clásico de la tierra con la pasión por la cocina internacional. Desde esa raíz, Alex va a lo global. Y, por encima de todo, mantiene su obsesión por democratizar la alta cocina y servirla a precios razonables.
El cocinero jerezano, a sus 42 años, ha conseguido situar en tiempo récord a su restaurante en guías gastronómicas nacionales e internacionales de referencia, como es la Guía Repsol. Y ya en esta nueva temporada, un año después de la apertura en la Calzada del Arroyo, luce en la fachada el recomendado amarillo de la referida guía especializada. No es para menos. El incansable cocinero, formado en el I+D de El Celler de Can Roca y curtido en las cocinas de la masía de la familia Roca y de Paradores, mantiene una estela de trabajo silencioso e incansable que no para dar pasos al frente.
Nuevo menú degustación con maridaje de la tierra
Sánchez está ultimando el nuevo menú degustación que Asidonia ofrecerá de forma permanente a lo largo de todo el año, rotando platos según la temporada y los productos disponibles. La propuesta es tan ambiciosa como coherente con su trayectoria: cocinas del mundo con acento jerezano, donde los vinos de la tierra no son un maridaje que llega al final, sino un ingrediente más desde el principio. "Al final todo lo que intentamos es cocinar todos los platos que hacemos con vinos de nuestra tierra, con vinos de Jerez. Con nuestros vinos por bandera en nuestra cocina", explica el chef.
Entre los platos que ya están prácticamente cerrados para ese menú destacan un bombón de foie elaborado con hígado de pato y vinos de la tierra, un ceviche con leche de tigre de vino fino, un ajo blanco de coco y manzana con huevas de pez volador y descargamento de atún. El menú cerrará con bocados dulces como una torrija con helado de yema tostada y crema de toffee, entre otros postres.
Precisamente esa berza gitana reinterpretada es el plato que mejor resume la filosofía de Asidonia en el año en que Jerez ostenta el título de Capital Española de Gastronomía: un plato emblemático de la ciudad, elaborado con producto de kilómetro cero de la provincia de Cádiz, y llevado fuera de Jerez para que el resto del país entienda por qué esta ciudad se ha ganado ese reconocimiento. "Una berza jerezana, una berza gitana de Jerez, que al final es un plato emblemático nuestro con mucha historia, hemos podido darle nuestra vuelta de tuerca", reflexiona Sánchez.
Alta cocina en un cinco estrellas gran lujo, pero con precios a pie de calle
El Restaurante Asidonia está ubicado en un hotel de cinco estrellas gran lujo en el centro de Jerez, pero eso no ha llevado a Alejandro Sánchez a subir los precios hasta hacer del restaurante un espacio elitista o menos accesible. Todo lo contrario: desde el primer día, el chef negoció con la propiedad del establecimiento mantener una carta con una relación calidad-precio que no asustara a nadie. "El restaurante tiene que estar al alcance de todo el mundo. De hecho, estamos en un cinco estrellas gran lujo y mi intención es que la carta esté a pie de calle para que no se asuste la gente, entre y pruebe nuestra cocina", explica.
De hecho, esta carta habitual seguirá conviviendo con el nuevo menú degustación, que permitirá a los comensales más curiosos explorar la faceta más creativa del cocinero, mientras que los habituales del centro de Jerez podrán seguir disfrutando de una alta cocina cotidiana, de producto de temporada y kilómetro cero, a precios razonables.
Con el buen tiempo, además, el restaurante se ensancha. Tienen bar-cafetería con terraza a pie de Catedral y zona interior; la sala y la terraza del restaurante en la segunda planta del edificio; y por último, el rooftop o ático, donde en función de la climatología se sirven también almuerzos y cenas. En Semana Santa, por cierto, es un lujazo reservar en la planta alta y disfrutar de buenos platos y buenos vinos al paso de las procesiones.