La cocina de las nonnas sicilianas es la cocina de las abuelas de Jerez, un recetario amasado a mano y a fuego lento a lo largo de los años; los vinos de Montepulciano pueden ser los jereces de la capital del Marco; y la materia prima es la del mercado central de abastos allá y acá, a tiro de piedra de Porvera, 11, la sede de Il Siciliano.
Es el ristorante que faltaba en el centro de Jerez y un local hostelero que, en apenas tres años, se ha consolidado de la mano de Michelangelo Cullurá. El chef, natural de la isla más grande del Mediterráneo, se siente en la ciudad a la que llegó hace ya un lustro como en casa.
Junto a su pareja y jefa de sala, Antonia Balao, Miky, como le conocen todos sus allegados, trabaja la cocina italiana auténticamente casera a partir de productos frescos que directamente compra en la Plaza. Su buen hacer no solo han convertido su restaurante en uno de los mejores italianos de la provicia de Cádiz, sino que ha convencido a su clientela de que dejarse asesorar por sus platos fuera de carta es la mejor opción cuando uno se sienta en la mesa.
El centro histórico de Jerez ha encontrado en la hostelería, el ocio y el turismo su mejor tabla de salvación. Y entre los nuevos negocios que han llegado para quedarse, hay uno que destaca con luz propia : Il Siciliano, el restaurante italiano que regenta este cocinero en Taormina (1980), la ciudad siciliana que se asoma al Mediterráneo con el Etna de fondo.
Cullurá ha construido un proyecto gastronómico que ya muestra señales claras de consolidación. "La verdad es que creo que sí se ha consolidado. Ahora mismo tenemos una clientela muy estable", reconoce el propio cocinero. El boca a boca funciona y cada vez son más los que llegan al local no solo desde Jerez, sino desde otros puntos de la provincia. El perfil del comensal no es exclusivamente local: el restaurante trabaja mucho con público internacional, turistas que llegan a la provincia, algo que el siciliano atribuye al buen momento turístico que vive la ciudad.
Un siciliano que encontró en Jerez su tierra adoptiva
El cocinero llegó a España hace casi 25 años. Barcelona fue su primera parada, con 28 años; después vino Palma de Mallorca, y finalmente un amigo con un restaurante en Andalucía lo trajo hasta aquí. "Siempre me ha gustado España, el idioma", cuenta a lavozdelsur.es. Y en Jerez encontró algo que no esperaba: un reflejo casi exacto de su propia tierra. "Somos muy parecidos en la manera de bromear. Somos muy cariñosos, muy abiertos, de estar en la calle. Por eso me sentí cómodo desde el primer momento", explica un cocinero que no ha tardado en hacer del centro de Jerez su territorio natural.
Il Siciliano abre de miércoles a lunes —cierra el martes el día entero y el miércoles por la mañana— y la cocina que sale de sus fogones responde a una filosofía muy concreta: producto local de temporada combinado con ingredientes italianos de importación directa. La verdura y la hortaliza vienen del mercado de abastos; la mozzarella de búfala, el parmigiano reggiano, el guanciale y otros productos llegan directamente desde proveedores italianos. Su pareja, Antonia, es la encargada de esas gestiones. "Lo que no puedo conseguir aquí, lo traigo de allí. Hay muy buenos productos en Jerez", resume Cullurá con la lógica aplastante del que sabe exactamente lo que tiene entre manos.
Entre sus platos más valorados figura el plato típico piamontés vitel toné y la caponata siciliana, una suerte de pisto agridulce con pan tostado que atrapa a quien la prueba. Pese a que sus pizzas se encuentran entre las mejores de Jerez, con masa 100% natural con 72 horas de fermentación, no estamos en una pizzería. Esto es un ristorante y es importancia la diferenciación porque en Italia llevan muy a gala separar ambos conceptos, son dos especialidades para las que no vale cualquiera. Y por suerte, Collurá domina las dos.
Una de las mejores pizzas de Jerez en, eso sí, un 'ristorante' no una pizzería
"El pizzaiolo es un especialista. Yo tengo mi título de pizzero desde hace muchos años, pero mi local es un restaurante. Aquí se viene a comer el plato que no se come en otro sitio. La pizza la puedes comprar hasta en el supermercado, pero tiene una cultura detrás, un estudio. Es diferente", sentencia. Hasta 15 o 20 tipos de pasta casera distintos y tres variedades de carbonara —la clásica, una de pistacho y otra con trufa negra—, y una propuesta que cambia casi a diario completan una oferta que va mucho más allá de los tópicos de la cocina italiana que conocemos en España.
La carta, en cualquier caso, no es el único camino. Cullurá practica casi a diario el fuera de carta, y son muchos los clientes que ya llegan al restaurante con la intención expresa de dejarse aconsejar por el chef. Una suerte de omakase a la italiana. "Lo que me gusta es que la mayoría de los clientes ya vienen en plan de ser aconsejados por mí, en lugar de ir a la carta. Y esto me encanta", confiesa.
Una pasta con judía verde, patata y pesto de albahaca —tan atípica sobre el papel como exitosa en la mesa—, un ragú de choco con pasta que rinde homenaje a la tradición jerezana de las papas con chocos desde una perspectiva italiana, o los espaguetis hervidos en vino tinto que sorprenden tanto por su sabor como por su color son algunos ejemplos recientes. "Cuando la gente escucha este plato lo ve demasiado raro, pero al probarlo está muy, muy, muy rico. Al probarlo la gente se sorprende, lo flipa", cuenta el cocinero.
La fusión tiene cabida en Il Siciliano, pero con límites muy claros. Sus canelones de carrillada —guiño explícito a la cocina jerezana— son un ejemplo de que las dos tradiciones pueden dialogar con elegancia. "A mí me encanta la fusión, pero tiene que tener una base. La gente se puede sorprender con un plato muy sencillo", afirma. Su posición sobre la cocina de vanguardia más estética que nutritiva es igualmente directa: "No quiero comida de vanguardia en mi restaurante; aquí los platos son contundentes porque están hechos a la vieja usanza, la comida de la abuela".
Si hubiera que elegir un plato que lo define todo en el recetario casi infinito de Italia, Cullurá lo tiene clarísimo: spaghetti aglio, olio e peperoncino. Lo más simple. Lo que nunca cansa. "Es lo más básico que hay. A los italianos nos gustan las cosas así, muy simples. Es un plato que te lo puedes comer todos los días sin cansarte nunca", dice el chef. En esa sencillez radical —y en ese respeto casi reverencial por el producto y por ofrecer ese bocato di cardenale al comensal— reside, quizás, el verdadero secreto de Il Siciliano.
